西人超市那些看不懂的調料中英文對照及用法(組圖)
西人超市那些看不懂的調料中英文對照及用法
相信大家在西人超市購物時對於讓人眼花繚亂卻又不懂怎麼用的各類香料調料名稱及用法會很糾結。 其實想想老外到華人超市對老乾媽之類的中餐調料肯定也會抓狂。這篇佟心寫的攻略型日誌非常有用，不僅把超市常見和西餐常用的調料中英文對照列明，而且解釋 了各自的用法，一起來看看吧！
經過幾天的奮戰，終於完成了香料的部分。和上一篇香草比這一部分可能沒有那麼色彩鮮艷，畢竟是一堆乾巴巴的粉啊樹皮啊種子啊什麼的，下面正式開始！
超市的香料專櫃，一般是按牌子分區，再由字母順序排列的。最常見的除了超市自有品牌，就是Mccormick這個牌子，他家的價格比較實惠，對於學生一族是不錯的選擇。
Allspice/pimento berry（多香果）
這個翻譯太奇怪了……不過這的確是個讓人迷糊的香料，它同時具有丁香、肉桂、肉豆蔻，還有一點點胡椒的味道。但正是因為它複雜的綜合香味，無論是甜還是咸，都可以很好地與各種食材融合。
常見的用法是美式的南瓜派、紅薯派、肉類菜餚（燉、烤）。另外由於allspice的原產地是牙買加，所以很多牙買加風格的肉乾中會加入allspice作為醃料。另外一個最重要的菜餚是加勒比，幾乎所有的加勒比菜裡一定會有allspice。
Anise seed/funnel seed/caraway seed（茴香籽，小茴香）
這三個其實不一樣，我把它們放在一起是因為長相很相似，味道也有些相似，都是那種有點甜，有點熏的大料/甘草味，使用起來也基本可以互換。更令人頭 疼的就是孜然也跑來湊熱鬧，四個長得那是相當像，所以我找到了一個對比圖，雖然也不是很有幫助，僅供參考吧……買的時候還是要看清名字哦~
Anise seed和fennel seed味道更像，但是anise seed比較小，顏色黑一些，味道更重一些。Fennel seed大一些，顏色是灰白色的，味道更甜一些。有些人特意地喜歡吃搭配了funnel seed的食物，那種直接咬開，一股直衝鼻腔的甘草味。我個人是完全無法忍受的……
Caraway seed大體香調是一樣的，但是沒有那麼甜，而熏的味道更重一些。
提到這個，如果大家在sandwich店或者bagel店看到有的麵包/口味是pumpernickel 或者rye（燕麥或黑麥），大多數都會至少含有這三種中的一種。如果像我一樣不喜歡這個味道系列，點菜的時候一定要小心啊！
Cumin seed（孜然）
這個就不多說，只是提一點，除了我們天朝傳統的燒烤會加孜然。
墨西哥、地中海、加勒比、牙買加、非洲、印度、歐洲尤其北部都會用到孜然。咱中國人愛吃的烤串也愛用孜然。
Capers（刺山柑花蕾）
這其實很難說算是香料，其實應該算是調味品，就像泡菜、橄欖什麼的。不過因為味道挺獨特的所以就一起放在這。這是義大利烹飪中常用的一種醃菜，最主要的當然是咸。
剛入口時有種檸檬香氣，又有點輕微的胡椒辣味，後味有點淡淡的花香。如果買到比較好的capers亞硝酸鹽的味道就會淡一些（總感覺這是醃菜不可避免的味道，比如榨菜，比如酸黃瓜）。
使用上可以一開始和其它食材一起放也可以快出鍋的時候再放。常見的搭配是海鮮，雞肉，義大利面醬汁等等。由於caper和檸檬的香調非常相似，所以所有可以使用檸檬的咸口菜餚基本都可以放capers。
Cardamom（小豆蔻）
這包含了black/brown cardamom和green cardamom，是印度菜系中常見的香料，有點輕微的薑味，除了溫暖的香調，還有淡淡的花香。
在使用上，既可以用於甜點（多是印度那派的了），又可以用於米飯類、烤肉類(尤其是羊肉、雞肉)等等。
Cinnamon(肉桂/桂皮)
在美國常見的cinnamon其實和我們國內常見的桂皮不是太一樣，比國內的桂皮更甜。我原來其實非常不喜歡cinnamon，但是後來慢慢被馴化了。當我們發現原來討厭的食物慢慢變得可以接受了，就說明我們的味覺在退化，多麼可怕……
