周汝昌:紅樓飲饌談

不知由於什麼原因，《紅樓夢》的讀者和研究者之中有些人總以為曹雪芹是個「講吃講喝」的作家。這其實是一個錯覺。雪芹在他的小說中寫及飲食，正如他寫及音樂、書畫、詩詞、服飾、陳設、玩器……等等一樣，只是為了給人物、情節「設色」，並藉以表達他的美學觀而已。雪芹是從不肯為「賣弄」什麼「學問」而顯露一大套「描寫」的。懂了這個道理，就不難識破有人看見小說涉及了放風箏就造出什麼「風箏譜」，看見小說涉及了飲食就造出了什麼「食譜」……之類的「構思」的馬腳。然而，只因此故，就不能談一談《紅樓夢》裡的飲食了嗎？那當然也不至於，還是有得可說的。

雪芹注意寫什麼「飲」？先就是茶。

一提茶，也許人們要大談「品茶櫳翠庵」。不過最好莫要忘記，開卷才敘林黛玉初到榮國府，就有特筆寫茶。你看，林姑娘第一次用罷了飯，「各有丫鬟用小茶盤捧上茶來」。敘到此句之後，雪芹便設下了一段話：「當日林如海，教女以惜福養身，云：飯後務待食粒咽盡，過一時，再喫茶，方不傷脾。……」黛玉自幼既然受父之教，此時見剛剛飯畢立即捧上茶來，以為「這里許多事情不合家中之式，不得不隨的，……因而接了茶」。哪裡知道，「早又見有人捧過漱盂來，」黛玉一下子明白了：「原來這茶並非為飲用而設」，於是「也照樣漱了口」。及至「盥手畢，又捧上茶來，----這方是吃的茶」。

你看，僅僅是一個茶，便寫得如許閒閒款款，曲曲折折，真是好看煞人！本文不是談文論藝，只好撇下雪芹的文心，且講飲茶的道理。

今天的人大抵都具備一點醫學知識，當然知道了：一、茶中有一種鹼，食後用茶漱口（「漱口茶」作為專名，見於《紅樓夢》的後文），除起清潔作用外，更要緊的是它能對防治牙齒的酸蝕大大有益。二、食後立即喝茶，鹼卻「中和」胃酸，減弱了消化力，久而久之，定會「傷脾」，一絲不假。雪芹哪裡通「西醫」、懂「科學」？但是看他寫林府和賈府對茶的運用，完全說明他對茶的性能功用卻有十分科學的認識。

曹雪芹是喝酒的大行家，這一點大概用不著再作什麼「考證」，可是你看《紅樓夢》可有什麼專設一節、大講「酒論」的地方？只這一例，充分證明了我上文所言雪芹斷不肯為賣弄而浪費筆墨的道理。因此，除了鳳姐兒讓趙嬤嬤嚐嚐賈璉從江南帶來的惠泉酒之外，幾乎沒有任何「講究」酒的文字可尋了。他寫喝酒的場面是很不少的，唯對酒的名色、特點，有關情況，一字不談，這一點特別令人詫異。其中當有緣故，不會是偶然現象。比如，他寫茶還用特筆敘出：寶玉專用楓露茶，賈太君不喝六安茶；而對酒，卻連這種筆跡也不見於書中。以此可知，藝術大師，是不宜以瑣儒陋見來輕作雌黃的。自然，作偽者也就沒辦法造出一篇「雪芹論酒」。

《紅樓夢》寫「吃」最有趣的當然首推有劉姥姥在場的時候，這個人人都知道。可憐的姥姥，進了榮國府，見了那桌上的菜，一樣也不認得，叫不上名堂來，只看見是「滿滿的魚肉」----她第一次入府等待著鳳姐兒用午飯已畢，菜撤下來，「桌上盤碗森列，仍是滿滿的魚肉在內，不過略動了幾樣」。等她後來再入府，投了賈母的緣，成為「上客」時，用飯時堅不相信有一道菜是茄子做的。經鳳姐「說服」、「保證」之後，她還是半信半疑----須知，這才是大文學家筆下寫一種真的稱讚和評價。低級作家便只會寫姥姥「極口」誇「這茄子香死人了」----由此，才引起那段膾炙人口的「茄鯗論」來。

