王致和臭豆腐

2004-01-30 01:24 北京的王致和臭豆腐闻着臭、吃着香，味道鲜美、脍炙人口，具有开胃、增进食欲之效。
　　
相传清康熙八年（公元1669年）安徽举人王致和进京赶考，屡试不中，为谋生路，在京城做起豆腐生意。
　　
一次，豆腐没卖完，时至盛夏，便切成小块，配上花椒等佐料腌上。到秋后打开缸盖，豆腐变成豆青色，臭气扑鼻，一尝却别有风味，送邻居尝后无不称奇，一时名扬京城。后传入宫中，倍受慈禧赞赏，御赐名“青方”，成为青宫御膳。
　　
王致和臭豆腐是以优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前发酵、腌制、后发酵 等多道工序制成。其中腌制是关键，撒盐和作料的多少将直接影响臭豆腐的质量。盐多了， 豆腐不臭；盐少了，豆腐则过臭。王致和臭豆腐“臭”中有奇香，这是因为豆腐块上繁殖了一种产生蛋白酶的霉菌，它分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，味道非常鲜美。另外，因腌制时用的是苦浆水、凉水、 盐水，又形成了豆腐块呈豆青。

《世界旅游网》