貴族食品 沒嘗過鵝肝不算吃過法國菜(組圖)

很多人可能對鵝肝有誤解,認為吃鵝肝高血脂、高膽固醇。其實不然,恰恰相反。據專家證實,一般鵝肝中只含脂肪2%-3%,而肥鵝肝脂肪含量可高達60%左右,但肥鵝肝以不飽和脂肪為主,易為人體所吸收利用,並且食後不會發胖,還可降低人體血液中的膽固醇含量,而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。肥鵝肝還富含油脂甘味的「穀氨酸」,故加熱時有一股特別誘人的香味,此種香味是難以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且在加熱至35℃的時候,其脂肪即開始融化,亦是接近人體體溫的溫度,故有入口即化之感覺。

吃鵝肝的歷史

吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人,他們真正發現了吃鵝肝的美味及樂趣。起初,他們配著無花果食用,並呈獻給愷撒大帝,愷撒視其為佳餚。之後流傳到阿爾薩斯(Alsace)及法國西南部鄉村,漸漸開始有人用鵝肝製作肉凍及肉醬,並搭配法國麵包食用,既簡單方便又平易近人。

直到法國路易十六時期,鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五,在品嚐之後,深受國王喜愛,從此聲名大噪,並被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱讚,自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。

在1870年,鵝肝第一次被烹食。一名點心師在Mar6A。chal de Contades的服務中,鵝肝被包在麵團裡,並在招待會上使用。從那個時候起,史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鵝肝聯繫在了一起,並且許多人認為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。

辨認上乘鵝肝

1。體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。

2。一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色,或淡金黃色或淡青黃色,而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白,出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。

3。受傷和破損的鵝肝堅決不選。

4。有的鵝肝被裝在瓶子裡出售,可以保存很多年,就像酒一樣。

5。鑒別鵝肝和鴨肝,標籤顏色不同,鵝肝為金黃色標籤,鴨肝為象牙色標籤。

「細嫩的肥鵝肝煎到表面金黃香脆微微飄出一絲焦香時剛剛好,劃開鵝肝內裡正好軟嫩甘香,幼滑的細膩感輕輕滑過舌面,像一個悠長的熱吻令人心神俱醉。」一篇談法國大餐的文章如此形容煎鵝肝。自己做法國鵝肝,其實並不那麼複雜,不過需要最起碼的準備。反正不太可能早上準備晚上吃。所以,如果打算在特殊的日子品嚐,最好是要提前一些就準備。

如果用稱為最傳統的做法,需要一個星期的時間。至於那些不那麼傳統的做法,準備時間可以減到2天。

不過要知道,通常而言,法國鵝肝(就像肉醬)在食用前靜置會更有味道。如果時間是唯一的約束的話,根據準備時間來選擇準備方法。

抹布鵝肝

抹布鵝肝製作過程:

在鋁箔紙上平放肥肝,兩片緊挨著攤平。鹽、胡椒和糖混合,撒在肥肝的兩面。將其緊緊地像大「香腸」在濾布(或很薄的抹布)中卷起來,然後用食用細線把兩頭綁住。

鍋中放水或是自製雞肉高湯煮熱,鍋要大到可以放入鵝∕鴨肝。鵝∕鴨肝煮10分鐘左右,接著轉一下,最後在滾水中煮12到15分鐘。注意,水要滾,但不能煮開。如有溫度計,水的溫度必須在70度左右,而鵝∕鴨肝煮到最後中心的溫度要在60度。

煮好後,用保鮮膜將法國鵝肝包好,上桌享用前至少要在冰箱中放置2天。

這種方法做好後,法國鵝肝呈圓柱狀,就可以切出美麗的圓片。而且熟了的鵝∕鴨肝同時也非常細膩,並且外圍沒有油脂包裹。

 

瓦陶鵝肝製作過程:

在鋁箔紙上平放肥肝,兩片緊挨著攤平。鹽、胡椒和糖混合,撒在肥肝的兩面。倒上酒精飲品。在瓦罐中壓緊,並將鋁箔紙上所有的剩料倒入。蓋上保鮮膜並在冰箱中醃製一個晚上。

預熱烤箱至100度。除去保鮮膜。將瓦罐放在一個凹陷的烤盤中。水燒開,倒在烤盤中。將瓦罐與裝了水的烤盤一起放入烤箱中烘烤40分鐘。出爐後,瓦罐繼續留在裝了水的烤盤中冷卻2小時。

傾斜瓦罐倒出油脂,並將其裝在碗中放入冰箱待用。

用一塊與瓦罐大小一致的木板壓在肥肝上,輕輕壓緊,冰箱中靜置1個晚上。第二天,取出油脂,將底部不太乾淨的部分刮去。小木板取出,加熱油脂,用篩子漏斗濾過倒在法國鵝肝上。

上桌享用前,至少在冰箱中靜置4天。瓦陶鵝肝上桌時以其薄薄的油脂層、粉紅的色彩及其方正的形狀而顯得非常優雅。其口味精緻,比罐頭鵝肝更濃郁,但保存時間卻要短得多(冰箱中不超過2週)。

本文留言

近期讀者推薦