防暑利器發明史之老北京炸醬麵(組圖)

美味的老北京炸醬麵做法不難

如今,一涉及老北京飲食風俗,勢必會出現「炸醬麵」的字樣,「炸醬麵」、「大碗茶」、「烤鴨」一起構成頗具特色的老北京傳統飲食文化,炸醬麵做法不太難,首先將麵條煮熟,放入涼水中「冷淘」,再將肉末(或是雞蛋)、大豆醬炒香,把青豆或是大豆經過焯、煮做熟,再加上幾類蔬菜絲,拌在一起即可,很是美味。盛夏酷暑難耐,做一碗老北京炸醬麵,既方便快捷又開胃解暑。

不免有人好奇,炸醬麵產生於哪一年代呢?

中國食文化研究會的陳學智專家分析,炸醬麵的製作離不開三個基礎條件:大豆醬的產生、麵條的產生和冷淘涼麵條的做法,缺一不可。大豆醬的做法在漢代已產生,東漢也已出現麵條的雛形,而到了唐代,「冷淘」,即過涼水麵條也問世。但據史料記載,在清代前中期,北京仍沒產生炸醬麵,這一美味直到晚清才出現,在20世紀60年代開始盛行。

美味的老北京炸醬麵做法不難

那麼,是哪位有才的廚子發明的炸醬麵呢?

根據北京民俗學者王永斌先生所著《雜談老北京》,清朝時,北京的東四隆福寺街有家小有名氣的飯店——隆盛飯店,在清朝道光年間開業。這家店有一種叫做凉爛肉面的特色麵食,頗受歡迎,尤其是在炎熱的夏季。飯店的掌櫃姓溫,因為爐灶搪得好,人們都稱之為「灶溫」。灶溫所做的凉爛肉面的滷汁就是將肥瘦相間的豬肉切好煮爛,再加入黃花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料製作而成。麵條則為現做的抻絲細麵條,煮出鍋之後,過三遍剛汲出的井水,稱「三跳井」。撈出後之後倒入適量的滷汁,再放些蒜泥、黃瓜絲,滷汁鮮香,麵條涼爽,令人回味。

學者推斷,「灶溫」的炸醬麵應該是從「凉爛肉面」演化而來的。到了20世紀六、七十年代後期,1959-1961年的災害已過,北京市民的麵粉量供應漸漸充足,人們都有了可以常常煮食麵條的條件,但蔬菜、肉類供應仍憑票供給,一般搭配麵條的就是肉末炒醬或是菜葉子、黃豆等。由於操作簡單,食物又美味,北京當時幾乎每家餐飲店都賣炸醬麵,炸醬麵進入鼎盛時期。


獨具特色的老北京炸醬麵館

雖然雜醬面歷史僅有百年左右,但對於北京來言,它蘊含著那個特定時代的歷史,之所以能名揚海外,真是因為它折射出了北京特有的那種講究的「譜兒」、「範兒」,即使是一碗普通的涼麵條子,也不能直接拌上菜就吃,它的風格就在於上麵條,把6種不同的蔬菜和醬分別放在小碟子中,圍繞著中間的大碗麵條,端上桌徵求客人同意後,再嫻熟地把蔬菜、醬倒入面中,伴著清脆脆的碰瓷聲。食客享受到的不僅是口感,還能享受那種特有的「派頭」,正是這種擺譜的食趣,讓炸醬麵成為北京的傳統名食。

參考文獻:《雜談老北京》,王永斌(首師大歷史系畢業),1996

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