巧婦不私藏：20個廚藝秘訣+12個萬能公式(圖)
炒青菜時，不宜加冷水，炒的時間不宜過長。（圖片來源：Adobe Stock）
雖說工欲善其事，必先利其器，但是如果知道其中一些小秘訣，也能幫助我們事半功倍，也能使我們廚藝大增，讓菜色美味豐富。
1、炒青菜時，不宜加冷水
炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長。
2、炒藕絲或藕片加些清水
炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
3、茄子切開後要立即下鍋或者放入水中
茄子切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。
4、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻
炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口；
5、要燉出一鍋好魚湯，要用冷水
要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。
6、蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠
蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。
7、豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸潤
豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和鹼味。
8、熬骨頭湯時，中途切勿加冷水
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
9、煮肉小秘方
煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。
10、熬豬油時，先在鍋內放入少量水
熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。
11、豬肉片放在漏杓裡，在沸水中晃幾下
將切好的豬肉片放在漏杓裡，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時就起水，瀝乾水分，然後下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口。
12、將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉
將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
13、燒葷菜和素菜的小秘方
燒葷菜時,在加了酒後，再加點醋，菜就變得香噴噴的；燒素菜時，適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用。
14、蔬菜儘可能做到現炒現吃
蔬菜儘可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。
15、帶魚放在鹼水中泡一下無腥味
帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。
16、炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上
炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
17、腰花切好後，加少許白醋
腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。
18、炒甜椒要快炒
甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
19、炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。
20、炒荳芽時放一點醋，能除荳芽的澀味
荳芽鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除荳芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。
巧婦保姆級手把手教做菜，還有以下調料配萬能公式，值得永久珍藏！
廚房調料配萬能公式太方便了。（圖片來源： Adobe stock）
1、炒素菜：蒜末+蠔油+鹽+生抽，熱油和蒜末先炒香，適合所有的素菜。
2、炒肉菜：白糖+料酒+鹽+醋+醬油，白糖放一點就行，提鮮；料酒少許，半杓醋。
3、糖醋菜：料酒+生抽+白糖+水+醋，按比例調汁（對應上方調料）1:2:3:5:4。
4、燉肉/紅燒：料酒+鹽+白糖+醬油+醋，所有調味品都要適量放，再來杓糖提鮮。
5、韓式拌飯醬：白糖（1杓）+芝麻（1杓）+辣椒粉（適量）+生抽（1杓）+雪碧（2杓）+香油（1杓）+韓式辣醬（2杓）。
6、麻辣拌：蒜末+小米辣+辣椒粉+芝麻+醋（1杓）+生抽（2杓）+蠔油（1杓）+白糖（半杓）+鹽（半杓）+蔥花，熱油澆蔥蒜辣椒等，放調料，放2杓麻醬。
7、涼拌菜：蒜末+辣椒粉+白糖+生抽+芝麻+醋，先把蒜末、辣椒粉、芝麻放一起淋熱油，再放調料。
8、拌麵炸醬：白糖+料酒+甜麵醬+肉沫+蔥薑蒜+豆瓣醬，熱油炒肉沫，放蔥薑蒜，再放調料。
9、減脂醬汁：料酒+生抽+蠔油+水+醋+辣椒粉+芝麻+小米辣，放一起攪拌均勻。
10、酸辣醬汁：蒜末+鹽+白糖+小米辣+蠔油（2杓）+生抽（1杓）+醋（2杓）。
11、魚香醬汁：白糖+生抽+豆瓣醬+醋，最後放入澱粉水勾一下芡。
12、照燒醬汁：生抽（2杓）+蠔油（1杓）+鹽（適量）+蜂蜜（1杓）+老抽（1杓），所有調味品都要適量放，再來杓糖提鮮。