美国的中国菜为何提不起食欲？

美式中国餐已到了让美国老饕无法忍受的地步吗？至少对餐馆评鉴杂志《查氏餐馆调查》（Zagat Survey）创立者查氏夫妇是如此。这对吃遍、也评鉴过无数美国餐厅的Nina Zagat与Tim Zagat夫妻，6月15日于《纽约时报》发表社论，力邀真正的中国厨师登陆美洲。

查氏夫妇在评论中表示，20年前，美国人所知的亚洲食物，都可被归纳并标上“中国的”。然而，随后大众吃到了韩国、日本、泰国及越南等各种口味的餐点，除了中国餐馆进步缓慢外，其他上述餐馆的品质均在这几年迅速提升，其中以日本餐厅为最；对于经常外食的美国人来说，在中国餐馆的经验显得百年不变：没有想像力的旧式餐食、以假物品营造出的帝王装湟，这些都已是美国人在多年前便看过吃过的。

不过，中国食物在中国境内的好，远超过在美国吃到的。查氏夫妇举例，正宗的山东燕窝汤、浙江叫花鸡、安徽乳鸽或江苏脆鳗，在美国哪里找得到？其他如杭州茶餐、上海毛蟹、云南火腿，均让查氏夫妇印象深刻。

就像中国其他领域的发展一样，中国的烹调文化显得蓬勃有生气。当资本主义在美国找到落脚之地，餐馆变成人们能够花用馀钱的地方。

根据查氏夫妇的说法，真正的中国菜得到中国才能吃到。

原本百年来由家族人员代代相传的烹煮技术，已变成厨师在餐馆内，将这项技术用于服务客人身上。今日中国菜的风味可区分为八大类，即安徽菜、广东菜、福建菜、湖南菜、江苏菜、山东菜、四川菜以及浙江菜。但是查氏夫妻认为，除非人们亲自到中国一趟，否则这些菜的地道风味将永远不会留在人们的唇齿间。

造成如此情况的原因为，美国境内的中国餐馆内，那些毫无光泽的广东菜、湖南菜与四川菜，无法代表真正的中国菜。要解释这个现象便要从中国餐点进驻美国之初的历史说起。

查氏夫妇指出，在无法取得与家乡一样的食材下，1960年代在中太平洋铁路公司（Central Pacific Railroad）工作的中国移民，发明了炒面和杂碎这种拼凑起来、但在中国却没人知道的食物。

此外，为了符合19世纪美国人的口味，移民厨师使用又甜又饱满的酱料搭配食物，但原本以辣为主的中国菜却从此脱离了家乡味。

至于今日，想要取得中国食材不成问题，取而代之的困难是，在911事件发生后，技术劳工该如何取得合法居留的签证。查氏夫妇说，就像在纽约经营Shun Lee餐馆集团的Michael Tong，便曾告诉他们，想要在美国开设一个完全的中国餐馆几近不可能，因为光是组成一个厨师均从中国来的烹煮团队，便需要好几年的时间。另一名经营中国餐馆的Alan Yau，则原本在去年计画于纽约开设他的第一间餐厅，最后却因为他无法帮厨师取得签证，计画无法如愿。

查氏夫妻认为，中国和美国应合作，设立一个“烹饪签证计画”，提供中国厨师一个更方便进入美国的管道。若那些拥有中国烹饪经验的厨师都能来到美国，则在美国的人将可见到中国食物的转变，吃到同中国境内一样的风味。

试着想像一下，如果同时吃到孟菲斯（Memphis）风格的烤肉、纽约熟食店食品、非裔食物，或是克李奥尔人（Creole，在路易斯安那州出生的法国人后裔）、墨西哥裔美国人、美国西南方、加州、夏威夷等地风格的食物，会是什麽样的感觉？若吃到由地道中国厨师烹煮出来的中国菜，则上述问题便有答案，那会像打开时光胶囊般。

当具有权威性的中国菜登陆美国时，查氏夫妇可预见一场食材与风味的革命性改变，扭转多年来大众对中国菜的印象。只要回顾美国人对不同食物的接受度，便能看出社会大众对异国餐食的“野心”。

因此，查氏夫妇欢迎中国厨师与他们分享具权威性的美食，那些不喜欢旧式风格的美国饕客，已准备大快朵颐真正的中国食物。