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话说纳豆

2006-08-26 19:40 作者:林昭庚 桌面版 正體 0
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纳豆在日本已有上千年历史,早期和我们的豆花一样,挑担沿街叫卖。其味道特别,并非人人都可以接受。

直到十多年前,研究人员无意中发现纳豆所含特别养分,引发了研究纳豆的热潮。

纳豆源于中国。古书《和汉三才图会》记载:“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”纳豆初始于中国的豆豉,原名“幽菽”,古时称大豆为“菽”,据《中国化学史》解释,“幽菽”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后来更名为豆豉。

豆豉在我国有着十分悠久的历史,而且历久不衰,更于奈良时代由僧侣传入日本。日本也曾称纳豆为“豉”,由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮中贮藏,所以日本人称其为“唐纳豆”,纳豆应该就是被日本化的中国豆豉。

豆豉在中医药学上是一味中药,也是一种传统的发酵大豆食品,属于药食兼用品种。如中成药银翘解毒片、羚翘解毒片中均含有豆豉。

早在《本草纲目》中,李时珍就指出:豆豉有开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、祛风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效。

但随着科学进步以及人们饮食观念改变,豆豉因高盐等原因,被当成调味品使用,虽然认为豆豉类产品有良好的保健作用,但缺乏理论依据,疏于文字总结,以致对中国豆豉保健与医疗的研究,并未被科学家重视。

日本所制作纳豆的纳豆菌命名为纳豆芽孢杆菌(Bacillus.Subtilis Natto),其生理学特性及其他性质与枯草杆菌相同,所以将纳豆菌包括于枯草杆菌属内。目前为止,尚未把纳豆菌列为独立的菌种,但习惯上仍称为纳豆杆菌。

纳豆菌食品含有人体所需的皂素、异黄酮、不饱和脂肪酸、叶酸、食物纤维、钙、铁、钾,其所含丰富的维他命K2、维他命E、卵磷脂、亚麻酸等,可延缓老化、提高记忆力等。

另外纳豆菌发酵后所产生的独特成分,如纳豆激←(Nattokinase)、Pyrazine及

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