【中華美食】東坡肘子的起源與傳統做法(圖)


東坡肘子具有肥而不膩,粑而不爛的特點,色、香、味、形俱佳。(網路圖片)

東坡肘子相傳是宋朝大文豪蘇東坡製作的傳統名菜。具有肥而不膩,粑而不爛的特點,色、香、味、形俱佳,有許多美食家稱其為「美容食品」,也有許多外國食客品嚐之後認為它「可以加入世界名菜之列」。

東坡肘子的起源

在中國古代的文人墨客之中,蘇東坡是首屈一指的美食家。因此,以他的名字命名的名菜頗多,例如:東坡肘子、東坡豆腐、東坡魚、東坡肉、東坡羹等等……,這些名菜足以組合成一桌「東坡席」。蘇東坡能吃善詩,吃完佳餚之後都以所食之物吟詩成文,例如:吃野雞寫《野雉》詩,吃鯿魚寫《鯿魚》詩,吃鮑魚寫《鰒魚行》,吃竹筍寫《送筍芍藥與公擇二首》,吃蟹寫《丁公默送蝤蛑》,即使是一碗粥也要入詩《豆粥》,小小一碟時蔬也成全了一首《春菜》詩……總之不計其數。詩食並茂,美詩美食,成就了中國古代史上獨一無二的千古文豪。

關於東坡肘子的來歷,有許多美麗的傳說流傳至今。一種傳說是東坡肘子其實並非蘇東坡之功,而是其妻子王弗的妙作。一次,王弗在燉肘子時因一時疏忽,肘子焦黃粘鍋,她連忙加各種配料再細細烹煮,以掩飾焦味。不料這麼一來微黃的肘子味道出乎意料的好,頓時樂壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名,不僅自己反覆炮製,還向親友大力推廣,於是,東坡肘子也就得以傳世。另一種傳說是蘇東坡曾到過江西永修一帶,並為當地一個農夫的孩子治好了疾病。農夫為表感謝,特地留他吃飯。鄉村美景陶醉了蘇東坡,他不禁吟了一句「禾草珍珠透心香」。正在灶間做飯的農夫聽了,以為這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉——「和草整煮透心香」,於是趕緊將豬肉和系肉的稻草一起放進鍋裡去煮,不料這樣煮出來的肉竟然別有一番香味!

蘇東坡生平愛竹,也特別喜愛吃豬肉。「東坡肘子」和「東坡肉」吃起來酥而不碎,肥而不膩,湯肉交融、爽滑可口,為了掌控火侯和口味,蘇東坡曾經寫過一首食豬肉詩:「黃州好豬肉,價賤如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水。火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。」(蘇軾〈豬肉頌〉文)這首詩中有幾句妙語後來演變成了民間燒肉的十三字訣:「慢著火,少著水,火候到時它自美」。

淮揚菜中東坡肘子的傳統做法

「東坡肘子」在不同的地區有不同風味的做法。由於蘇東坡曾在杭州為官,以紹興老酒為佐料所烹調的東坡肘子,風味獨特,色艷味美,是淮揚菜中的著名佳餚之一。

紹興酒是中國著名傳統美酒之一。此酒源自浙江省紹興地區,在中國被廣泛用作飲用酒和廚酒。傳說中蘇東坡在杭州任知事時,下令蔬湖筑堤,百姓為了感謝這位好官,經常把豬肉、紹興酒贈送給蘇東坡。蘇東坡則把豬肉與酒一起烹製,回贈給鄉民。具有江南風味的「東坡肘子」和「東坡肉」由此流傳開來。傳統做法如下:

主料:豬肘子一個,約3斤左右

配料:青菜10顆,蔥、姜少許

調料:紹興老酒300克,生抽、老抽醬油各少許,糖200克

做法:

1、將肘子洗淨毛去淨,入沸水燙去血水後再洗淨待用。

2、將砂鍋置於灶上,蔥、姜洗淨後墊底,放入肘子,再放入以上調味品,加水淹過肘子開大火燒開後再開小火至肘子酥爛(至少2到3小時),最後開大火收濃汁裝入盤中即可。

3、將青菜取其菜心,洗淨後入沸水燙熟,撩起圍在肘子邊上即可。

特點:色澤紅艷,肉香扑鼻,酥爛脫骨,經典之作。

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