破除迷思 廚房常見的健康危險存在哪裡？(組圖)
鋁會積累在腎臟、腦部和腸胃道內，引發很多健康問題。（圖片來源：Adobe Stock）
防鋁廚房——從鋁箔紙開始
雖然我們看似生活在超級文明化、完全乾淨的環境裡，可是事實上每個美國人家的廚房裡還是有常見的危險毒素存在。其中最大的一種就是鋁，如果你不想做其他事，拋棄所有鋁製品——這是一定要做到、最重要的部分。鋁會積累在腎臟、腦部和腸胃道內，因此引發很多的問題。鋁會刺激粘膜，破壞胃蛋白酶（一種關鍵消化酵素），還會妨礙身體應用鈣、鎂、磷和維生素A。鋁也與神經性退化疾病有關係，比如阿茲海默症。你可不會想讓這種東西留在體內！好的開始就是徹底把鋁箔紙趕出廚房。
任何食物或飲料，特別是酸性食物如番茄為主的食品，都不該用鋁箔紙加以烹煮、加熱或包覆。不過這風險可不限於酸性食物，根據2006年的一份研究，以鋁箔紙烹煮紅肉，會使鋁含量從89％增加到387％；雞肉則是從76％到214％。烹調時溫度越高，時間越長，鋁含量就會增加更多。
不要用鋁箔紙，改用無漂白烘焙紙或烘焙紙。（你可以在鋁製烤餅乾紙或瑪芬烤盤上放無漂白瑪芬烤杯。）烘焙紙是由木漿製成，現在大部分雜貨商店都可以買到，可以用在烘焙、水煮和乾烤上。烘焙紙適用於蔬菜和魚肉（就如紐奧良廚師們已使用此法多年），更可以有效保留原味，因為食材是在自身油脂裡烹煮。現在市面上甚至還有烹調用烘焙紙袋。消毒廚房也是一個替換含鋁泡打粉、體香劑和止汗劑很好的時機，這樣才能降低過量接觸。
你家廚具裡有鋁潛伏其中嗎？
鋁存在於任何東西，包括深鍋、平底鍋到茶壺、量杯、烤餅乾紙、麵包烤模、刨碎器、濾水器和餡餅烤盤等都有。鋁甚至會存在於自來水，因為市內淨水系統會使用鋁鹽。那你要如何知道自家金屬製廚房設備是否含鋁？辦法在這裡——拿一個磁鐵測試有疑慮的物品。
如果磁鐵吸得住，那你家廚房基本上就不含鋁（不過你還是得思考該物品是否含有鎳）；如果磁鐵吸不住，多半就代表確實含鋁。利用這方法來檢視自家鍋具和其他廚具。如果你家的不鏽鋼廚具能吸磁鐵，用力擦洗或用鐵刷洗也不會有痕跡，那它就「完全符合」激進代謝。另一方面，如果鍋具吸不了磁鐵或會有刮痕，就是要換了。那麼要用什麼來替換呢？
迷思：用不鏽鋼廚具烹調時重金屬不會漏到食物裡。
健康替換品：廚具二三事
一提到汰換廚具就有許多各有利弊的選擇。我們瞭解得越多，就越可能因為更新的資訊而心意難定，做出不同選擇。標準建議以往一律是不鏽鋼，但現在我們知道，就連不鏽鋼也會讓金屬多多少少濾進食物裡，因此這也加進要擴大破解的迷思。
事實是，你並不知道自家的不鏽鋼廚具裡到底有什麼。大部分金屬製廚具都是由多種金屬組成，如鐵、鉻、鉬、鎳、鈦、銅和釩。鈦製廚具可能對健康的傷害最低，因為它是最無活性的金屬，不過它確實價格不菲。這也就是說，儘管還是會有金屬溶濾的疑慮，但烹調時用高級的不鏽鋼平底鍋仍然會比鋁製鍋還好！沈重的不鏽鋼是最穩定的鍋種。
可以考慮使用沉甸甸的不鏽鋼無水廚具，因為它最能保留食物內的酵素維生素和礦物質。利用真空封裝，不加水並以攝氏80度烹調食材，就能殺死細菌、病菌和寄生蟲。我的導師也曾說過，「此法可以保護食材的電磁、治癒能量。」
1、鑄鐵和琺琅鑄鐵
鑄鐵鍋具非常耐用，但它會使鐵濾到食材中——而且是帶毒性的鐵而非好鐵，身體無法應用就積存在肝臟和腎臟裡。替換鑄鐵的簡便選擇是琺琅鐵鍋，比如Le Creuset、Chasseur或Staub的鍋具。
2、不沾鍋的真相
