辣白菜炒五花肉 朝鮮回鍋肉 好吃好做(組圖)

辣白菜。（圖片來源： 免費圖片 Pixabay）

五花肉（圖片來源：李青城攝影提供）

孩子點名還要吃辣白菜炒五花肉，我的菜一出鍋，孩子們高興地說：「這麼多！我們都吃完！」可見這道菜有多美味又開胃！這道菜源自韓國傳統飲食文化的演變而來，不是特別「古老」的宮廷菜，而是比較現代的韓國料理。而我對這道菜進行了改良，採用了中國傳統的回鍋肉的做法，讓這道菜的烹飪更加省時，油膩更少，很適合職業媽媽快速為孩子準備營養晚餐。

菜名故名思義，有兩種主要食材：朝鮮辣白菜和五花肉。辣白菜和我用的回鍋五花肉都有歷史淵源。

辣白菜的演變

朝鮮辣白菜（在韓國和朝鮮常被稱為「泡菜」김치）的歷史是一部從「咸菜」到「辣菜」的漫長演變史，其發展與中國有著密切的關係。從咸菜到辣酸菜有千年演變。

約7-10世紀（三國時代-高麗時代），早期形態。主要是一種名為「瀋菜」的咸菜或酸菜，用鹽醃製蘿蔔等蔬菜。高麗時代出現「菹」的叫法。

約17世紀末，辣椒傳入與初步使用。辣椒（原產美洲）經日本或通過貿易傳入朝鮮半島。但很長時間並未用於泡菜。

18世紀中期，辣味泡菜出現。1766年的文獻《增補山林經濟》首次明確記載了在泡菜製作中加入辣椒的方法。

19世紀中後期，現代辣白菜定型。大白菜從中國傳入朝鮮半島，讓朝鮮泡菜有了本質的變化。辣椒的使用變得普遍，與現代形態相似的、用辣椒粉和各種醬料拌制的辣白菜最終出現。

中國在辣白菜歷史上扮演了重要角色。一是原料，大白菜是在19世紀中後期從中國傳入朝鮮半島的，這為製作能長期保存的爽脆泡菜提供了理想原料。電視劇《大長今》劇情中，大白菜剛剛引入朝鮮時，是非常珍貴的食材。大長今把大白菜種植成功，並用白菜葉代替麵粉做皮包「饅頭」（包子或餛燉），煮在湯裡。

二是製作技藝的傳承。在中國，朝鮮族泡菜製作技藝於2014年被列入中國國家級非物質文化遺產名錄。這主要是在中國朝鮮族社區中傳承和發展的技藝。在韓國，辣白菜製作技藝被列為聯合國教科文組織非物質文化遺產。

回鍋肉的演變

回鍋肉被譽為「川菜之首」，關於它的起源有多種說法，但可以確定的是，其在清末基本定型並流行起來。

祭祀起源是最主流的說法。中國古人遵從禮儀，在祭祀祖先時會使用大塊白水煮熟的豬肉作為祭品，稱為「刀頭」或「酢肉」。祭祀後，人們為了改善這些無味冷肉的食用口感，將其切片並「回鍋」加料爆炒，逐漸演變為一道菜。有說法認為，這受到滿族「跳神肉」（白煮豬肉）習俗的影響。

有學者在明代《竹嶼山房雜部》中發現「油爆豬」的記載，其烹飪方法為「取熟肉，細切膾，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒蔥」，這與回鍋肉的做法已很接近。

現代意義上的回鍋肉基本可確定定型於清代末期。其關鍵調味料——郫縣豆瓣醬的創製與推廣（清咸豐至光緒年間），賦予了回鍋肉標誌性的風味。 「回鍋肉」這一名稱首次出現於1909年出版的《成都通覽》中。隨後，這道菜迅速從四川走向全國。

辛迪版辣白菜炒五花肉的做法

通常的做法是被鮮五花肉切薄片。用油煸炒，使肥油耗出，加各種香料、料酒等，把肉炒香再加辣白菜翻炒均勻，出鍋。

我的做法是： 1，用清水把整塊五花肉煮半開，把有大量血沫的水倒掉，把肉沖洗乾淨。 2，把去掉了血沫的五花肉再放鍋中小火煮，放入料酒，蔥薑，花椒大料，無需加鹽或醬油，因為辣白菜是咸菜。煮到能被筷子插透出鍋。這時肉裡的油很多已經被煮出來了。 3，把肉趁熱撈出，肉湯留下做別的菜。肉放涼後分成四份。放冰箱備用。注意，肉必須放涼才不會被切碎。 4，要做晚飯了，從冰箱取出一塊五花肉，分成兩條，切成薄片，這樣肉片大小適中。 5，鍋裡油燒熱，煸炒肉片，把油進一步煸出了。 6，放入等量的辣白菜，翻炒均勻，什麼佐料都不需要。出鍋。

這樣做出的辣白菜炒五花肉，五花肉裡的油更少，再加上辣白菜是酸味發酵食品，有解膩的作用，所以格外清口。回鍋肉的做法讓烹飪時間大大縮短，熟肉比生肉更容易切成整齊肉片，還節省煸炒時間。去過血沫的五花肉更加鮮美。發酵食品對人體的營養吸收非常有益。這樣做好營養成分容易吸收，又解膩不容易發胖，老少皆宜的美食，又好做。