煎煮炒炸都用同一瓶油？(圖)
食用油和人一樣沒有百分之百完美，搞懂每一種油的料理特性，才能正確用油(圖片來源：Adobe stock）
煮夫與煮婦快到廚房看一下，你家是不是煎煮炒炸都用同一瓶油？民眾幾乎沒有依照不同的烹調方式來選擇適合的油，不能一罐沙拉油又煎又炒又炸；除了用好油、用對油，更重要的是少用油，再健康的油，都不如無油、少油，及善用天然食材中的油脂！不是選健康植物油、選營養成分高的，就是適合各種烹煮方式的好油。其實，食用油和人一樣沒有百分之百完美，搞懂每一種油的料理特性和發煙點，才不會因為錯誤烹調方式讓「好油」變「壞油」！
好油變壞油小心「發煙點」
少吃外食是為了身體好，但自己烹飪也要小心別踩雷，才不會對健康帶來反效果。民眾習慣大火快炒，炒菜時冒出陣陣白煙才覺香噴噴，很多煮夫煮婦在廚房裡常常會以油鍋冒煙作為「夠熱」的判定點，其實是很危險的作法，代表油品已經被加熱到超過「發煙點」，這個時候，再好的油都會劣化、變質成「壞油」，甚至產生自由基，把有害物質通通吃下肚。
依照不同油品的適合溫度烹調，料理時不僅能完整保存食物中的營養元素，更可避免油煙過多時所產生的揮發性物質而帶來的傷害。每個家庭基本上要準備三款油，依據低、中、高不同烹調溫度使用，因為選對了、用對了，才能發揮油品的營養價值，避免油品變質造成反效果。
好油聰明用替健康加分
一般涼拌、水炒類料理可選擇第一道冷壓橄欖油，來自大自然的橄欖風味最能襯托食材原味，且含有天然橄欖多酚與高達75％的單元不飽和脂肪酸，高營養價值，對人體有好處；中溫煎炒則建議使用發煙點達200度C的葡萄籽油，口感油質細緻柔順，含有可幫助抗氧化的維生素E；大火快炒、煎、炸的烹調方式都需要相當高的油溫，選擇油質較穩定、發煙點可達230度C的玄米油，加熱時還會有淡雅香味，而且含有豐富營養素像是穀維素及植物固醇等，有較高的營養價值，適量攝取有助維持身體健康。
油品安心買
多種油、多品牌
選購油品時，要多品牌採購，以分散風險；依不同烹調方式如涼拌、煎炸等準備多種油交叉使用。
選購小包裝
油品的保存也很重要！油品在開、關時與空氣接觸，導致氧化速度加快使其變質，購買時建議可視家庭使用狀況而挑選需要的產品規格容量。若是小家庭或不常烹調，建議選擇小包裝的油品，在最短時間內用完。
植物油較好
研究證實，植物性油脂相對來說比動物性油脂好。動物油雖發煙點高、不容易氧化，但飽和油在體內會轉化成膽固醇，導致血脂過高、引發心血管病變。
選擇深色瓶身
挑選油品時，可選擇深色玻璃瓶裝，避免讓油品直接被光照，造成變質。
調和油
雖是植物性油，但卻是多種油混合製成，而油品應該愈單純愈好；「精製油」雖耐高溫炒炸，可長時間保存，但加工過程中營養成分會改變或流失；此外，香味太濃郁持久的油可能有人工添加的風險。
安心用
每人每天用油量2湯匙為限，美國心臟醫學會建議，從2歲開始，每人每天用油以2湯匙為限。建議把家庭成員一天用油量先取出，放在碗裡，一天所有烹調就只用這碗油，以控制用油量。
冷鍋冷油烹調
即使用了耐高溫的油，炒菜也盡量不要爆香，改以冷鍋冷油烹調，能減少油脂的用量。想要有蔥、薑、蒜、洋蔥的香氣，盡量切細碎些有助味道釋放。
去除隱藏油脂
看得見的油脂像雞皮、肥肉可切掉不用；但看不見的油脂，像雞腿肉、鮭魚可先用不沾鍋直接乾煎，把油脂煎出來，用廚房紙巾擦乾淨後，再繼續烹調。脂肪是環境荷爾蒙等毒素累積的部位；煎出來的油不能留下來煮菜，油脂重複加熱會變質。
少量過油法
若為增加食材口感真的需要過油，這裡提供較健康的過油法：
1、冷鍋，加入約2湯匙的油。
2、將食材放入鍋中，開火。
3、油煎至食材半熟後撈起。
檢視一下鍋中的油，是不是比一般的過油所剩的油脂少非常多呢，這樣倒掉也不會覺得可惜。
有油耗味就換掉
用鼻子聞一下，一旦發覺油品有油耗味，就不要再使用。
安心小提醒
勿一窩蜂搶購，每種油有不同特性，不是只有某一種最好，例如苦茶油很熱門，但有些人不太習慣它的特殊氣味，所以只要掌握安全用油的原則，可依自己喜好選油，不要一窩蜂的搶購。