一位同志對我說過：有人真地按照鳳姐所教給的，如法炮製，做出了茄子，但是結果並不太好吃。

有人認為這很意外。也許此正在理中。為什麼？第一是仿製者只循文字，未得心傳；第二是忘記了鳳姐此刻並非真是向姥姥傳授「御膳」秘法，其中倒有一部分是張皇其詞，以示珍奇富有----向姥姥誇耀，欺侮鄉下人老實罷了。如果真信了她的每一句話，就未免太天真。「一兩銀子一個」的鴿子蛋，不過是嚇唬姥姥，天下本無是事的。要知道，當時一兩銀子的購買力是多麼大。

然而，上述云云，藝術之理，讀《紅樓》者不可不知也；如果你又因此認為鳳姐的話全無一點道理，那可真是「扶得東來又倒西」，是被形而上學的流行病害得半身不遂了。若問這道理又何在？我看從這裡能真看出雪芹對我們烹飪之學的精義，深有體味。

原來，猩唇熊掌，鳳髓龍肝，縱令珍饈奇品，動色駭聞，畢竟不是日用之常，必需之列。真會考究飲食要道的，本不在這些上見其用心，示其豪侈。真會講飯菜的，只是在最普通的常品中顯示心思智慧、手段技巧。例如茄子一物，可謂常品之常，「賤」（謂價錢也）蔬之賤者也，可是，這種東西的「變化性」最為奧妙。窮人吃茄子，白水加鹽煮，大約最是難吃不過了。多加一點好「作料」（應寫作「芍藥」，我已說過的），它就多變出一點美味來。「作料」百有不同，其美味乃百變各異。據老百姓的體會，單是一個「燒茄子」，可有無數的做法和風味。素燒葷燒不同，油燒醬燒有異。肉燒，固好；偶爾有幸買著一點蝦仁燒，那就大大「變」味。倘若是得了河蟹，那蟹黃鰲肉燒，可稱「天下之妙品」----從一般人家的水平來說，此語不為過也。如此一講，於是我們雖然沒吃過賈府的那茄子，總也可以「思過半矣」了吧。這茄子到了那地步，致使姥姥堅不肯信它是茄子，則其烹飪一道之為高為妙，至矣盡矣！

所以我以為，講《紅樓夢》的飲食，不在於「仿膳」式的照貓畫虎----畫也難成；只在於體會它的精義神理，亦即中國烹飪的哲理和美學觀。

據說當年康熙大帝最得意的一味御膳，乃是豆腐。我的話又要說回來：夫豆腐者，最「賤」最普通的食品也，窮人做的白水加鹽煮豆腐，大概也不會太好吃。加一點好「作料」，它變一點美味。康熙那豆腐怎麼做法，內務府的曹家人氏肯定是明白的；筆記上說當某大臣告老還鄉時，康熙惜別，特意命御廚將那一味豆腐的做法傳與那大臣的廚師傅，並告訴他「以為晚年終身之享用」。而這大臣回鄉之後，每大宴賓客時，果然必定鄭重以此「御賜豆腐」作為誇耀鄉里、驚動口腹的一種最奇之上品。明白此理，也就明白茄子，----二者現象雖殊，道理一也矣。

聯帶可以想到蓮葉羹。這本無甚稀奇，也沒貴重難得之物，只不過四個字：別緻、考究，並且不俗，沒有「腸肥腦滿」氣味。當薛姨媽說「你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子」時，鳳姐答道：「借點新荷葉的清香，全仗好湯，究竟沒意思，……」我以為，要想理解曹雪芹的烹飪美學，須向此中參會方可。（「沒意思」乃是鳳姐的身份和「觀點」，讀書者切莫又參死句要緊，否則寶玉怎會想它？）

