如何區分醤油好壞(圖)

醬油用來燉煮食物或提升美味，使食物有加分作用。(圖片來源: Adobe stock)

每天在廚房忙煮日常三餐，用醬油來燉煮食物或提升美味，都需要瞭解如何買到一瓶好的醬油，才能使食物有加分作用。

首先,看清醬油瓶:

1、檢視產品標示。釀造醬油的基本成分是黑豆或黃豆、小麥，加上鹽、甘草等天然食材。

如果成分標示中還有大豆酸水解物、焦糖色素、調味劑或看不懂的化學名詞，則多是化學醬油或混和醬油。

2、檢查沉澱物。翻轉瓶身，查看瓶底有無醬泥的沉澱物，使用菌種分解製成的天然醬油，大多數會有自然的沉澱現象。不過這也並非絕對，因為有些廠商使用較好的過濾設備也能做到無沉澱。

3、醬油瓶是否使用玻璃瓶。用手摸摸醬油瓶是否使用玻璃瓶，因塑膠瓶裝的醬油可能會有被塑化劑污染的疑慮。

如何檢視醬油品質:

1、倒一點醬油進瓷碗。專家建議，醬油購買回家後，延著碗緣倒一點醬油進去，如果碗內留下醬油「挂壁」的痕跡，就代表醬油裡來自豆類的天然油脂豐富，屬於傳統手工釀造醬油。反之，如果碗壁乾淨、沒什麼醬油痕跡，可能就是化制醬油。如果是一般釀造醬油，碗壁殘留的醬油痕跡會介於兩者之間。

2、倒入酒精內。將醬油和酒精以1：6的比例混和攪拌，如果是黃豆釀造的醬油，其中的蛋白質會與酒精起化學作用，產生沉澱物，呈現勾芡狀；如果是劣質醬油，則不會與酒精產生化學反應，沒有沉澱物。

3、用鼻子、舌頭把關。純釀造醬油的成份單純，味道反而容易死咸，化制醬油會添加胺基酸等調味劑，甘甜味較重。不過純釀造醬油的香氣豐富，若聞起來刺鼻，則是化制醬油。

醬油製造方式怎麼分？

1、傳統釀造醬油：以黑豆或黃豆加小麥、甘草等原料，利用曲菌的酵素使豆麥分解成植物性蛋白質，再經發酵熟成，製造過程至少4∼6個月以上，成本較高。

2、釀造醬油：以榨過油的豆粕、小麥為原料，利用曲菌發酵，製程從數週到數月不等。

3、混合醬油：將釀造醬油及化學醬油以不同比例混合調製而成，製程約1∼2個月。

4、化學醬油：以鹽酸加水分解脫脂黃豆成氨基酸液，經除色、脫臭後，以人工甘味劑、色素調味，製造時間約3∼7日，成本低。