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為什麼泡飯傷胃而粥養胃?(圖)

 2012-07-05 12:10 桌面版 简体 打賞 0
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在南京,有位朋友問我:為什麼說粥能養胃,卻說泡飯傷胃呢?粥和泡飯有什麼不一樣呢?

我說:的確是很不一樣啊。先說說粥的定義吧。

若說粥的定義,那就一定要說到清代大才子兼美食家的袁枚。他深諳烹粥之道,描述得極其到位:「見水而不見米,非粥也;見米而不見水,亦非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。」

這就說明瞭泡飯和粥的不同:泡飯當中,水是水,米是米,兩者並沒有融為一體。大米,米粒並沒有鬆散,和米飯一樣,是獨立而完整的;水呢,也是不粘稠的,不能把米粒托起來。而粥呢,米粒完全崩解散開,和水充分親和。它不會沉在水下,而是和水均勻分散在一起。

要說到澱粉的消化特性,還要從澱粉粒說起。其實天然澱粉都是以澱粉粒形式存在的,澱粉並不是散放的,而是緊密地包裝在一起,外面還有膜。加水煮成飯之後,米粒吸水膨脹,飯粒變粘,但澱粉粒只是膨大,並沒有解體。只有經過充分熬煮,澱粉粒才能徹底崩解,澱粉分子跑出來,使水變粘,使米粒和水融為一體。這就是粥。

所以,從消化的容易程度上來看,粥和米飯是不一樣的。粥基本上不需要胃再做太多揉碎的工作,可以直接變成食糜,澱粉酶可以充分作用於它,所以不需要嚼就很好消化。

泡飯則不同。它還沒有到達粥那種狀態,需要牙齒嚼爛之後,胃才能很好地把它變成食糜。然而泡飯吃的時候和粥的感覺差不多,基本上沒有經過嚼就進了胃裡。對於胃功能強的人還好,對於胃本來就比較弱的人,就成為一個沈重的負擔了。沒有揉碎的飯粒,又會給小腸中的消化液帶來更多的工作任務。

所以,粥具有養胃的功能,而泡飯沒有。同時,粥中可以加各種營養價值高的配料,以及多種保健的食材,而泡飯只能是大米而不可能是其他材料。所以,自古以來,有很多讚美粥的文字,而沒有人讚美泡飯。當然,糖尿病人最好還是不要吃白粥,因為血糖反應實在太高了。

近年來粥店十分流行,不知道那些店裡的粥,是否能達到真正的粥的標準,各種粥的營養價值又是否如他們所宣傳的那麼好呢?以後有空再說。

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