很重要又經常被忽視的燒菜技巧 (圖)

(網路圖片)

烹飪都需要保持一個好心情才會做的好吃

0，放鹽的多少關係著一道菜的生死，最關鍵的放在最前邊

1，魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎(某電影有提)

2，燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)加一滴醋會瞬間變清湯

3，任何肉類在遇熱後在遇冷怎麼煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中萬不可加冷水(另補充補救的辦法，利用高壓鍋的超高內溫可以再次溶解肉類，答案裡有同學說有地方喜歡吃彈的可以用冷水處理)

4，99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看

5，靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色

6，炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

7，學會焯菜，在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水

8，炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。

9，永遠不要忘記蔥薑蒜，他們很重要

10，糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時候是為了咸，有時候是為了更突出甜(全靠這個多年來恥笑表哥的料理能力(☆_☆)

11，肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜

12，可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥

13，記得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的閨蜜，甜是苦的哥們。他們是黃金搭檔(這是母上的經驗之談，適用於絕大多數料理(๑•.•๑))

14，炸肉類火不要大，否則面衣糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物裡，這也就是復炸的用意。(母上萬歲\(≧▽≦)/)

15，學會油潑，最簡單的練習水煮肉片。

16，記住你吃過的每一道菜，有些蔬菜的經典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。

17，蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗淨，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯(家父是料理界的格格巫，經他手的食材都會變成碳，沒有碳化的部分還不熟，我就天然的領悟了這個能力了)

18，想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水(小學看小當家學到的\^O^/)

19，切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，(肉絲順紋路切，不然會斷，速成雞肉一類較嫩的肉類需要順紋切不然會散，速成豬肉的肉質較雞肉更老比牛肉更嫩要斜切，土豬肉則縱切，整塊的豬肉又需要逆紋切，總之需要自己理解肉類的緊實度選擇切的方向，謝提醒)切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。

20，整塊的肉料理需要斷筋，用刀背給予一定力道，不需要太大力，重複在肉面敲打3分鐘

21，辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等。

22，蜂蜜也可以用作嫩肉(食戟之靈(•̀∀•́))

23，一定要試菜，由於很多菜重要的調味都在最後步驟，試菜可以很大程度上解決味道不夠的問題，所以最後的關鍵調味料寧缺毋濫！調味結束後不要忙著關火，試過之後沒問題在出鍋，俗話說餓死的廚子三百斤。。就是說的試菜。。

調料

1，魚香味就是郫縣豆瓣+白糖+蔥薑蒜+醋+味淋(可以不加)

2，紅燒就是老抽上色+生抽調味+糖

3，宮爆味就是生抽+水澱粉(或豆瓣醬，也有凝固的作用)+乾辣椒+糖+醋+蔥白(感謝提醒)

4，勾芡就是澱粉+各種液體預熱凝固(糖醋裡脊，糖醋鯉魚也是)

5，韓國味就是韓國大醬+韓國辣醬

6，照燒汁就是蜂蜜+日本醬油

7，老乾媽豆豉可以直接用做調料，比如回鍋肉，蛋炒飯

8，關東煮湯料，日本醬油，蘋果，海帶，水果蘿蔔，燉4個小時(有先後順序)

9，白灼就是蠔油+糖+鹽+蔥蒜(前男友〒_〒)

10，火鍋蘸料1：花生醬+芝麻醬+鹽或者生抽+巧克力+水調成糊狀菜肉蘸料(這就是店裡的秘製醬料，〒_〒某前男友教的)。2：海鮮汁+涼拌醬油+蠔油+醋+糖+香油+香菜碎調成肉類蘸料(火鍋店吃還是在家吃都很方便，〒_〒另一個前男友教的)

11，蛋黃醬就是原味沙拉+雞蛋黃攪拌均勻

餃子餡：

1，紅肉類：各種紅肉餡+各種配菜+十三香或者五香面少許(去腥)+白糖少許或者耗油(去腥，耗油本身有甜味取其一)+薑汁(去腥，超市有賣)+料酒(去腥)+香油(母上會在添加花生油用作調味)+鹽+雞精+生雞蛋+花椒油(去腥，是有多腥！)(羊肉屬於味道較重的肉類可以用胡蘿蔔大蔥來遮掩一點點味道，另有的地方肉餡會加醬油)

