名中醫博士「以食代藥」的智慧(圖)

健康的飲食觀

將動植物各部分加以平衡食用的「一物全食」、「以類補類」理念，是莊淑旂博士研究醫學多年來一再呼籲的理念，這不僅是對生物的崇敬，更能提供均衡的營養，以預防疾病入侵。

而「醫食同源」、「疾病與飲食互為因果」，更是歷久彌新的關鍵理論，

依照體質與體型來規劃飲食，就是帶領自己走向健康的第一步。

一物全食的價值

記得在日本居留的期間，我到菜市場買雞肫（雞的胃）時，發現本來應該附著雞肫內側的雞內金不見了，老闆說：「雞內金已經被處理掉了。」

我想一定是有人收集雞內金去當藥物吧？

「不，都丟棄了，那看起來不雅觀，所以在出售前都要處理掉。」

老闆的解釋令我無言以對。其實，我來買雞肫就是為了要那層雞內金作研究之用呢。

在早期，雞都是放養的，任其在草地上遊走，即使吃了碎鐵，也能消化成泥狀排出，這就是全靠雞胃內那層雞內金的作用。

在臺灣，一個黃色的雞肫膜，能以等同於一隻雞的價格賣出，因為它在民間被廣為利用於治療腹脹。當然，那也是指農耕時代，現代有大量的飼料雞，要收集雞肫膜已不再稀奇，可能集中在籠裡吃著人工飼料的雞隻，大概也已經失去了胃的本能吧。

豬的腎臟亦是如此，在日本能賣出去的為數不多，這是因為它有腥臊味，難以食用。經我調查的結果，原來是處理的方法不當。在日本，屠宰豬只時，是把腎臟和肉一起冷凍，這個我們稱之為「腰子」的豬腎臟，若不立即處理，尿的成分一旦滲入組織，臭味就再也無法消除。

臺灣人則在屠宰當下，就立即將內臟取出，用水沖洗乾淨，再另外單獨保存，就不會殘餘腥臭味。由於飲食文化的差異，日本人缺乏處理內臟的基礎知識，而丟棄了珍貴的內臟；我在日本生活了數十年，觀察日本人的食肉文化，他們只吃「肉」的部分，其餘腳、頭、耳、尾、內臟，則多數不上餐桌。

只食用「肉」，等於是攝取到動物的蛋白質和不良的脂肪而已，沒有活用到其餘對身體有益的部分，算是「暴殄天物」。長久之後，所攝取的營養會有所偏頗，因而造成腸內不良菌增多、多餘脂肪代謝不順、內臟機能受損，積鬱的廢氣便停滯在體內，影響氣的正常循環。

在生物界的食物鏈中，我們人類必須吃其他的生物來維持生命，既然如此，我們除了要感謝動植物提供生命外，對於的動植物，更是一分一毫都不能浪費，這是我早在二十年前就大力提倡的「一物全食」觀念。全食主義不僅是對生物的崇敬，更是我們追求健康的要素。

食材不浪費，健康更均衡

在臺灣人的飲食傳統中，只要哪個內臟衰弱，烹煮、食用家畜或其他動物的同一器官，就可以作為補強，這叫做「以類補類」，於是各種動物的內臟都成了昂貴的補品。由於早期在臺灣民間，認為牛只一生幫忙耕種農田，不忍食之，於是主要的營養來源，都集中於豬肉，豬肝、豬肚、豬腸、豬肺、豬血、豬心、豬耳朵、豬骨頭……等等，再佐以中藥或搭配得宜的蔬果，樣樣都是發揮養生功用與療效的珍饈。甚至是豬尾巴，不但能驅霉氣，還能治療「腮腺炎」呢！

