從日本飲食習慣 看日本人的「節制」(圖)

日本料理。（圖片來源： kowitstockphoto/ stock.adobe.com） 

在日本吃飯，很多人都會有一種感覺：日本人的飯菜，怎麼總是只有這麼一點？

一只小碗，一碗味噌湯，幾樣小菜，魚只有一小塊，蔬菜也只擺一點。桌上看起來有很多東西，真正分到每樣菜上的份量卻並不大。這種吃法延續到今天，在日本的家庭料理、定食、懷石料理中都能看到影子。

日本人今天的飲食當然已經發生了很大變化，拉麵、炸豬排、牛肉、漢堡和各種西式料理早已進入日常生活。但傳統的日式餐桌卻確實長期保持著一種特點：主食占重要位置，副食份量較小，菜餚種類可以很多，每樣取一點。這種飲食習慣，是怎樣形成的？

從一人一膳開始

日本傳統飲食有一個很重要的特點，就是一人一膳。

平安時代的貴族宴飲，已經形成了相對完整的宴席形式，但還是以大型宴席、共同宴飲的形式為主。武家興起以後，武家社會逐漸形成了自己的社會秩序。主從、家格、座次和賓主關係，都需要通過具體的禮儀來確認。

本膳料理正是在這樣的背景下逐漸形成，一人一膳、各自使用一套器皿，使每個人的座次、身份和待遇都能夠直接體現在餐桌上。每個人面前都有自己的膳，飯、湯、菜、醃菜各有位置。一頓飯因此被分成許多部分，放在一個小小的膳面上。

這種形式後來逐漸普及，直到近代，日本家庭仍長期使用一人一個的小膳。

於是，日本人的飲食從很早開始，就形成了一個與今天很多人熟悉的「大家圍著一桌菜一起夾」的方式不同的結構：每個人都有自己的飯菜，每一道菜也有自己的位置。分餐帶來了分器皿。

飯要用飯碗，湯要用汁椀，煮物有小缽，魚有盤子，醃菜也有自己的小碟。一頓飯的內容越豐富，需要的器皿也越多。小碗小碟，便這樣慢慢成為日本餐桌的一部分。

少量 才能讓一頓飯變得豐富

一人一膳薪還有一個結果。膳面有限，不可能把每樣菜都擺得很多，於是一頓飯的豐富，逐漸來自種類，而不是單獨一道菜的份量。魚取一點，蔬菜取一點，豆腐取一點，再配上醃菜和湯。每種食物都保持自己的味道，一頓飯卻可以同時有許多不同的滋味。後來形成的一汁三菜，就是這種飲食結構很典型的表現。

一碗飯，一碗湯，一道主菜，兩道副菜，再配醃菜。一頓飯已經有了完整的結構，卻沒有哪一道菜需要占據很大的份量。

日本人的傳統飲食因此形成了一種很有意思的特點：少量，卻多樣。小碗小碟並不單純意味著「吃得少」。它同時意味著，一頓飯可以容納更多東西。

四季也被放進了餐桌

日本飲食方案還有一個特點，就是特別重視當季食物。

春天有山菜，夏天有鰹魚、茄子，秋天有秋刀魚、栗子、松茸，冬天又有蘿蔔、白菜和各種鍋物。不同季節，餐桌上的食材也跟著變化。日本人講「旬」，講的就是食物在最合適的季節出現。

這種觀念又影響了器皿和擺設。春天可以用花和嫩葉點綴，秋天可以用秋草、楓葉表現季節，連器物本身也會隨著時令改變。食物、器皿和季節慢慢形成了一套彼此呼應的習慣。

而小份的飲食結構，恰好能夠容納這種變化。一道春天的山菜，一小碟當季的魚，一碗秋天的栗子飯，每樣都不用很多，卻可以讓一個季節同時出現在一張餐桌上。所以，日本傳統飲食追求的豐富，並不依靠「大份」。它靠的是變化。

飲食講究有「度」

說到這裡，再看日本人的飲食，就能看到其中一種很明顯的文化觀念：節制。

這種觀唸經過了很長時間的累積。佛教傳入日本以後，寺院飲食形成了自己的傳統，精進料理尤其重視對飲食慾望的節制。到了禪宗發展起來以後，吃飯、做飯、使用食器，也被納入日常生活的修行秩序之中。另一方面，中國傳入日本的禮法文化，也長期影響著日本社會。飲食屬於日常生活，自然也受到禮與分寸的影響。

這些傳統經過漫長的發展，逐漸落實到生活細節裡。食物如何取，器皿如何擺，一頓飯按照怎樣的次序來安排，份量應該如何控制，都慢慢形成了相應的習慣。到了江戶時代，關於飲食節制的訓誡更加豐富，《養生訓》等著作已經明確討論少食、節食與養生之間的關係。

於是，「吃得有度」逐漸成為一種很具體的生活觀念。

豐富和克制 可以同時存在

一人一膳、分器皿的傳統，讓飯、湯和菜各有自己的位置；少量、多樣的搭配，讓一頓飯的豐富來自多種食物；對「旬」的重視，又讓隨著四季變化而更替的食材、菜餚和器物不斷進入日常飲食。這些具體的飲食習慣經過長期累積，逐漸形成了日本傳統餐桌特有的樣子。

這種飲食裡的節制，也有著非常具體的形態。食物有自己的份量，器物有自己的位置，季節有自己的時令。一頓飯可以豐富，卻很少需要靠堆疊份量來表現豐富。

因此，日本傳統飲食裡的「少」，最終成為一種對食物的安排方式。它讓食材各有位置，讓季節進入餐桌，也讓一頓飯始終保持著適當的分寸。