如果想要使用不沾鍋，應選擇非鐵氟龍的鍋種。（圖片來源：Adobe Stock）
對鐵氟龍請避而遠之！鐵氟龍是杜邦公司對聚四氟乙烯的品牌名稱，是以其在平底鍋和其他廚具上的不沾層應用聞名。一篇於《牙科研究期刊》發表的研究發現，用鐵氟龍不沾鍋煮沸的水，比起用不鏽鋼、Pyrex或鋁製鍋具煮的水，前者氟含量是後者的3倍之多。鐵氟龍含有稱為PFOA的致癌化學成分，現在幾乎每位美國人的血液，甚至是新生兒臍帶血都能偵測到。有研究指出PFOA與癌症、膽固醇升高、甲狀腺疾病和不孕症有關。
如果你想要用不沾鍋，幸運的是現在市面上有非鐵氟龍的鍋種。此外，要盡可能地以低溫烹調，因為大部分不沾層據說只要在溫度約攝氏24度達2～5分鐘後，就會開始分解釋出氣體。
3、其他廚具
玻璃、陶瓷（例如Xtrema碧膳）、Pyrex或乳品盤（以前的烘焙材料）都是其他的廚具選擇；不過有的陶瓷、琺琅、玻璃和Pyrex製造都含有鉛。烘焙設備應該要選沈重的錫或黑鋼製品，避免用黃銅容器來儲藏食材，因為它們大多含有銅。為了避免銅過量，不要使用銅製廚具，銅製平底鍋內裡通常含鎳，非常容易造成過敏。
最新的切片、切丁、測量和攪拌工具
既然現在你的鍋具已經翻新，接下來就換餐具、烹飪用具和小型家電。就從丟掉所有有裂痕或斑痕的碗盤開始吧，因為邪惡的病菌可能隱匿在這些裂縫中。這些細菌會與熱飲或熱食混合，引起消化問題。細菌也會存活在木製器具裂痕裡，所以請用路彩特品牌的砧板。標記好一個砧板用在紅肉、魚肉和禽肉上，其他所有食材用另一個。
要有最棒的激進代謝廚房，其中一個設備就是要有一組優質刀具，分別用來剁、削、切和雕——所有水果、蔬菜，烤肉和火雞。要符合大部分的需求，最低標準是一把俐落的4英吋削皮刀和一把多用途刀或主廚刀。刀具要找刀體薄、刀鋒銳利，刀柄要堅固、好握。
除了好刀具，探針溫度計是檢測肉品熟度非常好的工具，這樣你就不會再吃到沒煮熟或煮太老的肉。至於要壓碎或泡軟香草、大蒜、辛香料粉等等，當然要準備一個石磨和碾杵。磨和杵可以壓碎香料，釋放出含有其營養的香草油。乾燥的香草碎粒或是香料，其香氣會比磨碎之前的原型強烈4倍。而磨碎和壓碎種籽比如八角、茴香或芫荽，一個小型手動研磨臼就很好用了。
激進代謝法包括很多富含多種益生菌的天然發酵食物，若能自己製作就是給自己的禮物，還可以省下一大筆錢。製作發酵蔬菜（如德國泡菜）需要非常大的碗，理想狀態下最好還有個食物處理器。你也可以用很好的刀和切削器組，但要切絲、切丁所有蔬菜，處理器比較能密集勞動。你可以把處理好的蔬菜放在玻璃碗或甚至是玻璃梅森罐裡發酵，陶瓷的發酵功能沒什麼用。上手後就可以升級到厭氧發酵罐，比如Pickl－It的容器就能有很好的成果。
食物的存放：用玻璃，去塑膠
食物存放是另一個汙染的溫床。就如前述提到，儲藏食物時，最能保護營養成分的科學方法就是不加水真空封裝食材，且不超過攝氏82度。不過有進一步的科學研究指出，所有塑膠品或多或少都會讓化學成分漏到食物中，就算是生鮮區的保鮮膜和塑膠袋也是。2011年《環境健康視角》裡一份研究發現，所有塑膠包裝都會釋出仿雌激素的化學成分，這包括標有無BPA的塑膠產品。我們還不知道哪一種化學成分一定有害，但我們姑且能假設沒有任何一個是完全無害，因此或許避免所有塑膠產品比較謹慎，或盡可能避免使用。比起塑膠容器和塑膠袋，較好的選擇就是將食材放在可加蓋的玻璃罐，比如梅森罐，我偏好使用寬口罐。這類玻璃容器是冷凍自製大骨湯、發酵蔬菜、湯品和燉菜、沙拉醬、調味飲料、堅果和種籽奶的絕佳選擇。玻璃罐如今有很多種尺寸，從120ml的迷你罐到1800ml的巨型容器都有。順道一提，如果你想要帶濃湯或剩菜一起上班，寬口保溫罐也很好用。