另外提一點，細心的同學可能發現市場上可以見到兩種cinnamon，北美最常見的其實叫cassia或cassia cinnamon，深棕紅色，樹皮的部分比較完整，非常硬，如果是整料使用一般是直接燉或放在熱巧克力/咖啡裡，味道比較濃。另一種其實才是真正 cinnamon這個詞代表的植物，也叫ceylon cinnamon，原產自斯里蘭卡和馬達加斯加，淺棕色，樹皮是一層層的，比較容易剝開，味道更加柔和。所以如果可以買到ceylon cinnamon，比較推薦這一種。
常見的用法是甜點和麵包，比如各種派（南瓜派蘋果派藍莓派），cinnamon roll，麵包和蛋糕裡也經常會有cinnamon sugar這個味道，熱巧克力，咖啡，還有一種加熱以後喝的紅酒，就像我們的燒酒或者黃酒熱了以後再喝一樣，叫mulled wine，cinnamon也是最重要的一味香料。北美非常推崇蘋果和肉桂的組合，雖然的確不差，但我個人感覺更多地因為是傳統，大家潛意識裡形成了思維 定式。對於咸味的菜，可以像我們一樣用在燉菜裡，印度菜系也經常用到。
clove（丁香）
味道有點甜、有點花香，我感覺就是話梅、九制陳皮那種醃料最典型的味道。
常見用法也是甜點。印度菜裡也經常會有。之前的印度專題「指南」中我提到了一個印度經典調料mix叫garam masala，clove就是很重要的一味。
Coriander seed（香菜籽）
有一點點香菜的味道，但花香更多，有點點辛辣。另外我感覺香菜籽和孜然是兩種修飾膻味的最神奇的香料。加了這兩個或任意一個，都能大大改善牛羊肉比較重的味道，雖然美國這邊牛羊肉本來也不怎麼膻……
最常見是用在印度和地中海地區的烹飪中，詳情請參看下面香料mix以及hummus（鷹嘴豆泥）
Fenugreek seed (葫蘆巴種子)
這個基本只用於印度烹飪，聞起來有點微甜的豆香混雜上一點花香，直接嘗的話非常苦，還有點辣。
使用的時候一般是放在油裡爆出香味。提到這個，和我們炒菜經常用蔥薑蒜爆鍋一樣，在印度烹飪中，爆鍋除了洋蔥，常用的是黑芥末籽、干豌豆、葫蘆巴種子和孜然粒。
Grains of paradise（天堂的種子，也叫alligator pepper）
名字很唬人是吧？我第一次看到的時候覺得這也太誇張了……不過還是忍不住買了一點嘗試。
首先它是薑科植物，總體來說比較像是胡椒和姜的結合體，比胡椒要柔和，又沒有姜那麼熱辣，還有輕微豆蔻的味道。其次，grains of paradise更多地用在北非、地中海地區的烹飪中。大小和胡椒差不多，所以操作起來同樣適用於胡椒磨。
使用上可以說是個全能選手，所有可以用黑胡椒的地方都可以用這個代替，而且味道更柔和更豐富。
Juniper（杜松子）
著名的Gin（琴或者金酒）就是由它作為主料調味的。
強烈的松香味，可以很好地中和比較肥膩的肉類烹飪。同時它也是很好的禽類調料。
在搭配其它香草香料上來說，上一期提到的各種唇形科的香草（比如sage，thyme，marjoram， oregano），常見的黑胡椒、蒜、蔥都很搭。
Mustard seed（芥末籽）
常見的有兩種，黑/棕芥末籽和黃芥末籽，來自於兩種不同的植物。
大體來說芥末籽就是竄鼻子的那種辣（注意，和日料裡的綠芥末不一樣，那是完全不同的一種植物，叫做山葵），黑芥末籽比黃芥末籽味道更沖。
前者常用於印度烹飪中，就像剛提到的和葫蘆巴種子一起在爆鍋時用。後者則是美國飲食文化中必不可少的一部分。詳見下文關於芥末的具體介紹。
Nutmeg and mace（肉豆蔻及它的種皮膜）
這種香料原產於印度尼西亞，裡面含有緻幻劑，用量大的話可以用來下藥的！
從照片裡可以看出來mace實際上就是肉豆蔻種子外面的膜。
從味道上來看，二者主香調是一樣的，有點甜，有點果仁香又帶點木質的香。但nutmeg甜味更濃，所以最常見的是用於秋冬季的甜點，另外它搭配紅色的甜味材料尤其好，比如胡蘿蔔南瓜紅薯。
而mace由於甜味沒那麼濃所以常用於咸味菜餚中。但是mace在普通香料店中並不常見，而且非常昂貴（其實我覺得整的nutmeg也挺貴的……），所以可以用很少量的nutmeg來代替。
