貴族食品 沒嘗過鵝肝不算吃過法國菜(組圖)
很多人可能對鵝肝有誤解，認為吃鵝肝高血脂、高膽固醇。其實不然，恰恰相反。據專家證實，一般鵝肝中只含脂肪2%-3%，而肥鵝肝脂肪含量可高達60%左右，但肥鵝肝以不飽和脂肪為主，易為人體所吸收利用，並且食後不會發胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量，而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。肥鵝肝還富含油脂甘味的「穀氨酸」，故加熱時有一股特別誘人的香味，此種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口即化之感覺。
吃鵝肝的歷史
吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人，他們真正發現了吃鵝肝的美味及樂趣。起初，他們配著無花果食用，並呈獻給愷撒大帝，愷撒視其為佳餚。之後流傳到阿爾薩斯（Alsace）及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用鵝肝製作肉凍及肉醬，並搭配法國麵包食用，既簡單方便又平易近人。
直到法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品嚐之後，深受國王喜愛，從此聲名大噪，並被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱讚，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。
在1870年，鵝肝第一次被烹食。一名點心師在Mar6A。chal de Contades的服務中，鵝肝被包在麵團裡，並在招待會上使用。從那個時候起，史特拉斯堡（Strasbourgian）就和鵝肝聯繫在了一起，並且許多人認為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。
辨認上乘鵝肝
1。體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。
2。一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。
3。受傷和破損的鵝肝堅決不選。
4。有的鵝肝被裝在瓶子裡出售，可以保存很多年，就像酒一樣。
5。鑒別鵝肝和鴨肝，標籤顏色不同，鵝肝為金黃色標籤，鴨肝為象牙色標籤。
「細嫩的肥鵝肝煎到表面金黃香脆微微飄出一絲焦香時剛剛好，劃開鵝肝內裡正好軟嫩甘香，幼滑的細膩感輕輕滑過舌面，像一個悠長的熱吻令人心神俱醉。」一篇談法國大餐的文章如此形容煎鵝肝。自己做法國鵝肝，其實並不那麼複雜，不過需要最起碼的準備。反正不太可能早上準備晚上吃。所以，如果打算在特殊的日子品嚐，最好是要提前一些就準備。
如果用稱為最傳統的做法，需要一個星期的時間。至於那些不那麼傳統的做法，準備時間可以減到2天。
不過要知道，通常而言，法國鵝肝（就像肉醬）在食用前靜置會更有味道。如果時間是唯一的約束的話，根據準備時間來選擇準備方法。
抹布鵝肝
抹布鵝肝製作過程：
在鋁箔紙上平放肥肝，兩片緊挨著攤平。鹽、胡椒和糖混合，撒在肥肝的兩面。將其緊緊地像大「香腸」在濾布（或很薄的抹布）中卷起來，然後用食用細線把兩頭綁住。
鍋中放水或是自製雞肉高湯煮熱，鍋要大到可以放入鵝∕鴨肝。鵝∕鴨肝煮10分鐘左右，接著轉一下，最後在滾水中煮12到15分鐘。注意，水要滾，但不能煮開。如有溫度計，水的溫度必須在70度左右，而鵝∕鴨肝煮到最後中心的溫度要在60度。
煮好後，用保鮮膜將法國鵝肝包好，上桌享用前至少要在冰箱中放置2天。
這種方法做好後，法國鵝肝呈圓柱狀，就可以切出美麗的圓片。而且熟了的鵝∕鴨肝同時也非常細膩，並且外圍沒有油脂包裹。
瓦陶鵝肝製作過程：
在鋁箔紙上平放肥肝，兩片緊挨著攤平。鹽、胡椒和糖混合，撒在肥肝的兩面。倒上酒精飲品。在瓦罐中壓緊，並將鋁箔紙上所有的剩料倒入。蓋上保鮮膜並在冰箱中醃製一個晚上。
預熱烤箱至100度。除去保鮮膜。將瓦罐放在一個凹陷的烤盤中。水燒開，倒在烤盤中。將瓦罐與裝了水的烤盤一起放入烤箱中烘烤40分鐘。出爐後，瓦罐繼續留在裝了水的烤盤中冷卻2小時。
傾斜瓦罐倒出油脂，並將其裝在碗中放入冰箱待用。
用一塊與瓦罐大小一致的木板壓在肥肝上，輕輕壓緊，冰箱中靜置1個晚上。第二天，取出油脂，將底部不太乾淨的部分刮去。小木板取出，加熱油脂，用篩子漏斗濾過倒在法國鵝肝上。
上桌享用前，至少在冰箱中靜置4天。瓦陶鵝肝上桌時以其薄薄的油脂層、粉紅的色彩及其方正的形狀而顯得非常優雅。其口味精緻，比罐頭鵝肝更濃郁，但保存時間卻要短得多（冰箱中不超過2週）。