基本小型廚房家電
科技日新月異發展，家電也是如此，有許多選擇可以將無聊至極的廚房徹底革新。也就是說，高溫且高壓烹調已不再是建議作法，高溫除了會破壞脆弱的omega－6這些治療身體的重要元素，食物內的礦物質和維生素和電磁能量也會流失。低溫、能保有水分的溫度是關鍵。特別是用土鍋和無活性的陶瓷鍋具來蒸、煮、燉和慢煮，會比炙烤和燒烤更好。
1、是時候丟掉微波爐
儘管專家並不同意且尚未有決定性證據，我的看法是應該要盡可能地遠離微波爐——它們就是讓人信任不了。我們的祖先使用火，並將鍋爐放於其上，我當然不是期待有人想要用篝火來做頓晚餐，但我認為傳統的烤箱、瓦斯爐和烤麵包機可以維繫傳統的烹調方式，能提供比輻射更好的天然熱源。關於微波爐有5個基本的爭議：
（1）食物無法煮熟
（2）剝奪營養成分
（3）分子被破壞結構
（4）釋出化學成分
（5）洩漏輻射
根據世界衛生組織（WHO）：
微波無法確實滲透厚的食材，可能使加熱不均勻，如果食材有部分沒有充分加熱，就無法殺死危險的微生物群，引發健康危險。因為受熱不均勻，用微波爐加熱的食物應該要在加熱後靜置數分鐘，才能讓熱能均勻分布食材。
迷思：用微波爐烹調食物，其營養價值等同於用傳統烤箱烹煮的食物。
微波爐烹調不均勻是事實，但微波食物的營養價值一直以來都備受爭議。根據WHO，微波爐烹煮的食物與用傳統烤箱烹調的相比，其營養價值相同；不過有很多研究並不支持這種論述，所以這一點要加到迷思清單。
微波爐加熱經證實會使分子變形，有個研究還指出會引起「蛋白質折疊」。另一個研究則發現，微波爐加熱蘆筍會使維生素明顯減少，使綠花椰菜97％的抗氧化素無效。但還有另一份研究發現，母乳用微波爐加熱，造成的破壞力會比其他加熱方法還要大。除了會破壞營養成分之外，微波爐還可能使毒素釋出，或從烹煮的容器「移居」食物內，包括像是BPA、苯、甲苯和二甲苯，在此不多贅述。
站在運轉中的微波爐旁其實也並非一定安全！獨立的非營利機構Powerwatch提出報告，微波爐的輻射（射頻或簡稱RF）會從微波爐門和玻璃洩漏。Powerwatch還說，排放量會根據正常使用而變化，因此建議微波爐至少每年要檢查一次，因為規範都會「過時」。從今天所有可能風險和證據來看，既然有更多其他選擇，就沒有理由再使用微波爐了。
2、多功能烤箱是廚房好幫手
許多新型多功能烤箱都是替代微波爐很好的選擇。有些型號甚至能完成所有的事——乾烤、烘烤、慢煮、保溫、加熱甚至還能對流加熱。這些節能設備免除得將大型烤箱預熱來做小型烹飪的需求。如果你選用的是溫度可以降至攝氏約50度（多數大型烤箱溫度無法低於攝氏80度）的設備，那它等於也能當作脫水機，可以烘乾小份的堅果或種籽。
3、慢煮鍋不需耗費心神
慢煮鍋其實是激進廚房珍貴的資產，它可以簡便地做出大骨湯，以及湯品、燉菜和辣肉醬。如果你是上班族，那回家時慢煮鍋早已經準備好晚餐，讓你晚上有更多寶貴時間去做其他活動。這樣不是很棒嗎？記得要選購容量較大的型號（比如5.6L），這樣你就有充分空間做大份濃湯或大骨湯。鍋種請選擇有觸控式介面且容易拆卸的陶瓷內鍋，這樣就能放進洗碗機洗。我最喜歡的是KitchenAid5.6L不鏽鋼慢煮鍋，它有堅實的玻璃鍋蓋和方便拆卸的橢圓陶瓷內鍋。