另外想提一點，有些香料粉末和整料差不多，而有些香料尤其是揮發油成分高的，粉末形態會讓香味散發大半，比如黑胡椒，比如nutmeg。所以如果有條件買整料現用現磨是最好的啦~
Peppercorn（胡椒）
這是全世界消耗量最大的香料。根據採集時的成熟程度，可以見到綠胡椒、粉胡椒和黑胡椒（成熟度逐漸升高）。而如果將黑胡椒的外皮去掉，就成為了在國 內更常用的白胡椒。由於去除了種皮，白胡椒味道更辣、更單純。而黑胡椒則有輕微煙熏的更複雜的香調。綠胡椒和粉胡椒味道更清淡些，另外放在透明的胡椒磨裡 也是獨特的風景。
黑胡椒可以算是最最全能的香料，從甜到咸從烤到燉幾乎無所不能。
Poppy seed（罌粟籽）
關於這個先給大家講個有趣的故事。不知有沒有人喜歡看探索頻道的「流言終結者」節目（MythBusters）。曾經有一期的流言是：如果運動員在 比賽當天的早上吃了一個撒了poppy seed的麵包圈，尿檢會不通過。結果是，這個流言是真的！當然也不用緊張，除非你拿poppy seed當菜，麵包或小蛋糕裡那一點不會把你怎麼樣的。
罌粟籽的味道比較淡，除了果仁香，還有點輕微的甜味。
在使用上，最常見的還是灑在麵包和甜點表面增加脆脆的口感和輕微的香氣，偶爾會加在沙拉醬裡。基本上使用芝麻的地方都可以用poppy seed來代替。
市場上經常能看到poppy seed的小蛋糕，比如lemon poppy seed muffin就是個非常經典的組合。另外不知有沒有人和我一樣愛bagel，對有嚼勁的東西完全沒有抵抗力……anyway，有一種常見的bagel 味道叫「everything」，實際上就是加了幾種果仁（一般是瓜子仁和罌粟籽）和香料（一般是anise seed 和fennel seed）的蔥香味。我每次都會把anise seed 和fennel seed摳下來以後再吃，哇哈哈……
Saffron（紅花花蕊）
這是我最近超愛的香料。不僅顏色漂亮，香味也是獨具一格。我個人感覺有種去掉了苦澀和辛辣揮發油、純正陽光橙子的味道，溫暖的感覺。從圖中可以看到 紅花這種植物有3根連在一起的紅色花蕊，晾乾以後製成這種香料。紅花可能最著名的特點就是，貴！美國市場上常見的一般是西紅花的花蕊，即產自西班牙，由於 產量還可以，所以價格稍微好一點，大概6-8美元1g左右。當然也根據花的種類和花蕊的長短、粗細分級，最便宜的saffron實際是花蕊根部有黃色的種 類。如果是藏紅花，或印度阿富汗附近出產的，大概能到30美元1g。
使用上來說，一般是將saffron在少許溫水中泡開再加入菜餚中。最常見的恐怕就是paella（西班牙海鮮飯），感覺沒有紅花就不是 paella了。另外印度的焗飯biryani（詳見介紹印度咖喱的「指南」）也會撒入saffron，最後的成品中一點一點的橙黃色也成為 biryani一個標誌性的特徵。
Tamarind（酸角）
這個是東南亞烹飪中當做醋使用的，但比醋更柔和，還有淡淡的回甘。和檸檬或青檸比較起來也沒有特殊的揮發油香味。
在國際超市裡常見的是tamarind paste，裡面加了糖，使用的時候用溫水化開，濾掉種子和種皮再加入。美國這邊最最常見的一道泰國菜pad thai（泰式炒米粉），tamarind就是必不可少的一味調料。
Vanilla（香草，香莢蘭）
這也是相比起來非常貴的一種香料，一般產自熱帶，比如馬達加斯加、墨西哥、大溪地等等。(剛看了wiki上的統計數據，中國竟然是香草第三大出產國 啊，前兩個是馬達加斯加和印尼。那些香草都去哪了去哪了？怎麼覺得天朝永遠都先就著別人的需求呢……)每個香草莢價格在2-4美元不等。關於香草的味道， 我們印象裡經典的「香草味」其實我個人感覺是混合了奶香和糖的綜合味道。如果你有機會直接接觸到香草，化在白水裡，味道其實是和那種經典味道非常不同的， 有點酸味，又有點木質的熏香。只有添加了奶油和糖才真正可以激發出香草醉人甜膩的香味。
另外，我感覺香草最最搭的是蛋、奶、糖的組合，比如用作泡芙餡的卡仕達醬（其實就是custard的音譯），蛋奶布丁，冰激凌。
香草其實並不一定是用於甜的菜餚，大洋洲的毛利人傳統咸味菜餚裡就有香草的身影，但是我個人還沒有嘗試過，所以不多做評價。