《紅樓夢》中寫這些茄子等物，未必就引起我們每個人的三尺之涎，我自己就並不真感太大的興趣，因為覺得它油太大，而且雞味太甚。如若問我書中何物使我深有過屠門大嚼之願，則我要回答說，這該是寶玉和芳官吃的那頓「便飯」。你看那是怎樣的一個來由呢？皆因那日正值寶玉的生日，芳官是蘇州女孩子，吃不慣「麵條子」（生日壽麵），又無資格上「台面」去喝酒（她自言一頓能喝二三斤惠泉酒----這是《紅樓夢》裡第二次特提此酒），獨自悶悶地躺著，向廚房柳嫂傳索，單送一個盒子來，春燕揭開一看，只見----

「裡面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。小燕放在案上，走去拿了小菜並碗箸過來，撥了一碗飯。芳官便說：‘油膩膩的，誰吃這些東西。’只將湯泡飯吃了一碗，揀了兩塊醃鵝就不吃了。寶玉聞著，倒覺比往常之味有勝些似的，遂吃了一個卷酥，又命小燕也撥了半碗飯，泡湯一吃，十分香甜可口。小燕和芳官都笑了。……」

這是一頓很「簡單」的便飯，看其「規模」，實在不算大，而在筆墨之間，令人如同鼻聞眼見那三四樣製作精緻的美味。我以為，這對我來說，確實比茄鯗之類引人的「食慾」。大觀園裡人，看來南方生長的小姐們人數佔上風，她們家又有「金陵」地方的遺風，所以喜歡米食，全部書中，除面果子（點心）以外，幾乎不寫麵食，只那「熱騰騰碧熒熒」的綠畦香稻蒸飯，就寫得「活」現，逼真極了！我是從小生長在「小站米」地區的人，對真正的、上等佳品粳稻，倒不生疏（有些南方人吃了一輩子的「米」，自己以為吃的最好吃的米，至老不識稻味，甚至連米有秈粳之分也不曉得，說與他小站佳米之奇香，竟茫然不解所語何義何味。他們讀到此處，恐怕是沒有多大「共鳴」的吧）。我從書中判斷曹雪芹大概始終以米食為主，所以他寫「飯」特別見長。

我又覺出賈府的人，「魚肉」不為稀罕，但特別喜歡禽鳥一類。單是此一處，便寫了蒸鴨醃鵝。記得另一處賈太君聽報菜單有糟鵪鶉一味時，才說「這個倒罷了」（「罷了」，已經極高的評價了，人家嘴裡是不會說出什麼「哎呀，這個可好吃」來的），就叫「撕點腿子來」。

其實，要想瞭解《紅樓夢》中飲饌之事之理，必須首先向老太太請教學習才行。書中例子不少，有心之士，自可研味，恕不一一羅列。賈母是一位極高明的美學家，舉凡音樂、戲曲、陳設、服飾、……這種種考究，她可說都具有權威性的、最使人悅服的識見和理解，並且侃侃議論，頭頭是道。飲饌這門哲理藝術，當然也要推這位老太太為十足內行。她受過高度的文化熏陶和教養，雖是富貴之家的老太君，卻無一點粗俗庸俗之氣。她聽曲、品笛，點一套《將軍令》（琵琶弦子合奏）、《燈月圓》（吹打細樂）；講究窗紗顏色，佈置房內鋪陳，甚至賞鑒一位婦女的「人材」、「談吐」，她也無不有其十分高級的審美哲學與標準。賈府裡的一切文化藝術（包括飲饌這一門在內）的水平與表現，沒有這樣的一位老太太是不能想像的。不過今天一般讀者未必能在這一方面有所體會罷了。

我想藉此指出的是，研究中國烹飪學，光知道飯莊的名廚師是老師，最多隻懂了事情的一半。另一半必須抓緊去請教一些有經驗的老年婦女們，這是忽視不得的。