2，白肉類：雞肉或者魚肉+豬肉或者牛肉+各種去腥少量版+雞精+韭菜或者胡蘿蔔(別的配菜沒試驗過，因為韭菜跟胡蘿蔔屬於重口味蔬菜，可以中和不和諧的味道)

3，素餡類：各種蔬菜餡(各種含水量大的蔬菜都需要在剁好餡後撒鹽靜置一段時間過濾掉多餘水分，此步驟為殺水)+香油+鹽+炒雞蛋+木耳碎(可以不加)+雞精

常備的調料：鹽，糖，米醋，豆瓣醬，郫縣豆瓣，老乾媽豆豉，料酒，雞精，白胡椒粉，黑胡椒粉，花椒，蔥薑蒜，乾辣椒，香油，蠔油

可選調料：番茄醬，白醋，各種混合醬油，黑白芝麻，乾木耳，干香菇，干銀耳，枸杞，沙拉醬，蛋黃醬，千島醬，金槍魚罐頭，花生醬，芝麻醬，豆豉鯪魚，午餐肉，方火腿，各種罐頭，咖喱，薑汁，蒜汁，花椒油，米酒

燉料類：桂皮，八角，肉桂，香葉，山楂干，檸檬，十三香

(檸檬籽與香葉有苦味，放的時候記得去籽，少量)

根據上文的理論進行的一些簡單的料理實踐，通過一點點更改原有做法從而突出個人特色但又不會變成黑暗料理的方法，要知道我那些年做過多少黑暗料理才總結出來(ಥ_ಥ)

番茄炒蛋：(由於番茄是酸的可以跟剛才提到酸配甜或者酸配辣可以混搭一下，那麼做法就變成)雞蛋加水打散，下油鍋(油溫要高一點)用筷子炒到凝固盛出待用，下番茄炒到出汁，喜歡汁多就多燉一會，加入白糖，加入炒好的雞蛋翻炒均勻，出鍋前加入鹽，蒜片，待聞到蒜香的時候即可關火盛盤，這樣的番茄炒蛋酸甜適口，雞蛋蓬鬆滑嫩，又有一絲微微的蒜辣混雜著蒜香，最適合下飯

水煮肉片：(這道菜有個簡單的邏輯，肉要碗裡熟)

1，裡脊肉或者牛肉切薄片(有朋友表示新手難切，加入方法，將肉在速凍層凍半小時再切肉會定型)，加入雞蛋，澱粉，鹽，料酒醃製2小時

2，可以選用各種帶葉菜，我喜歡油菜或者圓白菜，生菜撕成塊狀大小隨意，加水，鹽煮菜5分鐘後連湯帶菜一起盛出。

3，熱油把肉炒到變色斷生鋪在菜上，撒上鹽，辣椒粉，蔥碎(新手請加入超市花椒粉，或者花椒在微波爐叮一分鐘用蒜窩搗碎鋪上)

4，重新熱油放入花椒，乾辣椒煸糊(有朋友表示蹦糊有苦味，糊不是真的讓他變成碳，紅色脆硬或者紅黃相間即可，上一部加了花椒粉的就不需要花椒了)，趁著油溫最高的時候澆在肉跟料上即可。

高油溫與菜的熱度會將肉煮熟。由於用料隨意這基本上算是入門級的肉類料理，對於剛學做菜的人來說，這算是拿的出手的大菜了

洋蔥炒肉：會用到上面我們說到‌‌「起鍋醋‌‌」這個東西

1，隨意豬或者牛肉切絲用生薑，料酒，鹽醃，澱粉制十分鐘；

2，鍋中倒油，燒熱，放入醃好的肉絲，迅速撥開，炒到肉絲變色；

3，加入洗好、切好的洋蔥，放入適量的醬油，和鹽；

4。加入味精，倒入一瓶蓋米醋，翻炒5秒出鍋裝盤。

全靠那一瓶蓋醋，從不吃洋蔥的傲嬌表弟把盤子都舔了-_-||

回鍋肉：好開心，辣的哎\^O^/

1。將二刀肉(有的地方叫二條，就是肥瘦各一半的肉，謝提醒)整塊放入熱水煮熟

2。用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用(上面提到過不可接觸涼水)

