皮蛋切開後不要馬上吃

【看中國2013年06月28日訊】 近日，央視曝光了江西南昌某皮蛋生產企業為縮短皮蛋製作週期，使用工業硫酸銅「炮製」皮蛋的消息。然而，炎熱的夏季裡，皮蛋的「出場率」也高了不少，涼拌皮蛋、皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥……都能讓夏日裡的胃振奮不少。那麼，怎樣挑選安全的皮蛋，併科學食用？

缺乏國家強制標準

近日，記者走訪多家超市和菜市場發現，超市銷售的皮蛋基本都是包裝產品，包裝上也標明瞭「無鉛工藝」，但其標注的標準卻各不相同。而菜市場的皮蛋大都是「裸」著賣，既無生產日期、保質期，也無執行標準、配料表等。

針對央視曝光的工業硫酸銅「炮製」皮蛋的消息，食品安全專家指出，造成這一事件的原因，一個是因為缺乏強制性國家標準，一個是因為現行標準執行不嚴。

據瞭解，根據國家食品安全法的相關規定，硫酸銅被列入食品工業加工助劑，用來替代氧化鉛加工皮蛋，有助於降低皮蛋中的鉛含量。因此，企業可以使用食品添加劑硫酸銅醃製皮蛋，但必須使用食品級硫酸銅，而不是工業硫酸銅。

使用工業硫酸銅「炮製」的皮蛋會帶來哪些風險呢？，鉛超標會使人血液系統、肝臟系統等免疫力下降，銅也會破壞血液系統，導致腸道消化不良等，而砷則對骨骼系統影響大，導致出現骨質疏鬆等症狀。

「斑點皮蛋」不宜多吃

皮蛋一般都有斑點，這些黑色斑點是雞蛋中蛋白質分解產生的硫元素和金屬離子反應的結果。鉛、銅含量高的皮蛋，表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部分顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。

有斑點的皮蛋，如果偶爾吃一個是不必擔心的，但不宜經常吃、大量吃。傳統方式製造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實並不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，並不適合購買。

此外，專家提醒，消費者在選購時，還應注意產地、廠家和標識等。因為無論用肉眼觀察還是直接品嚐，很難確定皮蛋重金屬超標的程度，特別是在農貿市場購買的散裝皮蛋，大部分都出自小作坊。所以一方面應該購買正規廠家的產品，另一方面也要適量食用，即使是無鉛皮蛋，也是鉛含量較少，並非為零。

選皮蛋最重要的是「一看二搖」。優質皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉後蛋殼完整無破損；搖晃時無動盪聲，去皮後整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性。

此外，還可將皮蛋去掉包料後在燈光下進行鑒別，劣質皮蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

吃皮蛋最好配點醋

怎麼吃皮蛋也是有很多講究的。首先，買回的皮蛋應該趕緊吃，別放置太久，因為皮蛋本身屬於較易被污染的食品。

其次，皮蛋切開後不要馬上吃。因為皮蛋裡含有氨氣和硫化氫，因此切開後應放置半小時，讓其充分發揮一下。

然後，皮蛋最好配上薑末、蒜和醋一起吃。用薑末和米醋配成的薑醋汁中含有姜辣素和有機酸，不僅能去腥，還能中和蛋白體中含有的鹼性物質，有效去除鹼澀味。

此外，薑醋汁有很好的解毒、殺菌作用，還能促進胃液分泌，增進食慾，幫助消化。而且，醋能中和溶解皮蛋裡的重金屬，利於重金屬排出體外。

需要注意的是，皮蛋性寒，味辛、澀、甘、咸，含有很多鹼性物質，食用後會很快中和胃酸，從而降低胃液對胃的屏障保護作用，影響人體對食物的消化吸收，因此孕婦、老人和兒童不宜食用。