从炸酱面说起

在话剧《茶馆》第三幕,年过六旬的王掌柜被问“老掌柜,你硬朗啊?” 答道:“嗯!要有炸酱面的话,我还能吃三大碗呢,可惜没有!”
“可惜没有!”这句抱怨,变相地控诉了那个兵荒马乱的大时代,让一个本来健康的北京人丧失了更加红光满面的机会。
炸酱的地道做法,还是我在吃了二十几年炸酱面后,被 “姥姥家肉饼店”的老板传授的:黄酱最好是营口大酱或者六必居、天源酱园的干酱,用水调好盛碗中待用,不要太稠。瘦肉切成丁炒八分熟(不加盐),盛出待用。油加热,不必用葱炝锅,然后加入酱和肉丁,将火调小些,等酱咕嘟后改成微火,可加适量白糖。用铲子不停翻动黄酱,以免粘锅,中间可再加一些水,等酱由棕色变成紫黑色,表面有油泛出时,加入切好的蒜片,与熟酱调匀。当酱中透出蒜香气时,炸酱算是好啦。蒜一定要最后下,否则炸酱就不香。也可将酱多炸一段时间,但不要炸糊,糊了酱就苦了。

这种炸酱既可以炸好后当时拌面,又可以放玻璃瓶储存起来,留作以后下饭吃。

再说炸酱的面,最好是手擀面,也就是头一天晚上发好面团,第二天用擀面杖擀成面饼,然后再用刀切成细丝的那种。过去北京老婆疼爱丈夫的方式,是亲手给他擀面吃。现在好像听说改成买蜡油蛋糕了。

拌炸酱面的,有各种时鲜的蔬菜码,包括切好、用热水抄过的芹菜丁、青豆、白菜丝,还有鲜黄瓜丝、紫红色的心儿里美萝卜丝(南方口音的人总说成是“心灵美萝卜”)。每样一点,加炸酱,加熏醋(老陈醋也可),拌好。口重的人除了多加酱以外,也可咬着生蒜吃面。许多人是一手拿着黄瓜,一手用筷子挑面吃。


现在炸酱面做得最红火的是甘家口的“海碗居”老北京炸酱面,人一进门,里面就有穿着《平原游击队》那种短打扮的小二迎上前来,拖着长腔吆喝道“来客n位!小二上茶--!”店里所有的小二齐声嗷然而应“来了您哪!”满屋子人轰地笑一场。现在里面除了炸酱面以外,还有许多别处吃不到的老北京小吃,其中有种很精致的小吃叫“羊霜肠”,是用羊肠衣灌羊血制成,切成小段煮熟后羊血因膨胀变大,肠衣却变紧了,这样一勒就成了一个个反接的双马蹄形,与汤水一起吃。夏天喝这里大扎杯盛的冰镇桂花酸梅汤,透心儿凉啊。


也许是因为北方人都喜欢面食吧,北京其他种类的面食馆子也很多。府佑街路口有两个面对面的朝鲜冷面馆,据说同是一个上级主管单位,也不知怎么又分成了“延吉一号”和“延吉二号”两家。生意最好的时候是当年夏天,店里人坐不下,街两边都是蹲着吃面的食客。更有人买了里面的辣狗肉,坐在马路牙子上开喝,亦不以烈日当头和吃法艰苦为憾。现在锦衣玉食的人多了,这种为舌头奋不顾身、路边大啖的人倒很少见了。

冷面馆的西边路南,有一个山西面馆,不显山露水样的样子。墙上有幅书法极好的“来鹤”隶书横幅,为老板的中学老先生所书。冬天有个爱到店里睡觉的白猫,老板等猫睡醒一觉,就和猫说一会儿话。店里的山西刀削面、刀拨(bo)面口感特别筋道。也有莜麦面卷、莜麦面条,以肉丝和口蘑汁拌面,价钱低廉得和美味不成比例。店里有衡水老白干散卖,因为老板极力反对食客喝二锅头,说那现在已经是勾兑的了,还含铅,而老白干是纯粮食酒。

这个面馆,又让我记起在西安的时候,由知情者带路所去吃的泡馍、酸汤水饺、烤羊腿、“biang biang面”(裤腰

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