4、果汁機和攪拌機
4天激進代謝淨化法包括每天喝2份新鮮果汁，你也可以選擇將此加入21天激進重振計畫，這樣你需要蔬菜果汁機或是強力攪拌機。新鮮果汁的部分，果汁機是最好的選擇，因為可以過濾纖維，使證實能加速減重的類黃酮吸收達到最有效化。不過，強力攪拌器用途非常多，是製作全果汁、堅果和種籽奶、果昔、沙拉醬和其他食譜非常棒的工具。若是完美的世界我們肯定都擁有果汁機和強力攪拌機，但你當然只能盡你所能。高速攪拌機兩大品牌是Vitamix和Blendtec，這兩家的產品都很好，選購哪一牌都不會錯，看你喜好選擇而已。
5、電動種籽研磨器
每一個激進代謝廚房都能因電動種籽研磨器受益良多——其實就是基本的咖啡磨豆機。這機器可以瞬間磨好亞麻仁！亞麻仁粉是營養omega－3成分與富含纖維的韌帶的來源，這些都是天然的荷爾蒙調節物。
6、手持攪拌器
手持攪拌器主要是讓濃湯滑順，它是另一個廚房必備良物，美國美食頻道的傳奇主持人艾梅里爾･拉加斯和艾爾頓･布朗還稱它為「船用馬達」。一用了手持攪拌器，你就會覺得早點買就好了！你只需把它浸入一鍋燜煮的湯，就能開始攪拌打泥，還不會把整個攪拌器弄髒，或是得把熱騰騰的湯換到另一個容器才能操作。手持攪拌器也是能製作香滑鷹嘴豆泥、沙拉醬和沾醬的優良工具。
如何安全炙烤
戶外活動的樂趣當然就是野炊啊！不過從健康來看，炭火炙烤（同時讓食物上色和燒黑）的氧化反應其實有毒。食物也可能因為煤屑而增加更多化學物質。因此如果你是喜歡炭火燒烤的人，記得要刮掉食物上任何焦黑或變黑的部分。用瓦斯炙烤是另一種選擇，如果你對瓦斯燃燒的副產品碳氫化合物不會敏感那就更好。
要保護食物不受炙烤過程期間沾染有害物質，最安全的方法就是醃漬、醃漬，醃漬！研究指出，醃料可以減少99％的致癌物。而無基因改造、無麩質的黑麥啤酒是最棒的醃料之一！或者你也可以拿一杯酪梨油和半杯現榨的萊姆或檸檬汁，加上1/4杯的蘋果醋混合均勻，加入你喜歡的香料如迷迭香、奧勒岡和百裡香。若想要甜一點，可以加一點點甜菊糖或羅漢果甘味劑。記得處理絞肉時要特別小心，絞肉比整塊肉容易氧化，所以要盡快烹煮。
全屋型濾水系統
純淨的水是人類最基本的生物需求。不過現在已經找不太到純淨的自來水，瓶裝水也非一定可以信賴且對環境確實不好，家中濾水器已不再是奢侈品，而是必需品。自來水可能含有不少汙染物：氟、鉛、銅、鋁、黴菌、寄生蟲、殺蟲劑、阻燃劑、火箭燃料、藥物，還有無數其他有毒混合物，而這些都存留在市區水處理系統。為了解決這個問題，你需要全面性的濾水系統，才能消除病原、灰塵和髒汙、氯、重金屬（包括鉛與銅）、藥物、寄生蟲和其他化學物質如氯胺、三鹵甲烷（THM）等，這需要多階段的濾水系統。
露營時不要喝河川、湖泊裡的水，因為這些地方很多都被微生物群汙染，例如梨形鞭毛蟲和隱孢子蟲，它們會棲居在消化腸道和膽囊裡。這些單細胞、類似阿米巴原蟲的生物會引發長期拉稀和一大堆健康問題，包括慢性疲勞、腸胃不適、過敏和吸收不良。任何有問題的水都要持續煮沸至少20分鐘。
為你的激進生活方式選擇最健康的廚具不僅是種學問也是藝術。想像自己就是煉金術士，廚房就是你的生活實驗室。若要讓實驗室鑄造出激進代謝的建材，就一定要有正確的設備！
本文經采實文化出版社授權，摘錄自《擊潰脂肪21天激進代謝法：不論年齡多少，新陳代謝都能回復快轉！3週啟動燃脂機制，1個月瘦7公斤》一書，安･露易絲･吉特曼著，未經授權，請勿轉載。