【日本名店探訪】元祖鐵板燒 牛排Misono(組圖)
元祖鐵板燒 牛排Misono
（採訪：Jack / 編譯：紫蘇 ）
（圖片：牛排Misono提供）
全世界的鐵板燒都始於「牛排Misono」，在Misono吃牛排，甚至令美食家引以為傲。
歷史的香味
記者：「牛排Misono」是名牌老店，謝謝您接受《看中國》的採訪。
Misono：歡迎您，歡迎《看中國》的讀者。
本店這幾年不太打廣告或接受採訪，因為我們更多精力投放在服務老顧客。但是，近來從國外來的客人愈來愈多，客人希望能瞭解一下本店的歷史和神戶牛排。這也是客人的需求，所以很感謝這次的採訪。希望藉此機會，有更多的全球華人知道「牛排Misono」。
「牛排Misono」在2015年9月將滿70週年，也就是說，「鐵板燒牛排」誕生以來，過了70個年頭。70年前外國客人口耳相傳，不少客人特地從國外來品嚐。令人驚訝的是，70年後的今天，本店同樣地迎接這麼多的外國客人。或許開店當初就是這樣的氣氛吧。讓人不禁懷念當時的情況，同時也充滿感謝的心情。
1945年初秋誕生在神戶的Misono鐵板燒，首先吸引了時髦人士和佔領軍士兵，接著引來了各界知名人士和美食家。
記者：請簡單介紹「牛排Misono」的歷史。
Misono：「牛排Misono」各店，在各個地區都有好幾十年的歷史了。第一家店是1945年9月在神戶開張，1962年10月在大阪市南區難波新地開張大阪店，之後，在1964年4月遷移到大阪市北區新地永樂町。最後在1982年9月移到現在的大阪市北區曾根崎新地（簡稱北新地），直到現在。
而大阪北新地這個地區，可以稱為「小銀座」。隨著日本從1960年後經濟開始高度成長，北新地從日本元祿時代持續發展的茶屋街，轉變為以企業待客用的高級酒吧、高級料理店為主的地區。
國外人士或許還沒聽說過「北新地」這個地名，但在日本國內可是非常有名的，是企業款待客戶的首選。不過，這裡不像有些繁華市區喧擾不堪，而是鬧中取靜。
記者：大阪店和其他店如神戶、京都、新宿、銀座店的不同之處或特色？
Misono：我們致力於在各店提供相同水準的服務，沒有特別的服務指導手冊。在大阪北新地這個特殊的繁華之地，薰陶出其他地區沒有的服務精神。在地區各界人士的指導下，讓大阪店服務人員的服務水平更上一層樓。
大阪店內座位全部是鐵板桌座椅席位，適合3到8名客人入座，客人可以看到彼此聊天（櫃臺席位則不能多人聊天）。店內氣氛舒適寧靜，客人能體驗「北新地」鬧中取靜的一面。
日本國內關西與關東文化不同，關西地區中，神戶、大阪和京都也有各自的文化。各店在考慮當地習慣、文化以及客人的需求後，提供最合適的服務，這或許正好符合了每個時代的需求。
同時，值得一提的是，創業大老闆籐岡重次的「人德」（人品和聲望）。財經界人士以及各界知名人士常來光顧本店，並談起與大老闆的交往逸事。
Misono的承傳
或許一般人不知道，在全球各地都有的「烤肉罩」，是Misono創業大老闆籐岡重次發明的。烤肉時能防止油飛濺、而且能密合罩住鐵板，讓從大蒜滲出來的水分在蒸發時，一起蒸烤牛排。
在全球各地都有的「烤肉罩」，是Misono創業大老闆籐岡重次發明的。
記者：為什麼消費者會在眾多牛排店中選擇「牛排Misono」？
Misono：本店有能力每天進貨最高級的牛肉，而且擁有做出頂級口味牛肉的傳統技術，並提供顧客至尊的服務。
蒸烤技術
「在鐵板上燒烤」這種簡單料理的方式，能讓食材本身的美味，充分地展現出來。
同時，本店用鐵板取代一般的餐具，也能讓客人享受熱騰騰的餐點到最後一刻，保持餐點的美味。
日本國內不少牛排店不知道烤肉罩的用法（沒有用對）。例如在廚房炸好大蒜後，附在牛排旁，或另外燒烤……
把大蒜和牛排一起蒸烤的技術，乍看之下覺得簡單，「把不同食材在看不到的地方同時料理」的技術是難度很高的。
獨特的廚師帽
獨特的廚師帽
一般廚師的帽子是高筒狀，Misono的廚師帽較低。從公司創業以來，一直如此。這是仿效當時來店用餐的駐日美軍的軍帽的形狀。
法式沙拉醬
Misono的沙拉醬，是出自大老闆夫人的創意。這一道簡單的沙拉，從當時至今，並沒有什麼變化，一直很受客人喜愛。Misono的沙拉醬，和法國著名的高級餐館味道是一樣的。這都必須感謝，經常光臨本店的日本郵船的客人指導我們，加上日後的研究，承傳到現在。
日式牛排鐵板燒