3。青辣椒洗淨，去蒂去籽，切成菱形

4。青蒜切段(就是蒜到中年的大蒜，長得類似粗壯的雜草)

5。炒鍋入油，放入五花肉炒到肥肉收縮肉捲起

6。放入郫縣豆瓣炒到出紅油

7。放入老乾媽豆豉和青椒炒到斷生

8。起鍋前加白糖，青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

不要放鹽，郫縣豆瓣本身就很咸

白糖的作用很大，不加入最後那一杓白糖是出現不了回鍋肉的味道的，這道菜裡糖的作用就是為了提辣跟咸而不是為了甜

油潑白菜，捲心菜，娃娃菜，各種帶葉菜：

1，將帶葉菜切絲或者片過滾水汆燙10秒鐘迅速過涼水沖涼並控干水分

2，在處理好的菜上撒上糖(可以不放)，生抽或者鹽

3，熱油把乾辣椒(可以不放)，花椒烹糊趁熱澆在菜上即可

熗鍋面：理論上在煮面前講要加入的各種菜過油鍋抄一下斷生後加入水當做湯底煮麵就可以，就只有一個番茄雞蛋面需要額外注意，在炒番茄之前加入一點番茄醬，煮出來的面才會是紅色濃郁的番茄濃湯熗鍋面

應要求附上‌‌「有肉的麵料理‌‌」

豆角燜面：準備材料，扁豆或者豆角(部分地區叫芸豆)，手擀面(目測面與豆角+肉同量)，五花肉或者裡脊肉(量看自己喜好)，蔥薑蒜，八角，桂皮，料酒，生抽，老抽，糖

1，肉按喜好切大片或者厚絲(上面提到要逆文切)，豆角摘兩頭去絲掰成段，蔥切花，蒜拍碎，姜切絲

2，熱油(少量，因為肉會出油)放入蔥，姜，桂皮，八角爆香，加入肉的同時加入料酒炒至變色，

3，待鍋內無多餘水分的時候加入豆角煸炒變色，豆角會變成翠綠色

4，加入老抽給菜上色，菜肉著色後加入生抽跟一點點白糖調味，加入水燒開，水的量快要沒過菜即可

5，將面散開均勻的鋪在菜上，有點像浮在水面上的感覺，蓋上鍋蓋轉中火悶7~15分鐘關火

6，將蒜撒入面內，用筷子將面，菜，肉，蒜拌勻即可出鍋

最後蒜碎一定要放，而且要多，那是這道菜的靈魂，照著一頭蒜的量放吧。。

紅燒肉燜面做法類似，用料一樣只是肉需要+熱水多燉半~一小時

蔥油麵，給各位宿舍黨

需要準備的材料有蔥油，生抽，糖，各種面

蔥油的熬製方法：將大蔥整顆切絲，放半鍋油，涼油將蔥絲下鍋，小火熬15分鐘~半小時，等到蔥完全變成焦黃色即可(這一步可以在家提前多做點找瓶子帶到學校)

順帶一提，臺灣滷肉飯也需要這部，只不過滷肉飯要的是紅蔥酥，蔥油沒用。我在想直接用紅蔥頭熬蔥油，熬出來的紅蔥酥做滷肉飯，蔥油做蔥油麵可不可以，有實踐過的求告知

1，下面

2，過涼水(喜歡吃熱的可以不過涼)

3，加一點點糖，兩杓生抽，兩杓蔥油

4，拌勻

5，吃(ಥ_ಥ)

適合新手製作好吃到飛起的

懶人排骨：

準備材料各種肉多的排骨，蔥段，薑片，八角，桂皮，香葉(可以不用)，肉桂(可以不用)，橙皮(可以不用，鮮橘子皮也可以)，檸檬片(干鮮都可)，山楂(干鮮都可)，生抽，糖，料酒

