哪道菜是川菜的无冕之王？

2008-01-30 01:27

圣诞节后John和妻子来看我，带来一本他朋友写的长篇。我花了一天时间看完，说的是纽约一对学者夫妇请客的故事，他们转来转去吃香喝辣，有趣生动，通过请客吃饭把好些中国人在国外的境遇呈现出来，难怪夏自清老先生会给他写序。其中有一章提到John，因为珠宝商的岳父喜欢他这女婿，便把家业传给了他。当然是小说，小说就是杜撰，现实里，John是个学者，不过他的法国妻子做得一手好菜，倒是名符其实。

    吃过两次他妻子的菜，厨艺当推京城西人的高手。抱着希望去他家吃饭，基本没失望而归。芦笋汤，是用骨头汤作底，不用机器管子水，上桌时加奶油。一种法国才有的羊胎菇。切得碎碎的，撒在汤面上，既好看，又好吃。我打破常规，不去窥视人家的厨房，因为毫无兴趣。但汤如此之好，引发了好奇心。一般好厨师都不喜欢被看，她倒也大方，默认不说，还拿出一本法国厚烹调书来，一一介绍。我不懂法文，但是有图片，不碍事。许多经典法国菜和意大利菜甚至中国菜做法类似。她准备烤的羊排，先用盐和胡椒抹香草，大蒜片夹在肉中间，用线将羊排连结起来，竖起来放成拱形。烤好后，把做好的意大利米饭置于拱形中。一尝，羊排嫩又香酥，米饭软，超级好吃。

    几天后，她来我家，我做了小金瓜汤、鳕鱼、西红柿虾、咖喱鸡块、墨西哥米饭，吃过我的菜后，她自我评说，我的菜是不按菜谱做的，而她的菜，是按菜谱做，不太灵活。

   我说你做的羊排就不是，菜谱上没有米饭，你自己创造了。以前请他们两口子吃饭都是做的西菜或泰国菜，没有做过家乡菜。相谈甚欢时，我说，下次做四川菜，请你们。他们非常高兴。 

    我一般很少做家乡菜，有人说，虹影能做西菜，未必能做好川菜。说这话的人没动脑子。我是吃这菜长大的，做川菜如同轻车熟路。做川菜，对我是回忆，尤其是和不在人世的父母相关，痛苦多，弄得自己伤生忧世。好在情绪控制能力一年年增强，想些无关紧要之事做川菜。

    过瘾的川菜是乡下菜，料新鲜，味纯正。胎中受饿，小时受饿，梦里出现食物次数比别人多。梦还常常重复，大都是历年吃过的好东西，绝不滑过乡下菜。十四五岁一人坐长途汽车去宣汉，又走山路到清溪镇看四姐。知青赶场时偷农民的鸡，清理完毕，用树叶子燎烧嫩毛去腥，砍成小块，用鸡油和鸡块一起爆炒，加水，摘一片肉桂叶子或扔两枝茴香一把盐，烧一个小时就满屋喷香。那鸡是家养，狗咀嚼骨头都会放慢速度，恋着吃，知道吃完，此生难有。十八岁出远门，在全国无目的乱跑，曾歇脚在渠县一个写诗的朋友家，两间平房，父母在煤矿做工，平日就她和妹妹两人。屋后有一块自留地，种了些蔬菜。做晚饭时，天已暗黑，她带我去扯了一把大白菜，在井边洗干净，柴火烧红了大铁锅，倒入菜油，放一勺盐，把菜倒入冒青烟的油锅里。白菜本来张牙舞爪，结果三下五除二就乖顺了。吃起来，比肉还意味深长。还是二十来岁时和几个诗人一起到川西金沙江，寨子里有个小旅馆，做了一道过桥鸡，一大盆青红辣椒粒和花椒油调料，鸡在汤里煮熟后，捞起，撕成一块块，吃一块放入调料盆里浸泡半分钟，比一向红火的火锅和水煮鱼强百倍。

    三峡深山中一小餐馆，只卖肉丝和米饭。先是听人说过，后来和一个朋友专程找去。走了很久的山路，小餐馆在一个临小河的小镇子里，只有两张桌子，位子得先订，一人一锅，人再多也只是一锅。切肉丝如丝，油锅好后倒入肉后，用斗笠盖上大铁锅，往上浇一大木勺冷水。起锅后这肉丝，根根如蛇在动弹，放入嘴里疑是仙境之物，就是即刻死也值。

    重庆八一路的老四川，那灯影牛肉、白汁牛肚、枸杞牛尾汤、沙参牛鞭汤、清炖牛肉汤，也在我的梦中占有一席之地。不过最不能忘的是那竹笼中的粉蒸牛肉，几条街都闻得见那香，饥肠就咕咕叫，饿得直想奔过去，抓一笼过来，不顾烫热，就伸手抓吃。

    四川人初一、十五打牙祭的当家菜回锅肉，也该是四川菜的无冕之王。据说源于民间祭祀，熟猪肉是敬鬼神、祭祖宗的祭品之一，四川人天生嗜吃，重实际，扔之可惜，把熟猪肉回锅，加以调料，当佳肴。

    在四川人人能做回锅肉，做得都不会比外地大厨差。清末成都的一位翰林，宦途失意隐在家居，潜心烹饪。原煮后炒的回锅肉，蒸熟后再炒，保持肉质浓郁鲜香，曾名噪一时。从小邻居少用此法，我母亲也不这么做，为的是煮肉的汤，是稀罕，肉汤得派上用场，或放西红柿或放青菜头，做出一锅好汤，吃泡菜或咸菜，就是过节一般。回锅肉配料是泡姜胜过生姜，蒜苗胜过蒜苔，豆腐干胜过红薯粉，辣青椒胜过肉椒，郫县豆瓣胜过永川豆豉。

    在伦敦数年，少不了在家里请客，朋友都要求我做回锅肉。当然从命。不过英国的猪肉并不好吃，如同美国的猪肉一样，不香，有股草味。那就先淹酒，多搁泡姜。

    在超市或个人的小肉店里二刀肉并不好找，五花肉倒是容易，而且便宜。放在蒸笼里蒸熟。热的时候又烫手，下刀难以均匀，肉冷了再切，肥瘦易断。把肉放在冷水里浸一浸，若是急，就放到冰箱急冻室里两三分钟，趁外冷内热时下刀，就非常好切。中火倒一些菜油，下肉片，下郫县豆瓣，混合熬炒，让豆瓣色泽和味道深入肉中。肉片熬制成一个一个灯盏窝，放豆腐干蒜苗甜酱、酱油少许。入盘一边放着。等到其他菜都做好，这时盘里回锅肉已冷，再回一道锅，来回翻炒，肉香到鼻子受不了起锅。

    这道菜至此，才算真正完成。

    窗外狂风吹拂着松树，哗哗作响。和至爱亲朋，在温馨的灯光下坐下来，放一盘巴赫CD，捧着一碗白米饭，安心地品尝这人间美味。人称到四川没吃回锅肉，就等于没到过四川。那么人远在天涯海角，因为有了这回锅肉，就像回到家乡一样。

　　哦，我不止一次感叹，没吃过我做的回锅肉的人，若突然摔手离世，我会为他/她万分遗憾。