又例如家中長輩做壽，子孫們一定准備豬腳作為最好的禮物，因為一頭豬只有四隻腳，不但很珍貴，豬腳所含有的豐富動物膠質，也是老年人不可或缺的營養。

相同的，日本人不吃雞腳，臺灣人卻可以把雞腳煮爛，萃取其中特殊的成分與膠質，做成補品出售。我的母親在中年過後，雙腳與腰部逐漸衰弱，因為鈣質的流失，引發姿勢不良，那時我經常用雞爪做成菜餚佐餐，讓老人家不知不覺以食療活絡了退化的骨骼與關節。

豬肝和腰子都是臺灣飲食傳統中很重要的補品。

一隻豬只有一副腰子，在早年是很不容易買到的。懷孕的婦女要盡早去豬肉攤吩咐，甚至用婦產科醫師的證明到屠戶登記，生產時才能優先買到腰子，為「坐月子」準備。因此在古早年代，一般人是買不到腰子的；就算是產婦，最多也只能分配到七副。豬腰子對產婦的功效是恢復強腰、防止腹部鬆弛，可說是產婦不可或缺的補品。應用腰子的食譜日新月異，炒「麻油腰花」也成了菜館裡很昂貴的一道美味佳餚。

除了動物，植物也要同等看待，根、莖、葉、花、果實全都不能丟棄，因為生物的每個部位都各具長處。對人類而言，「全食主義」除了強調「惜福」之外，最重要的是，它能提供均衡的營養，以預防疾病入侵，減緩器官的老化。

醫食同源，不可偏廢

或許有人會懷疑，這些理論是否可在今日實踐呢？很可惜的，二戰後，科技的進化使世界人口急速暴增，如今的家畜都不是在自然中成長，為了短時間內獲得更多肉類的需求，人類利用飼料、圈養方式，加入荷爾蒙、抗生素等藥物，使家畜變成「經濟作物」，人類擅自改變生命的韻律，最終也只有承受各種疾病的「惡果」了。

但我仍然要說，只仰賴單一性的飲食生活，就是所謂的「偏食」；無論植物或動物，將各部分加以平衡食用的「全食主義」、「以類補類」的信條，是我研究中醫多年來一再呼籲的理念，「醫食同源」更是歷久彌新、不可偏廢的理論。

不偏食地平衡食用各種動植物，就能從飲食中獲得最佳的保健效果。

「三、二、一」進食法

為了避免造成「廢氣」並使其積存在體內，平日的飲食生活，必須努力執行「早餐三」、「午餐二」、「晚餐一」的比例原則。但是偏重晚餐的文化，中外古今皆然，這是源自於人類的生活習性，大家都認為白天是工作時間，晚餐才能一家團圓、放鬆和樂地享受佳餚。

但是，若以人的自然生理規律來考量，這種偏重晚餐型的吃法完全不符合健康原則，是錯誤的飲食模式。三餐中的原則，早餐是最豐富的，並且一定有肉類；如果旅行或出差住宿時，就非常不方便，因為旅館的早餐都只提供蛋類、麵包、茶飲或咖啡，就算有肉類，也是培根、火腿、香腸等「加工再製品」。

自戰後科技文明興起，工商業挂帥後，現代人的生活節奏已成為破壞自然韻律的「夜型」。朝九晚五的生活形態，只有晚餐才有餘暇與心情慢慢進食，早餐與中餐自然被等閑視之。由於無法早起，早餐隨便打發，甚至為了減肥而不吃，中餐則簡單填飽肚子，晚餐才來好好享用美味。很多人飯後繼續交際、夜遊或看電視直到午夜才就寢，這樣的作息循環，當然無法早起，總覺得永遠睡不飽。

健康法則要有「在自然協調中生活的自覺」。

晚餐早一點吃，就寢前不吃任何消夜，盡早就寢；隔天早起外出，快樂地散步，然後吃一頓豐富的早餐。你要享受夜晚的生活，還是享受早晨散步的樂趣，你的選擇將會決定你的健康。其實轉換早晨與夜晚的生活方式並不困難，端視你是否真的想愛惜自己的身體。

下定決心改變作息循環，一起來享受早晨散步的樂趣。