巧婦不私藏:20個廚藝秘訣+12個萬能公式(圖)


炒青菜時,不宜加冷水,炒的時間不宜過長。(圖片來源:Adobe Stock)

雖說工欲善其事,必先利其器,但是如果知道其中一些小秘訣,也能幫助我們事半功倍,也能使我們廚藝大增,讓菜色美味豐富。

1、炒青菜時,不宜加冷水

炒青菜時,不宜加冷水,冷水會使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長。

2、炒藕絲或藕片加些清水

炒藕絲或藕片時,一邊炒一邊加些清水,能防止藕變黑。

3、茄子切開後要立即下鍋或者放入水中

茄子切開後要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。

4、炒雞蛋時,一個蛋加一湯匙溫水攪勻

炒雞蛋時,一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,鬆軟可口;

5、要燉出一鍋好魚湯,要用冷水

要燉出一鍋好魚湯,要用冷水。冷水開鍋後,撇淨浮沫,能去除魚腥味,同時魚肉蛋白慢慢凝固,營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉,喝清湯則用小火。

6、蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠

蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道更鮮美。

7、豆腐下鍋前,可先放在開水裡浸潤

豆腐下鍋前,可先放在開水裡浸潤十分鐘,這樣可清除豆味和鹼味。

8、熬骨頭湯時,中途切勿加冷水

熬骨頭湯時,中途切勿加冷水,以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固,影響營養和味道,最好一次加滿水或者中途加適量開水。

9、煮肉小秘方

煮肉時,如果想使湯味鮮美,應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美,則應該把肉放在熱水中煮。

10、熬豬油時,先在鍋內放入少量水

熬豬油時,先在鍋內放入少量水,再將切好的豬板油放入,這樣熬出來的油,顏色晶亮而無雜質。

11、豬肉片放在漏杓裡,在沸水中晃幾下

將切好的豬肉片放在漏杓裡,在沸水中晃幾下,待肉剛變色時就起水,瀝乾水分,然後下鍋炒,幾分鐘即熟,鮮嫩可口。

12、將蝦仁放入碗內,加一點精鹽,食用鹼粉

將蝦仁放入碗內,加一點精鹽,食用鹼粉,用手抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水洗淨,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,爽嫩可口。

13、燒葷菜和素菜的小秘方

燒葷菜時,在加了酒後,再加點醋,菜就變得香噴噴的;燒素菜時,適當加點醋,味道好營養也好,因為醋對維生素有保護作用。

14、蔬菜儘可能做到現炒現吃

蔬菜儘可能做到現炒現吃,避免長時間保溫和多次加熱,以避免維生素損失和味道變差。

15、帶魚放在鹼水中泡一下無腥味

帶魚身上的腥味和油膩較大,用清水很難洗淨,可把帶魚放在鹼水中泡一下,再用清水洗,就會很容易洗淨,而且無腥味。

16、炒牛肉片前,用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上

炒牛肉片前,用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻醃30分鐘,讓啤酒中的酶使蛋白質分解,以增加牛肉的鮮嫩度。

17、腰花切好後,加少許白醋

腰花切好後,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟後清嫩爽口。

18、炒甜椒要快炒

甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。

19、炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下

炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟的豬肝口感特好。

20、炒荳芽時放一點醋,能除荳芽的澀味

荳芽鮮嫩,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,則能除荳芽的澀味,並且還能保持其爽脆鮮嫩。

巧婦保姆級手把手教做菜,還有以下調料配萬能公式,值得永久珍藏!


廚房調料配萬能公式太方便了。(圖片來源: Adobe stock)

1、炒素菜:蒜末+蠔油+鹽+生抽,熱油和蒜末先炒香,適合所有的素菜。

2、炒肉菜:白糖+料酒+鹽+醋+醬油,白糖放一點就行,提鮮;料酒少許,半杓醋。

3、糖醋菜:料酒+生抽+白糖+水+醋,按比例調汁(對應上方調料)1:2:3:5:4。

4、燉肉/紅燒:料酒+鹽+白糖+醬油+醋,所有調味品都要適量放,再來杓糖提鮮。

5、韓式拌飯醬:白糖(1杓)+芝麻(1杓)+辣椒粉(適量)+生抽(1杓)+雪碧(2杓)+香油(1杓)+韓式辣醬(2杓)。

6、麻辣拌:蒜末+小米辣+辣椒粉+芝麻+醋(1杓)+生抽(2杓)+蠔油(1杓)+白糖(半杓)+鹽(半杓)+蔥花,熱油澆蔥蒜辣椒等,放調料,放2杓麻醬。

7、涼拌菜:蒜末+辣椒粉+白糖+生抽+芝麻+醋,先把蒜末、辣椒粉、芝麻放一起淋熱油,再放調料。

8、拌麵炸醬:白糖+料酒+甜麵醬+肉沫+蔥薑蒜+豆瓣醬,熱油炒肉沫,放蔥薑蒜,再放調料。

9、減脂醬汁:料酒+生抽+蠔油+水+醋+辣椒粉+芝麻+小米辣,放一起攪拌均勻。

10、酸辣醬汁:蒜末+鹽+白糖+小米辣+蠔油(2杓)+生抽(1杓)+醋(2杓)。

11、魚香醬汁:白糖+生抽+豆瓣醬+醋,最後放入澱粉水勾一下芡。

12、照燒醬汁:生抽(2杓)+蠔油(1杓)+鹽(適量)+蜂蜜(1杓)+老抽(1杓),所有調味品都要適量放,再來杓糖提鮮。

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