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剩菜怎麼吃不致癌(組圖)

2013-02-14 14:10 桌面版 简体 1
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隔夜菜不能吃?隔夜菜營養素嚴重損失?隔夜菜無益……其實剩飯菜合理儲藏、吃前科學烹飪,還是可以吃得安全、吃出健康來的。當然剩的東西不同,存放和重新烹飪的要求也不同。

剩菜怎麼吃不致癌

剩蔬菜:不建議剩24小時以上

蔬菜是最不適合剩的,這是因為反覆加熱會讓蔬菜中的營養成分如維生素丟失嚴重,另外因為蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽(我們常吃的生菜、菜心等綠葉菜中的硝酸鹽含量較高,一旦成為剩菜容易產生更多的亞硝酸鹽),在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。不過,如果僅僅是在冰箱中放一夜,這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何,蔬菜是不建議剩24小時以上的,涼拌菜就更要小心。蔬菜的熱量很低,都吃了也不用擔心發胖,如果看著桌上的菜多了肯定要剩下,那就停止吃肉,把肚子留給蔬菜,寧願讓肉剩下,別讓蔬菜剩下。

實戰秘笈:

如果蔬菜做得實在多,明知道這一餐吃不完,最好在在出鍋時分裝到不同的盤子裡,其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱,這樣菜中細菌的「基數」很低,第二天熱透了再吃,都沒有問題(這點也適用於第二天要帶飯的「便當族」)。

下一頓或第二天要吃時,必須熱透後再吃。蔬菜不適合長時間的加熱,可以考慮用微波爐加熱到70℃-80℃,或者用蒸鍋來蒸,傳熱效果比用鍋直接加熱更好,且營養素損失較少。

剩菜怎麼吃不致癌

剩肉、剩魚:放冰箱前先熱一熱

剩肉、剩魚所帶來的亞硝酸鹽的問題要比蔬菜熊多,不過它們有另一個麻煩,就是可能繁殖危險致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒「肉毒素」,毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞,但如果沒有熱透,是非常危險的。和肉相比,剩魚的「危險指數」更高,一是因為我們吃魚有整條上的習慣,剩下的魚往往已經被筷子翻動過,沾有唾液了;二是因為魚的體內本身就帶菌,我們在首次烹調時由於講究肉的鮮美,可能存在加熱不充分,致病菌沒有完全殺死的風險,魚一旦剩下這些致病菌還會繼續大量繁殖。

實戰秘笈:

許多家庭喜歡燉一大鍋肉,分幾頓來吃完。最好燉熟之後,就把肉分裝在幾個小的保鮮盒內,等放涼後放在冷藏室裡。

等吃的時候,拿出一行加熱透即可。這樣可以避免肉的反覆加熱,加熱次數太多,會讓肉中所含的維生素B損失,同時蛋白質分解產生的有害物質亞硝胺也會增多。

吃剩的魚不建議直接放入冰箱,不妨先放回鍋內熱透後,把裡面的致病菌基本殺死,再分裝到保鮮盒中,每一盒是一次能吃完的量,吃之前也一定要徹底加熱後再吃。

如果冰箱沒有地方放,加熱的時候要蓋上蓋子,最好能夠蓋嚴,這樣避免新的致病菌進入。熱透後關火,把魚放在鍋內不動,下頓再加熱一次,然後立即吃掉。

值得一提的是,所謂徹底加熱,就是把菜整體上加熱到100℃,保持沸騰3分鐘以上。

魚肉菜不建議反覆多次地加熱。如果沒有分裝成小份,但是估計剩魚肉第二餐還是吃不完,那就把第二餐能吃完的量撥出來加熱,剩下的部分不加熱,仍然放回冰箱。

如果是筷子翻動過的肉,放入冰箱前最好也徹底加熱。如果肉塊比較大,一定要煮、蒸時間長一些。一個好辦法是,把比較大的肉塊切碎,再配合其他新鮮蔬菜一起烹調一次,用「舊菜翻新」的方法來做成新菜。

總之,雖然不剩菜是我們的理想目標,但對於動物性食品,特別是肉類來說,煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之後立刻分裝保存,第二餐再合理加熱利用就可以了。

豆製品:比肉類更易腐敗

魚、肉和豆製品相比,豆製品更容易腐敗。豆製品也可能繁殖危險致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌(別以為帶個「肉」字就只存在於肉裡)。豆製品加熱時要更加在意,多煮幾分鐘並不用可惜,因為豆腐中的維生素含量甚低,而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的,加熱不會明顯降低營養價值。

實戰秘笈:

買了豆製品一定立即放入冰箱的冷藏室,要注意其保質期。如果保質期快到了,你仍然沒有機會吃它,可以把它放入冷凍室,做成凍豆腐,這樣可以使保存的時間延長。散裝的豆腐由於完全暴露在空氣中,更容易變質,建議當頓吃。如果你買的豆製品放的時間稍久,味道沒有變,但你不確定它是不是足夠安全,這個時候就別用它做涼拌菜或炒菜了,可以用它來燉肉,或者做成砂鍋燉煮菜,這樣烹煮的時間長,足可以把致病菌殺死。

用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法,它可以令食物內部得到充分加熱。但家庭中,往往控制不好微波加熱的時間,還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩。可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘,令食物內部溫度上升,然後再用鍋加熱,或者再放蒸鍋上蒸,就比較容易熱透。

剩米飯、剩饅頭:夏天室外放易變味

有的人特別喜歡用剩米飯來做炒飯,於是煲飯的時候就煲一大鍋。吃完這頓,剩下的米飯就留在鍋裡,等到第二天早上拿出來炒飯。可是往往等不到第二天,米飯可能就有味道了,夏天尤其快。這是因為米飯、饅頭這些富含澱粉的食物也是細菌的最愛。

實戰秘笈:

饅頭吃不完,應當按一次能吃完的量分裝,先放在冷藏室裡降溫,然後封嚴,放入冷凍室裡凍起來。以後每取一包,只要在微波爐中用「化凍」檔加熱1到2分鐘就可以了。記住不要用「高火」、「中火」加熱饅頭或其他麵食,那樣麵食會變硬變韌,吃起來口感更差。

剩的米飯要立即盛出來放入冰箱。下頓煲米飯少放一些米,等快熟時把舊米飯均勻地倒入鍋內加熱。或者在攤煎餅時加入一些剩米飯,可以增加柔軟口感。用剩米飯來煲粥也是不錯的選擇,考慮到米飯反覆加熱造成一些營養素的損失,用剩米飯煲粥時可以在裡面加一些小米、燕麥片、大黃米、粘高粱米等比較容易煮的雜糧,炒飯的時候可以加入一些嫩豌豆、甜玉米粒等,這樣就可以把損失的營養補回來了。這樣做還有一個好處,避免剩飯總是被家中某一兩個人吃掉,造成這個人的營養攝入不足。


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