方便麵：油炸還是熱干(圖)

【看中國2013年08月03日訊】方便麵被發明的時候，在幾種可能的乾燥方式中發現油炸是最有效的，於是很多年裡方便麵都是被「炸」干的。伴隨著對於油炸食品的批評，非油炸的方式又進入人們的視野——目前，「熱乾麵」受到了越來越多的關注。那麼，「油炸」和「熱干」的區別在哪裡，對於方便麵又有什麼樣的影響呢？

一、方便麵和常規面的區別

從根本上說，方便麵就是一種熟的麵條。為了「方便」，麵條被蒸熟之後，要進行乾燥才能保存。乾燥之後的麵條重新放回熱水中，可以在幾分鐘之內吸水變軟，恢復煮熟的狀態。在這個過程中，既沒有產生新的「營養成分」，也沒有產生「有害」的東西。麵條還是那個麵條。早期的方便麵甚至沒有調味包，那是在後來才發明的。當然，為了增加保存的穩定性，也可能要加入一些適當的添加劑。只要是合法的添加劑，本身沒有什麼危害，也並不會改變麵條的營養成分。

二、油炸對方便麵的影響

對方便麵來說，最有效最方便的乾燥方式就是油炸。蒸熟的麵條放入140∼160°C的油中，一兩分鐘就可以把麵條中的水分含量降到百分之一二的樣子。在這樣的含水量下，細菌不會生長。密封的方便麵在室溫下也可以保存很長時間而不腐壞。

在麵條被炸的過程中，麵條裡的水變成蒸汽逃跑了，留下許多空腔，而油則趁虛而入，在那些空腔中安營紮寨。另一方面，油會附著在麵條的表面，冷卻之後變成固體。這樣，油炸方便麵就不可避免地帶有了大量的油。一般而言，油炸方便麵的含油量在百分之二十上下。

用來炸方便麵的一般是棕櫚油。這種油中的飽和脂肪酸含量比較高，所以室溫下是固體。飽和脂肪酸熔點高，穩定性好。但是，從健康角度說，我們喜歡不飽和脂肪酸，這也是植物油比動物油更「健康」的原因。含不飽和脂肪酸多的油穩定性不好，容易氧化，尤其是在高溫之下。氧化產物中有一些對人體有害的產物，這是普通植物油炸東西的弊端。用棕櫚油來炸算是兩種考慮的折衷。

棕櫚油畢竟含有一些不飽和的脂肪酸，在油炸過程可能氧化，在保存中也會緩慢氧化。所以，油炸方便麵的變質主要是油的氧化。而為了增加保存穩定性，通常就加入一些抗氧化劑。可以在食品中使用的抗氧化劑很多，國家標準對於每一種類的用量都有明確的規定。

三、「熱干」對方便麵的影響

因為現代人對於脂肪的反感，油炸型方便麵也就飽受批評。因此，避免油炸的熱干型方便麵就越來越受到關注。「熱干」是指熱風乾燥，熱乾麵和油炸面生產過程除了乾燥這一步之外也都一樣。

熱乾麵是使用80°C以上的熱空氣去吹蒸熟的麵條，通常三十分鐘到一個小時之內，可以把麵條的水含量降到10%左右。這個含水量大大高於油炸面，對於保存的要求相應也就要高一些。一般認為，在恰當的密封包裝之下，可以保存一年的時間。

熱乾麵的優勢是顯而易見的。它不含油，自然也就沒有了氧化變質的問題，而熱乾麵的變質也就主要是細菌生長。同時沒有了油，也就避免了脂肪所帶來健康方面的疑慮。

不過，麵條在油炸過程中產生的多孔結構要好於熱干的，這也能解釋為什麼泡好油炸面所需的時間一般要比熱乾麵短。另一方面，油炸會產生更好的風味。所以，熱乾麵能否做得像油炸面一樣好吃，是對於廠家的考驗。

四、方便麵如何吃得健康

對於速食麵，一種經常的批評是「沒有營養的垃圾食品」。客觀地說，方便麵本身無所謂「有沒有」營養。它跟單獨的米飯或者饅頭一樣，主要提供澱粉類的成分。作為單一食品，的確不能滿足人體的營養需求。這不是方便麵本身的問題，任何食品都是如此。沒有任何一種食品自己能夠提供人體所需的所有成分。作為食譜的一部分，它跟常規的麵條並沒有本質區別。

另一種卻是說「含有人體所需的六大組分，是一種營養相當均衡的食品」。這種說法混淆了「有沒有」和「有多少」的問題。比如說，這種說法認為方便麵中含有10%左右的蛋白（評議中的國家標準是不低於8%），所以就「含有」蛋白質。首先說，麵粉中的蛋白質滿足人體氨基酸需求的能力只有雞蛋牛奶豆腐等食品中的蛋白質的四分之一。其次，這個「含有蛋白」伴隨著大量的澱粉。一般人每天需要的蛋白質是四五十克，如果依靠麵條中的「劣質」蛋白，就需要這個量的四倍，大約二百克。如果按照方便麵中含有10%蛋白質，那麼需要每天吃兩公斤才行！而且，這個兩公斤是指發水之前的乾麵，發水之後得是多少？其它的成分更是如此，不可能指望由方便麵來提供。

「沒有壞的食物，只有壞的食譜」，是健康飲食的基本原則。方便麵作為一種方便食品，可以提供足夠的碳水化合物，如果是油炸面的話，還提供大量的脂肪。但是，蛋白質、維生素、礦物質、纖維素這些就比較缺乏。如果在吃方便麵的同時，每天吃上兩三個雞蛋或者一些瘦肉、幾個水果或者比較多的蔬菜，方便麵就跟米飯饅頭一樣成為健康飲食的一部分了。當食譜中的蛋白質來源比較多的時候，不同蛋白質所缺乏的氨基酸互不相同，互相彌補，還能提高蛋白質的總體效率。