上文提到酸在烹飪時會使肉變軟，但是排骨這種東西用醋味道又很怪，所以我們選用少量檸檬，山楂來提酸，有其一即可，這樣做不止可以軟化肉類還可以起到去腥去油膩的作用

1，排骨洗淨過熱水去血沫(與薑片同煮去腥)

2，高壓鍋內加入沒過排骨的水量燒開，將所有材料丟進去加蓋噴氣後壓15分鐘~半小時

3，等壓力散掉，吃(ಥ_ಥ)

懶癌晚期究極懶人：不去血沫，直接所有材料丟進高壓鍋+冷水沒過食材。噴氣後30分鐘。。。

自創小菜

母上要吃蘆薈之青蘋果味芬達蘆薈

蘆薈肉切小丁，盛入高大上白瓷盤，加入蘋果味芬達汽水，晶瑩剔透的小方塊堆砌在一汪翠綠通透的湖水中央，還有小氣泡冒出水面，像極了老舍筆下的珍珠泉。好吃爆了好嗎！美爆了有木有！好吧，其實蘆薈沒什麼味道。。

母上逼我吃苦瓜之葡萄乾炒苦瓜雞蛋

葡萄乾用水泡發，筷子炒雞蛋，加入泡好的葡萄乾跟苦瓜炒至變色，加鹽盛盤

苦瓜的苦味被酸甜的葡萄乾中和，金燦燦的雞蛋配上嫩綠的苦瓜吊墜上可愛的葡萄乾。好吧其實我就是在苦瓜炒蛋裡面加了葡萄乾。

想減肥又愛吃的711的土豆泥沙拉

材料：土豆，蛋黃醬，雞蛋，黃瓜，胡蘿蔔(可以不加)，甜玉米粒(可以不加)，黑胡椒，牛奶

1，隔水蒸熟土豆和雞蛋，黃瓜，胡蘿蔔切薄到透明的薄片

2，土豆趁熱碾壓成泥無顆粒(土豆泥的關鍵就是碾壓的細度，非常影響味道與口感)，雞蛋切丁

3，所有材料混合在一起，牛奶跟黑胡椒邊攪拌邊適量加入

4，吃(ಥ_ಥ)

捎帶的金槍魚沙拉

準備材料：金槍魚罐頭，酸黃瓜，原味沙拉醬，生菜

1，攪拌在一起。。

應要求增加糖醋排骨(再次重申不適合新手操刀，這是在熟悉烹飪原理後進階版的料理，材料要求上比上面幾個都要精準一些)

準備材料：

肋排，蔥，生薑，大蒜，澱粉，生抽，米醋，鹽，白糖，雞精

1。排骨洗淨剁成小段，姜，蒜切片，蔥切碎

2。鍋內放油，燒至五成熱時，將排骨炸至表面呈焦黃色時撈出控油(樓下有同學問不放番茄醬怎麼變紅，番茄醬入菜是近幾年才進入中國菜的，傳統的上色就是炒糖，老抽。如果你非要紅色可以增加炒糖上色的步驟，用鏟子不停攪拌冰糖，將冰糖在油鍋內融化，冰糖會慢慢的從透明變成紅褐色，又慢慢變成淺黃色，在變成紅褐色，此時下入排骨不停翻炒，在排骨變成金燦燦的顏色的時候出鍋，要是覺得還不夠紅，此步驟在增加一點點老抽)

3。鍋內留一點油，加入鹽、醬油、味精、薑片、蒜片，排骨一起炒，倒入剛沒過排骨面的熱水(上面提到過)，大火燒開，改小火燉煮30分鐘至湯汁變少，排骨上色入味

4。排骨入味後，加糖、醋(寧少勿多，這道菜裡醋既是主角，又是配角，沒有不可以，多了絕不行)、香蔥碎，用水澱粉勾芡(上面提到)，大火收汁即可。

上文提到過，醋要最後放。這道菜就是需要把糖和醋最後放，酸甜的口味才能出來，這個微妙的口感也是這道菜的靈魂。