化學揭秘:為何亞洲和西方飲食差異巨大(組圖)

2011-12-25 15:30

在衣食住行方面，除了吃以外，其它三個亞洲與西方己慢慢拉近了距離，正在與世界接軌。從穿衣來講，在亞洲的大街來往的行人中，穿西服的比例己超過美國和大部分歐洲家。在住的方面，亞洲的居住條件、均面積己大大改善，高檔社區不亞於歐美。在行的方面，亞洲的私家車從質量來講己接近歐洲國家的水平。唯有在吃的方面，亞洲與西方差異最大！

西方人飲食強調科學與營養，烹調的全過程都嚴格按照科學規範行事，菜餚製作規範化，因而廚師的工作就成為一種極其單調的機械性工作。西餐的原料多選擇新鮮、無污染、天然、操作工藝自然的，盡量發揮其本味，乾貨原料用的不是太多，牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供應商已根據原料的特點，使其進一步標準化規範化，廚師不再是單純根據自己的經驗來判斷和確定使用哪種原料。

歐美地區和亞洲地區的菜餚味道迥異。英國劍橋大學研究人員分析數萬份菜譜所用食材的化學成分，探索東西方烹飪藝術的差別，發現西餐多用風味相近的食材，而亞洲地區美食則盡量避免這一點。

在西方，說到主食我們不免想起高熱量食品，牛排，沙拉，火腿，土豆等，當然麵包牛奶不可少。這些事物的烹飪方法都比較簡單，但是營養價值豐富。西方人喜歡在食物中加各種各樣的作料，比較常見的有黃油，乳酪，黑胡椒粉，咖喱，還有各式各樣的醬，顏色各異，用途不一。西方人普遍比較肥胖高大，這與他們喜愛食奶製品和甜食有很大淵源。西點的脂肪、蛋白質含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀。甜點一般在主食後食，甚至在一些下午茶中也得到人們的青睞。

烹飪講究食材搭配早已有之，一名好廚師烹飪菜餚時定會考慮各種食材的味道，一些西餐大廚敢於將看起來完全不搭的白巧克力和魚子醬配在一起，源於這兩種食材含有一些味道相同的化學成分。

劍橋大學的塞巴斯蒂安阿納特帶領研究小組，分析了世界各地烹飪常用的381種食材中1021種風味化合物，用這些化合物構圖，查看各種食材有多少風味相同的化合物。

隨後，研究人員查看「美食網」、「菜譜大全」和韓國菜譜網站「菜單盤」三家著名烹飪網站上56498道菜譜，對比北美、西歐、南歐、拉丁美洲和東亞地區美食，看有不同地域文化背景的人烹飪時如何搭配各種風味的食材。

研究人員在《自然》雜誌上發表論文寫道：「西方烹飪喜歡使用有許多相同味道的食材，但東亞地區的烹飪趨向避免使用同樣味道的原材料。」

此外，研究人員還發現，北美和西歐的菜譜更多地將相同風味食材搭配在一起，包括黃油、牛奶、雞蛋、豬肉在內的13種主要烹飪材料出現在北美地區74.4％的菜餚中。以香草蛋餅為例，所用材料包括牛奶、黃油、香草、雞蛋、蔗糖和小麥粉，其中黃油與牛奶一半以上化合物風味相同，黃油與雞蛋、雞蛋與牛奶、雞蛋與香草、黃油與香草等都含有相同風味化合物。

而南歐和東亞地區的菜譜傾向於避免相同風味的食材，尤其是東亞地區，喜歡截然不同風味的原材料，譬如芝麻油和大蒜。兩種食材相同風味越多，東亞居民烹飪時將它們搭配在一起的可能性越低。