自己煮雞湯為什麼總是少一味?(圖)


冷凍既殺菌,也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”,肉質最好。(图片来源:Adobe Stock)

一、宰活雞吃凍雞

我們都習慣去市場買活雞,現場宰殺回家就燉湯,恨不能中間不耽擱分秒,實際上這是不對的。鮮雞買回來後,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。

這跟排酸肉的原理是相同的,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。

冷凍既殺菌,也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”,這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩。

二、飛水必需功課

其實,不光是雞,任何肉類燉湯前都應先將主料飛水就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,一試就靈。

當然,飛水也是有學問的。若冷水放肉,肉由水的冷到開,經歷了一個煮熟的過程,營養流失嚴重。最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行,3~5分鐘即可。

還可以將宰好的雞放在鹽水中或是用胡椒和啤酒浸1小時,再烹製時就沒有這種異味了。

從市場上買來的凍雞,會有冷庫裡帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。

三、下鍋水“生”火熱

燉湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。

與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

四、火候先大後小

雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。

而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋,“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

五、何時放鹽

對於燉湯來說,這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。

鹽煮久了會與肉類發生化學反應,肉類裡的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。

放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃。注意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下一股生鹽味。

很多人家裡一燉雞湯,就會香飄四溢,老遠就讓人聞到了雞湯的香味,這是燉湯的大忌。所以這樣的燉湯,是不理想的,因為雞的香味都流失了。

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