談談日本人吃蕎麥麵有什麼講究呢?(圖)

日本人吃蕎麥麵有什麼講究呢?在日本,除了正式麵館以外,在火車站站臺等也有供應蕎麥麵條的小麵攤,也有乾麵和保麗龍杯裝的速食麵條出售,可以在許多種不同的場合吃到蕎麥麵條。日本人最初食用蕎麥時,由於制粉技術落後,只是簡單地把蕎麥粒做熟了吃,這種情況持續了幾個世紀。

日式蕎麥麵

相比拉麵和烏冬,蕎麥麵是最具古典意味的一種,也是氣質上最接近京都的。最基本的是蒸籠蕎麥,面焯完後過冷水,瀝干,盛在叫「笊」的竹製淺籮裡,顏色素淨淡雅,沒有過多喧賓奪主的輔料,蘸特製的湯汁吃。樸素到簡直要叫人驚呼,這東西不就是澆了醬油的陽春麵麼?

日本的確有部老電影叫《一碗陽春麵》,日文字面上來說就是「一碗清湯蕎麥麵」。加了淡口醬油的高湯做底,沒有油花,清澈見底,撒幾根蔥絲,便是唯一的作料。這樣「寂」的清湯蕎麥麵是需要知音的,像高冷的冰美人,不易接近,一旦愛上便會成癮。

若點蒸籠蕎麥,則先上來一小杯黑色的「つゆ」,是專門蘸蕎麥麵的湯汁,一小碟大蔥絲,一根山葵和搓板,自己動手現磨芥末。放在竹籮裡的蕎麥呈灰色,半透明狀,麵條裡還夾雜著粗糙的蕎麥顆粒物。

搓山葵的過程很有趣,但總不得要領,搓出來的山葵泥全都均勻分布在搓板上,只好用筷子偷偷抹一點在蕎麥上,過一下湯汁,馬上就入口。新鮮的芥末帶有股清香,也不會沖頭,手打的麵條是少見的特別口感,不同於手擀麵條規規矩矩的韌,京都的蕎麥麵有股精彫細琢的韌勁,還帶有老闆自己的風格,一種微妙的溫度。它不會讓胃的慾望瞬間迸發,也不屬於叫人狼吞虎嚥停不下來的東西,卻能讓吃的過程保有平穩的頻率,我尤其喜歡吃蕎麥時的節奏,心、口、胃非常吻合,像一支圓舞曲,清清爽爽,一點不拖泥帶水。

看你吃得差不多了,老闆娘會上來一壺熱的「蕎麥麵湯」,讓你注入沒蘸完的湯汁中,當作茶水一樣喝掉,既不浪費,也以這種方法品味了蕎麥的另一種韻味。最後,要一滴不剩,盤子杯子空空如也,這才可以安心地說一句「多謝款待」。

在這樣的京都蕎麥麵老店裡,時間是不當時間用的,你得做一天耗得起時間的閒人,甚至店內的客人,都散發著一股相似的森女氣質,大概餐館和客人也會因某種氣場相互吸引,願意為一碗麵付出足夠的珍視。這種最接近本真的蕎麥麵吃法,正是「和敬清寂」在食物中的最好體現啊。

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