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在澳洲吃頓烤鴨多少錢(組圖)

2012-08-19 14:40 作者:熙緣齋物語 桌面版 简体 2
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全聚德,開創於1864年清朝同治年間。其全國第一的烤鴨技術來源於清朝宮廷御膳。經過上百年的傳承與發展,全聚德以其「全而無缺,聚而不散,仁德至上」的飲食文化接待過各國元首以及商業大亨,美名不僅享譽國內外。其80多家分店也開遍了全世界的各個角落。

在墨爾本,位於QUEEN ST和La Trob ST就有一家全聚德分店,據說是澳洲第一家全聚德的分店。有人可能會說不就是北京烤鴨嗎?國內到處可見,何必要到國外再吃北京烤鴨呢?。事實上,只有你親身處於國外的環境之中的時候,你才可能深刻體會到血脈中的中華文化情結。這種蘊含著中華文化、歷史悠久以及製作精良的中餐菜式,就如同中國的京劇,它是一種國粹,它在詮釋著中國悠久的美食文化和國家的形象。因此在海外的全聚德已經不僅僅是一家中式餐廳,而是中國的文化代表。

當然,不能免俗的是,就博主個人的感覺,墨爾本的全聚德恐怕也做了適當的改良,以迎合澳洲人的口味,這是正常的,也是可以理解的,畢竟一個企業如果想生存,就要學會尊重當地的傳統。只不過,我們企業不能因為當地人不懂,就降低要求,比如,片下的烤鴨應該片片見鴨皮,但這次在澳洲吃飯,師傅的刀法粗糙,薄厚不一,影響了北京烤鴨的品質。


墨爾本的「全聚德」澳洲第一家


宮廷風味濃重


進門最晃眼的,是一個明黃色龍椅。正對面的牆上,挂有龍袍,右手邊是一排古典式的百寶閣!


猜猜這裡面是做什麼的?


仿明的木製桌椅,明黃色的桌布,紅色的餐巾。所有工作人員均穿旗袍


富麗堂皇的宮殿裝潢



正宗的北京做法,但刀功一般


烤鴨全只$88,菜大概在$35左右一份


沒有刀刀見鴨皮

不得不說的吃北京鴨的講究:

首先,吃烤鴨的季節。吃烤鴨,是春、秋、冬三季。東、春二季,鴨肉比較肥嫩;而秋季天高氣爽,無論溫度濕度都最適宜於製作烤鴨。秋天的鴨子,也比較肥壯,又所謂「秋高鴨肥,籠中雞胖」的諺語為證。惟有夏季,一來天氣炎熱,人們本來就不喜油膩;二來北京鴨怕熱,每到夏季都要掉膘減重;三來空氣濕度大,鴨坯上常會濕漉漉的,這樣烤出來,鴨皮易發艮。

其次,鴨子的重量。選鴨子非常重要。全聚德選購鴨子的飼養期不能超過90天。羽毛要有光澤,潔白無瑕,翅短背長,腿粗而短,胸部豐滿,體軀肥壯。鴨子為5斤半到6斤。鴨子過小則肉柴,過大則有肥膩之嫌。鴨子宰殺去血、腿毛,掏去內臟,剁去鴨翅、鴨掌,經過打糖色、風乾,製成鴨坯,重量在3斤到4斤左右。烤好的鴨子大概在2斤4輛左右,要求片下80片到100片,一隻烤鴨片下的肉大概在1斤2兩之間。傳說片一隻烤鴨大約是128刀。

第三,片法。烤鴨製作技巧一半在烤,一半在片。烤鴨烤好後,要現片現吃,要不等鴨脯凹榻便及時片好裝盤,擺放整齊。此時吃在嘴裡,皮是酥的,肉是嫩的,最為味美。片鴨的方法有兩種:一種是先趁熱片下鴨皮來吃,又酥又脆又香,然後再片鴨肉。另一種是片片有肉,片片帶皮,均如丁香葉大小,薄而不碎,裹在荷葉餅中食之,酥香鮮嫩。 

鴨肉片完裝盤擺好後,廚師還要把鴨頭掰下來,用刀一切兩半兒,同時片兩個小片兒鴨尾部的肉,對稱地單放在一個小盤兒裡。同時,把兩條鴨裡脊肉橫放在鴨頭上面,與片好的鴨肉同時上桌,表示客人點的鴨子已上完,有頭有尾。鴨頭可以蘸花椒鹽兒吃,有的客人還專愛吃這一口兒。鴨尾當然沒什麼可吃的,它只是用來擺設示意的。兩條鴨裡脊是留給本桌尊貴的賓客或年長的客人的。

第四是佐料兒。吃烤鴨佐料有講究: 

第一種吃法:據說是先由大宅門裡的太太小姐們興起來的。她們既不肯吃蔥,也不肯吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮,蘸了細細的白糖來吃。以後,全聚德跑堂的一見女客來了,便必然跟著烤鴨,上一小碟白糖。

第二種吃法:甜麵醬加蔥條,可配黃瓜條、蘿蔔條用筷子挑一點甜麵醬,抹在荷葉餅上,夾幾片烤鴨片蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條,將荷葉餅捲起,真是好吃無比。 

第三種吃法:蒜泥加甜麵醬,也可配蘿蔔條等,用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃,在鮮香中更增添了一絲辣意,風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。當時走進全聚德,常常可以聽到樓上跑堂的向樓下廚房裡吆喝:"砸爛蒜!"那時,每天裡有兩三名學徒坐在小凳上專門剝蒜,有時,還供不應求。 

再有就是主食。吃烤鴨時的主食,主要是荷葉餅。在清代《順天府志》一書中就有這樣的記載:「烤鴨子,以片兒餑餑夾食之。」這種片兒餑餑就是荷葉餅。這荷葉餅也是很有講究的。首先是薄,要能透光;其次還要韌,要有彈性,薄薄一片荷葉餅捏在手裡一手抓成團再鬆開,荷葉餅必須是不粘不破,放在手心依然平整乾淨。除了荷葉餅之外,還有空心芝麻燒餅。將烤鴨蘸了甜麵醬,同蔥條等一起塞進空心芝麻餅裡食之,味道也極佳美。

最後當然還有一道鴨架子湯,用片去皮肉後的烤鴨架熬湯,加入蔥絲,依據個人口味還可添加胡椒粉。湯色乳白,香濃可口。

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