承傳中西合璧的滬菜頭牌(圖)

上海蔥燒大排。（攝影：李青城/看中國）

上海蔥燒大排，是永遠的上海經典、滬菜的頭牌。滬菜主要是寧波和淮揚菜的風味，唯獨這道中西合璧的上海大排是中國獨一無二的經典菜餚。這是每一個上海人對家，對母親，對外婆的永遠不變的記憶。是上海弄堂裡最常聞到的菜香味。吃過這道菜，就知道那些襁褓中的囡囡怎麼會有決心把船搖到外婆橋。

中國本沒有大排的吃法，1843年上海開埠後，西餐在上海逐漸流行，而中國人食肉又以豬肉為主。歐洲西餐中，德國人擅長做豬肉，為此，以供應德國大菜而聞名上海的德大西菜社等西餐館推出了一道撒著麵包屑炸製的名為「維也納豬排」的主菜，後來演變成上海風味炸豬排，這是一道被中式改良的海派西餐。

但上海畢竟是華人社會，上海炸豬排又被中餐館吸納，衍生出了借鑒西餐食材的中式作法，就變成了上海本幫菜的當家菜——上海蔥燒大排，也叫蔥烤大排。老牌上海本幫菜蘭心餐廳的蔥烤大排是眾多食客的心頭好。醃製透徹、鬆肉徹底的大排，老練的調味，看著濃油赤醬卻不過鹹，而是鮮甜的味道，軟嫩多汁、帶骨噴香，肉中透著蔥香，非常下飯。

雖然在海外，但所有華人超市都有上好的大排賣，上海大排必須帶一小段脊椎骨，配一大片里肌肉，外緣有一層肥油，才能燒出帶有融合著骨香、肉香，不柴不膩的好大排。所以我們可以在西方製作從西方進入中國、變成中國菜的大排。

華人超市買來的生大排。（攝影：李青城/看中國）

不同文化的碰撞產生了新美食，一旦定型，新生事物就變成了傳統，還需要我們去承傳。我帶著孩子們教她們燒大排，費時費力的烹飪過程多了兩個小幫廚。孩子們摘菜、洗菜，切菜和蔥絲。

西菜中做，就多了西餐沒有的工序。大排不能像烤牛排一樣直接上爐，要用刀背把大排的兩面都橫竪敲一遍，肉纖維敲斷，才鬆軟。這個重要工序也是孩子們做的。

用刀背敲大排。（攝影：李青城/看中國）

敲好的大排兩面都呈網格文理。（攝影：李青城/看中國）

把肉排煎到金黃，也就是八成熟，夾出備用。這樣的大排再去煮才能外焦裡嫩，口感最好。

把肉排煎到金黃。（攝影：李青城/看中國）

隨便說一下，我有設計師的職業病，做飯不管是準備原料、鍋裡或爐子上的煎製過程、中間半成品的擺放、最後上鍋燉煮的過程、和最後的裝盤、擺桌，都要美觀。基本就是以貌取人的顏值控。上次我開party，我把各種肉碼好在烤爐上，朋友要幫忙看著，我就去做沙拉了，回來看他翻過的肉，我心中頓時凌亂了⋯⋯大家別學我，好吃就行，開心就好。

煎製好的大排備用，我也喜歡碼好。（攝影：李青城/看中國）

肉排要香，必須放大量蔥絲，我用蔥絲鋪鍋底，擺一層大排；再鋪一層蔥絲，碼一層大排；用蔥絲蓋上大排，再撒上小洋蔥的塊。此時女兒大喊，「how beautiful！」

鋪一層蔥絲，碼一層大排⋯⋯。（攝影：李青城/看中國）

加料的過程讓孩子們在旁學習。燒大排要放料酒、少些糖、少許老抽、黑胡椒、大量生抽，不用放鹽和味精，料也十分鮮美。熬製十五分鐘，上海大排連骨頭帶肉的香味特色就體現出來了。

燒好的大排。（攝影：李青城/看中國）

然後把大排夾出裝盤。用濾網把乾淨的湯汁留在容器裡備用。大排最美味的就是湯汁，拌麵條、米飯、或做其它高湯都好吃。

成品大排。（攝影：李青城/看中國）

我準備了大排飯和大排麵讓孩子們各取所需，吃得心滿意足。總之有大排這道菜，如果有客人來，我就問你是想吃大排呢？大排呢？還是大排呢？

大排飯（我用了加紫米和葡萄乾的飯，更有營養和香甜）。（攝影：李青城/看中國）

大排麵，配菜是上海小油菜，這裡叫上海白菜。（攝影：李青城/看中國）