【醫師講堂】五菜為充(圖)


蔬菜有著豐富的維生素與纖維素等,可說是維護健康不可少的一部分。(網路圖片)

對於蔬菜,《本草綱目》如此記載:「凡草木之可茹者謂之菜。韭、薤、葵、蔥、藿,五菜也。」《黃帝內經‧靈樞‧五味》中提到:「葵甘,韭酸,藿咸,薤苦,蔥辛。」五菜泛指蔬菜,種類繁多,現代營養學將之分為根莖類、葉菜類、花菜類、瓜菜類、茄果類、菌藻類,還有雜菜類等。

五菜為充,表明菜為糧食的補助,但有些菜,營養價值高,甚至可以當作主食,如:四川的諸葛菜,稱為蔓菁,也叫蕪菁。從現代眼光來看,蔬菜有著豐富的維生素與纖維素、糖類、澱粉與礦物質、微量元素,可說是維護健康不可少的一部分。

認識蔬菜的營養

蔬菜在人類飲食歷史上非常悠久,古籍《爾雅》將蔬菜定義為:「凡草可食者,通名為蔬。」本草綱目對蔬菜的重要性也有敘述:「謹和飲食五味,臟腑以通,血氣以流,骨正筋柔,腠理以密,壽命可以長久……菜之於人,補非小也。」

根莖類蔬菜以澱粉為主,含糖分較高,如:胡蘿蔔、甘薯、芋頭、土豆(馬鈴薯)、山藥等,可部分代替主食;瓜茄類蔬菜,如:黃瓜、冬瓜、葫蘆瓜、青椒、苦瓜、南瓜、絲瓜、茄子、西紅柿(番茄)等,含碳水化合物、維生素C、胡蘿蔔素等較多;鮮豆類蔬菜,如:豌豆、菜豆、毛豆、豇豆、萊豆、蠶豆、刀豆、鵲豆等,含有較多的蛋白質、碳水化合物、維生素與無機鹽類;葉菜類蔬菜,特別是深綠色蔬菜,如:菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、芥菜、西蘭花(綠花菜)、茼蒿、韭菜、蘿蔔纓等,營養價值高,含有維生素、胡蘿蔔素、葉酸、膽鹼、無機鹽等,特別是鐵、鎂含量較高。

若以蔬菜為主食,或食用蔬菜比重過大,會造成人體熱量不足,或營養不良,因此蔬菜在一般情況下,只能作為飲食的補充。蔬菜含有較高的食物纖維,在過去被認為是沒有什麼作用,但現在知道--食物纖維是養生的重要食物組成,被稱為第七營養素,可減緩食物中糖分的快速被吸收,降低飯後高血糖的壓力,促進排便。正常飲食中,以五榖為主,五菜為輔,可以使人體腸胃產生飽足感,獲得足夠的熱量與營養。

3種推薦蔬菜

1、蔥:性味辛平,可治傷寒寒熱,能出汗,對面目浮腫亦有效;消化不良,腸道感染,也可食蔥來緩解。蔥常作為普通調味品或蔬菜食用,對於一般的風寒感冒,可用蔥、生薑、淡豆豉煎服,做成蔥豉湯,可發散風寒、理氣和中。若用豬蹄與蔥同煮至爛熟,還有補血、消水腫、通乳增乳作用。

2、韭菜:辛溫澀,可溫補腎陽,益肝健胃,潤腸通便,因其中含硫化丙烯,所以有些辛辣味,可促進食慾。韭菜與麻油同炒,加入食鹽,可治腎虛腰酸頻尿。若韭菜與生薑同炒,可治脾胃虛寒、嘔吐少食,對胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎等有效。韭菜吃太多,會有些微腹瀉的問題。

3、菠菜:甘、冷、滑,無毒,可清胃熱、解酒毒、下氣調中、止渴潤燥,富含維生素與鐵,可治貧血;菠菜做成粥有健脾益氣、養血補虛的作用。菠菜含草酸較多,一次不宜吃太多。

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