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「醋」的由來(圖)

 2014-02-11 13:39 桌面版 简体 打賞 0
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【看中國2014年02月11日訊】是我國古代主要調味品之一,是酸味的代表。酸味,作為調味品在烹調中應用,至少有四五千年的悠久歷史;而醋的發明、釀造與其在烹飪中的應用,也有二、三千年的歷史。

醋,據李時珍《本草綱目》卷25《谷部》記載,醋有醯、酢等多種名稱。

先說醯,在人工釀造醋發明之前,約在6000年前的遠古人們使用的酸性調料是天然的梅果。《尚書•說命》記載說:「若作和羹,爾惟鹽梅。」意思說,如果烹調好「和羹」(菜名),就須用鹽與梅漿。梅漿,是用梅子搗後取其汁而製成的。故先秦古籍常用「鹽咸梅酸」的語句。其實梅之酸味,一直被古人沿用,眾所周知的成語「望梅止渴」,就是講述三國名臣曹操利用梅酸為將士止渴的故事。

二說醯。醯,可以說是醋的前身,在春秋戰國時期較為流行。《論語•公冶長》記述了孔子的一段話:「子曰:孰謂微生高直?或乞醯焉;乞其鄰而與之。」《周禮•天官》記載周王室專門設置醯人與醢人,共同主管鹽醯所醃製的「五齏七菹」與供應醯、醯之事。由於醯業的發展,在戰國至秦漢之際,在一些「通邑大都」中已出現了專業生產與銷售醯的作坊主和商人,他們富裕的程度可與當時中等諸侯相比。(詳見司馬遷《史記•貨殖列傳》)。又據《吳錄》載,春秋時期吳國曾筑一城,專門儲存醯醢,後人稱為「苦酒城」。

三說酢。酢,在兩漢至隋朝的古籍中多出現,是醋的別名。漢代《急就篇》、《說文解字》等書都用「酢」字。東漢農學家崔實《四民月令》中還簡單地介紹了醋的製造方法。可見「酢」在漢代開始流傳記錄了醋的二十三種釀造方法,所用的原料有大麥、小麥、高梁、粟米、大豆、小豆、秫米、糯米、粟糠、谷糠、麩皮、酒糟等。表明瞭我國釀醋進入了「製曲釀醋」技術的發展,古人已學會了使用不同穀物發霉成曲,然後用它來使更多的穀物糖化、酒化、醋化,這是我國祖先的重大發明。

醋,最初是少數人才能享用的貴重調味品,到了漢代以後,漸漸成為人們日常生活常用的調料。元朝時,有一出雜劇叫《劉行首》,在戲文中就出現了「教你當家不當家,及至當家亂如麻。早起開門七件事,柴米油鹽醬醋茶」的句子。以後,「開門七件事,柴米油鹽醬醋茶」,就成了婦孺皆知的俗語。人們在實踐中,還發現醋亦可做藥用。戰國時的名醫扁鵲就認為它能「理諸藥、消毒」,明代的醫藥學家李時珍在《本草綱目》中就蒐集了用醋的藥方二十多個。

至於醋的釀造工藝,也在實踐中不斷地發展、提高。大約一千四百年前,北魏的賈思勰在其所著《齊民要術》中,就記載了二十來種制醋法。我國古代基本形成了熏醋的陳醋、老醋和發酵的米醋兩大品類。

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