Misono在創立當時，是世界唯一的鐵板燒牛排，在美國引發話題，外國人好奇這究竟是什麼，前來採訪時，創業大老闆籐岡重次首度予以說明。當時，命名為「Teppanyaki——鐵板燒」。如今，這個詞甚至出現在英文辭典裡。
神戶牛排
記者：為什麼日本的牛肉這麼美味？
Misono：因為擁有能產生最佳比率的霜降牛肉的DNA，還有充滿關愛的飼養方法。在日本國內飼養的食用牛，80%以上具有但馬牛的DNA。
記者：為什麼神戶牛肉受到喜愛？
Misono：神戶牛和其他和牛比起來，體型小一些，霜降比率剛好，不會太油膩（470kg以下，其他的牛則在500kg以上）。
不是所有的但馬牛都能提供作為神戶牛排，只有符合比其他名牌牛肉更為嚴格的標準，才能取得「神戶牛排」的稱號。
Misono讓牛肉更美味的5招
1、食材(除了牛肉，海鮮或青菜都使用值得信賴的)對於肉品而言，①柔軟度②甜味
2、熟成(在胴體狀態下熟成2週以上)
3、切工(厚度)
4、烤法(傳統的技術)
5、調味(簡單的調味、鹽、胡椒)
「牛排Misono」是日本料理
Misono：一般人認為牛排是「西餐」，但本店認為是「日本料理」。
烤牛排師傅一邊和客人聊天一麵料理。
廚師一邊觀察客人的用餐速度，一邊烤牛排。這和壽司店是一樣的。
可以說Misono打造了日本人的牛排。Misono創造了以筷子吃西餐牛排、碗裡裝白飯、奉上日本茶的用餐形式。借由打造日本人方便吃的形式，推廣牛排的美味。
有朋自遠方來
記者：觀光客從什麼時候開始增加的？
Misono：大約2年前。最初是觀光飯店介紹的客人，之後，飯店業者之間互相介紹，加上客人回國後誇耀地介紹在本店用餐的經驗，這樣形成了良性循環。現在，很高興能聽到客人說「在香港很有名」。
記者：觀光客和日本客人不同的地方？
Misono：用餐的速度和用餐方式(習慣)不一樣（日本客人時間較長）。
日本客人在套餐的最後一道(吃完牛排後)才吃飯。這是和日本料理一樣，用餐最後要吃一碗飯。
來自中華圈的客人，沒有到最後才吃飯的習慣，所以我們烤牛排的同時，也將大蒜炒飯炒好。客人喜歡我們一起上菜上飯。
日本的用餐方式當然也好，但更重要的是，提供讓客人滿意的供餐方式。
記者：如何與外國客人溝通？
Misono：我們準備了英語手冊，有時候加上比手劃腳。特別是大阪店，幾十年來以日本客人為主，所以不太會說英文，有點傷腦筋。我們盡量說出合適的單字，學習能與客人溝通的說法。如果外國客人能透過飯店訂位，就能解決溝通的問題了。
記者：接待觀光客，曾經碰到什麼樣的問題？
Misono：時間的問題。雖然各國習慣和文化不同，我們還是希望能遵守時間。因為要處理生鮮食材，時間發生問題，會影響食材的管理。而且還會影響其他客人的用餐或訂位。我們希望有更多的外國客人，在短暫的訪日期間內，能體驗一下神戶牛排和鐵板燒，誠心希望取消訂位的時候，務必聯絡本店。
記者：有什麼要特別注意的用餐禮節嗎？
Misono：本店員工在料理時，拍照是沒有問題的，但希望能注意安全。當本店員工一不注意，居然有客人拿起鐵鏟子(燒烤用)拍照。鐵板溫度高，有燙傷的危險性，希望客人能注意這一點。
記者：在服務觀光客人的經驗中，有什麼有趣的插曲嗎？
Misono：有一次店內全部都是觀光客的時候，突然有一位女客人大聲唱起歌來（歌聲彷彿女歌手），當唱完一首，店內員工想請那位客人就坐時，所有的客人都拍手叫好，聽說，那位女客人在銀座店也高歌了一番。
最後再一次希望各位造訪日本時，務必光臨「牛排Misono」品嚐一下神戶牛排。同時，更希望各位選擇距離關西機場最近的「大阪店」。我們誠心地歡迎各位。
www.misono.org
Misono神戶總店
神戶市中央區下山手通1-1-2Misono大樓7、8F
電話：078-331-2890
店舖地址
Misono大阪店
大阪市北區曾根崎新地1-11-19Star大樓3F
電話：06-6341-4471
大阪店的客人多為企業款待，為配合需求，店內座位全部是鐵板桌座椅席位。
Misono京都店
京都市中京區河原町通蛸藥師下奈良屋町300
青山河原町大樓5F電話：075-255-2981
Misono銀座店
東京都中央區銀座5-4-9新銀座5大樓8F
電話：03-3573-3341
Misono新宿店
東京都新宿區西新宿2-6-1新宿住友大樓51F
電話：03-3344-6351