《新京報》美文:「南方的粥」(組圖)
看中國編輯註:寒冷的冬夜,有什麼比這樣的一碗粥更溫暖人心……
一碗熱滾滾的砂鍋粥,來自南方大地,剛端上桌時,粥還在裡面翻滾,它似乎也有一顆勇敢的心,在寒冷的夜裡,張嘴都是白氣,塵世折騰,惟有溫暖與這碗粥不可辜負。
據說今年是近幾十年最冷的一個冬天,環球同此涼熱,從南到北,如同一個人,從頭頂冷到腳心。最難將息之夜,有什麼食物能送來一點溫暖的慰藉?
反正我最先想到的是一碗熱氣騰騰的粥,最好是南方的砂鍋粥。
珍滋味港式粥底火鍋。
粥有南北之別,北方喝粥多半簡單樸素,花樣不多,最典型的是臘八粥,再過些天都能在滿大街小巷吃到了。臘八粥講究原料多種多樣,按照作家阿城的說法:「入冬後北方蔬果稀少,人體內維生素取之不易,遂將雜糧豆類混煮,取得最大程度的多種維生素。」
而到了南方,粥的品種頓時花樣繁多起來,只在廣東,就有廣東粥和潮汕粥的區別。廣州最典型的粥是艇仔粥,在北京的不少粵菜餐館裡也常見。其實艇仔粥起源於荔灣,舊時有不少人在這玩,坐著艇仔(也就是小船)在河裡遊玩,其中有艇家以新鮮捕捉的河鮮來熬粥,再讓在河面上撐小艇的小販供應遊人。從前的艇仔粥,以河鮮為主,用魚骨熬粥,乘熱入碗,灼熟生魚片與鮮蝦仁,再撒上炸過的花生和蔥花。艇仔粥重火候,一定要熱吃,如果加上一點點白胡椒粉,味道更出彩。這樣子似乎更像是廣東的魚生,事實上,艇仔粥就是「加強版魚生」。如今的艇仔粥做法萬千,但是真正的艇仔粥早已經消失,隨著河道的消亡,艇仔都已經不見,據說用河水煮成的粥才別具風味,但要是現在真有人用河水給你做一碗粥,你說不定會有把這碗粥潑到他臉上的衝動。
蝦蟹粥,米粒都已軟爛成泥,味道混入乾貝、蝦、蟹的鮮香,的確是好滋味。
而潮汕粥被當地人稱做「糜」,聽上去古雅很多。在北京有不少主打潮汕砂鍋粥的小店,我常去的一家在鼓樓,火齊潮汕砂鍋粥,一個幾十平米的小店,坐得滿滿噹噹也就只能坐20多人,我是眼睜睜地看著這家店越來越火,到了天冷的時候,排隊的人能從屋裡排到屋外,令周圍的街坊頓感意外:不就是喝碗粥嗎,至於嗎?
其實我對這種排長隊的小館不太感冒,生意火爆,容易忙中出亂,蘿蔔快了不洗泥,如果再有點不思進取,菜品可想而知。這家砂鍋粥倒算是例外,粥不像炒菜,它更容易保證質量,無非是料好,鍋好,火候足。這裡的砂鍋不是北京市面上常見的砂鍋,都是從南方一摞摞發過來,是比較粗糙、沙孔比較大的那種。這種鍋燉出來更夠味。招牌是乾貝蝦蟹粥,米粒都已經軟爛成泥,味道混合入乾貝、蝦、蟹的鮮香,的確是好滋味。如果是一個大冷天,一碗粥下肚,那是一種塵世的溫暖。
另外一家名聲在外的潮汕砂鍋粥店在日壇,叫潮香洲。潮汕菜本身是親民體貼、細水長流的。一般來說,砂鍋粥只算海鮮的錢,不算粥錢,看到這裡的菜單上價錢挺貴,其實不算貴。一般人會點這裡的蝦蟹粥,最有特色的粥品,鮮美無比,裡面加入一點雞湯和潮州香芋。我偏愛這裡的田雞粥。大冷天的,幾個人聚在這偏僻的角落裡,喝粥,聊天,搭配著滷水拼盤,油炸花生米,喝一點酒。那種感覺是「綠蟻新醅酒,紅泥小火爐」。
從砂鍋粥體系裡面還衍生出一種粥火鍋,以粥為鍋底,裡面混以雞湯,涮食海鮮肥牛。在龍潭湖公園東門的萬柳閣,這裡不單有絕妙的油條,還有絕妙的粥火鍋,與清湯火鍋不同,粥火鍋更覺有人間氣,它是滯慢的,也是溫暖的,最妙的是米油,在中醫裡這是滋補的上品。上好的雪花牛在粥底裡翻滾,上面總會蘸著一些米粒,這樣的涮食的妙處在於粥底裡的澱粉給牛肉做了一層保護膜,叫它涮不老,一直保持鮮嫩。
最佳「粥伴侶」潮汕小菜。
一碗粥,貌似簡單,其實可上天可入地。雖然我挺煩寫美食掉書袋的,但還是要說說袁枚在《隨園食單》裡介紹的一款神奇雞粥:「肥母雞一隻,用刀將兩脯肉去皮細刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斬,斬之便不膩矣。再用余雞熬湯下之。吃時加細米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放湯內。起鍋時,放蔥、姜,澆雞油,或去渣或存渣俱可。宜於老人。大概斬碎者去渣,刮刨者不去渣。」太複雜了,有做這碗粥的工夫,我都能吃飽三回了。更尋常的做法就是白粥一碗,水米交融,你儂我儂,越是簡單的東西越是吃不膩,如果天天吃袁枚版的雞粥,我會膩煩,天天吃白粥,我也很樂意。
一碗粥而已,在寒冷的冬夜,我們圍著一碗粥相互取暖。食物之中承載希望,在舊時,開辦粥廠是一個傳承已久的傳統,粥可富貴,也可充飢,一碗粥似乎微不足道,卻救活了多少流離失所的人們。
一碗熱滾滾的砂鍋粥,來自南方大地,剛端到桌子上的時候,粥還在裡面翻滾,滾燙,它似乎也有一顆勇敢的心,在冷的夜裡,張嘴都是白氣,塵世折騰,惟有溫暖與這碗粥不可辜負。一碗粥,告訴我們安慰和愛的力量。