有些菜絕不可以放味精易中毒(組圖)

味精是我們烹飪的常用調味料,但你可知還是什麼菜都能放味精的,有五種菜絕不能放味精。

一、炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有穀氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

二、放醋的菜不能放味精

酸味明顯,醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。

三、拌涼菜不宜放味精

因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

四、調餡料不宜加味精

許多人在調餃子餡、春卷餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料後,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦穀氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在製作熱菜時,也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。

五、味精用咸不用甜

在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜餚中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,並產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。

味精的正確使用方法

味精中含鈉,過多攝入可導致高血壓。老年人對鈉的攝入尤為敏感,所以,老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應該少吃味精。

當食用味精過多,超過機體的代謝能力時,甚至會導致血液中穀氨酸含量增高,限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合,生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外,導致人體缺鋅,而鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素,因此,嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。WHO規定1歲以下的兒童食品禁用味精,我國則規定12歲以下的兒童食品不得添加味精,所以家長應讓孩子多吃天然的鮮味食品。另外,最近有研究認為,長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降,甚至失明。

順便說一下,近年來市場上出現的雞精並不是從雞身上提取的,它是在味精基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精。從衛生角度講,雞精對人體也是無毒無害的。

科學食用味精,在烹調中還應該做到以下幾點:

1、忌高溫使用

烹調菜餚時,如果在菜餚溫度很高的時投入味精就會發生化學變化,使味精變成焦穀氨酸鈉。這樣,非但不能起到調味作用,反而會產生輕微的毒素,對人體健康不利。科學實驗證明,在70℃-90℃的溫度下,味精的溶解度最好。

所以,味精投放的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候。若菜餚需勾芡的話,味精投放應在勾芡之前。根據高溫不應放味精這個道理可以得知,您在上漿挂糊時也不必加味精。

2、忌低溫使用

溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時,可以把味精用溫開水化開,晾涼後澆在涼菜上。

3、忌用於鹼性食物

在鹼性溶液中,味精會起化學變化,產生一種具有不良氣味的穀氨酸二鈉。所以烹製鹼性食物時,不要放味精。如魷魚是用鹼發制的,就不能加味精。

4、忌投放過量

過量的味精會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味,使用味精並非多多益善。

小貼士:

每日食用味精不可過量。一般情況下,每人每天食用味精不宜超過6克,否則,就可能產生頭痛、噁心、發熱等症狀;過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。

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