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廚房小幫手 做菜的50個秘籍(圖)

 2012-05-21 14:14 桌面版 简体 打賞 0
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1、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。  

2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。 

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。  

5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮橘皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

6、煮咸肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。   

7、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。

8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。   

9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。   

10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。   

11、煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。 

12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。   

13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。   

15、熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質。   

16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。   

17、煮豬肚:豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。

18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

19、燉肉時,在鍋里加上幾塊橘皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

20、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即 加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3∼4枚山楂,雞肉易爛。   

22、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。   

23、煮老鴨:在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。   

25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。   

26、紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美。   

27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。

28、油炸食物時,鍋裡放少許食鹽,油不會外濺。   

29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。   

30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。   

31、炸豬排時,在有筋的地方割2∼3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。   

32、炸雞肉:將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。   

33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。

35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。

36、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋,味香無異味。   

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。   

38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。   

39、炒茄子時,在鍋裡放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。   

40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。

41、炒荳芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。   

42、炒波菜時不宜加蓋。   

43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。   

44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口 。  

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。  

46、炒肉絲:肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。   

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜裡淡。 48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。   

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。   

50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。

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