烹饪名师洪淑姿 传统与原味的坚持（组图）

2008-07-11 18:15

【看中国记者黄守宜台湾采访报导】「赴韩国学泡菜、去印度学咖哩、到日本学拉面。」洪淑姿走入烹饪领域20多年，对美食有她独特的诠释与坚持：「『不时不食』，并以最当令的食材，做出最美味的料理。」而在事事讲究创新的年代，她却说：「中国传统美食被加入外来及现代手法，面临失传的危机，因此，创新不能脱离传统，这是最重要的！」

「举止温婉，动作利落。」这是洪淑姿给人的第一印象，在台湾她不仅是烹饪名师，也是位美食家，经常接受电子媒体采访的她，曾拜台湾烹饪名师傅培梅为师，也是台湾五星级知名饭店主厨李阿树的得力学生之一。擅长台湾小吃、江浙菜、日本料理，还有广东菜、川菜等，曾连续3年获得全台湾烹饪比赛设计菜单总冠军，1988年参加澳洲畜牧协会来台举办的「牛羊肉烹饪比赛」获得特优奖，而因这个奖项受聘于实践大学任教。目前的她被任聘于中部多个机关团体、农会，从事烹饪教学20年，桃李满天下。

洪淑姿对烹饪的兴趣，起源于她那拥有一手好手艺的母亲。母亲做菜时讲究卫生，重视每一个料理细节，这都影响到后来洪淑姿对料理的态度与方式。她说：「新鲜、卫生最重要！而在我教学时，我是严禁学生使用免洗餐具的。」

少用添加物 不破坏食材原有风味

「火候的掌控、食材的搭配、融入餐饮的现代观。」洪淑姿说这是做菜的基础。用当令的食材，做出最美味的料理，这是她强调的「不时不食」。尽量少用添加物，以最自然的方式保存，她说，现代人越吃越讲究，反而破坏了食材原有的特殊味道。

说到传统与创新，她举例说：「吃粽子就是要吃到传统的滋味，如果突然吃到海胆，或是吃到一种突兀、不合的食材，就不是原来的滋味了，那是一种标新立异。」她强调，创新离不开传统这是最重要的：「现代人讲究养生，就可以机五谷类代替糯米，若要求低油、低胆固醇，可以用鸡肉代替猪肉。还可以融入当时的当季蔬菜，例如花生或者山药，而流行的韩国泡菜也可以融入！要保有传统，但可以加进的新的食材。打开粽子吃到的是传统味，还吃到了惊喜！」

勇于挑战味蕾 重视每个料理细节

对烹饪的热爱，洪淑姿因此游历多国，学习当地时招牌料理。她说，一个好的厨师最重要的是要勇于挑战味蕾，尝试各种料理。初到西班牙，对于西班牙最著名的「冷汤」难以招架，她说：「中国人习惯喝热汤，而且越热越好，所以对于这道『冷汤』实在难以下咽，后来想『它』为何会成为一道名菜，一定有它的道理。第二次还是难下咽，直到第三次，我就爱上『它』了，回台湾的时候我还特定买了当地调味醋，将这种美味带回家。」

洪淑姿说，学习一个国家的料理，要先了解当地的生活习惯与饮食文化。而洪淑姿对每样料理细节的重视与学习的精神，连事事讲究、高要求的日本人都感到惊讶，「到日本学拉面时，我认真的学熬汤、做叉烧肉，连『味增』我都自己动手做，教我的日本厨师禁不住问我：『妳何时要开拉面店！』。」笑得开怀的洪淑姿，让人感受到她那份单纯、认真的学习态度。

走过艰困 回馈社会

从一名平凡的家庭主妇成为今日的烹饪名师，洪淑姿走过艰困与低潮：「20几年前，当时烹饪的学费很贵，于是将嫁妆典当当学费，所以我更珍惜每一个的学习机会。」珍惜目前的成就，洪淑姿回馈需要帮助的人：「台湾的外籍新娘非常多，来自不同国家，很难溶入我们台湾的饮食文化。我从年节菜开始，第一个节日就是端午节包粽子，再来中秋节烤肉，冬至吃汤圆，过年作年菜，跟她们分享年节的气氛。」她希望藉由年节的菜肴让外籍新娘早日融入台湾的家庭。」原住民及九二一地震的灾民也都是她协助创业的对象。

她更以自身的经验，诚挚的期勉年青朋友：「百日莫虚度，珍惜学习机会，习得一技之长在身，面临困境时坚定信念，就能拥有自己一片天。」