松露：世界上最昂貴的食材(組圖)

2011-11-04 12:00

 

松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風、沐晨露，所以叫做松露，與肥鵝肝、魚子醬合稱為法國三大美食珍品。

松露被稱為「閃電的女兒」，看上去很浪漫的形容，其實有著很現實的科學根據——當松露開始進入成熟期時，和松露共生的植物周圍會出現燒焦現象，讓周圍的草全部枯萎，仿若被閃電擊中一樣。當初，這個奇特的自然現象曾讓松露在迷信的中世紀被視為惡魔的化身，長達千年人們避之惟恐不及，直到14世紀法國教皇才開啟了吃黑松露的風潮。19世紀是黑松露的極盛期，當時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜餚。

人們認識松露有一個過程。雖然早在古代，人們就知道松露的存在，有關松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀。但人們對松露是如何形成的卻始終迷惑不解，古希臘人認為是閃電把泥漿煮成松露，還有人說松露是長在地下的蘑菇。在中世紀時代，既沒有根莖葉又沒有花果實的松露甚至被看作是魔鬼的化身。

事實上，松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風、沐晨露而長，故日語名曰西洋松露，又稱「地菌」、「塊菰」、「塊菌」。與蘑菇等一般菌類不同，松露的孢子不是通過風進行傳播，而是通過那些啃食松露的動物來傳播。松露主要生長在橡樹、榛樹、山毛櫸和酸橙樹下，這是因為松露不能進行光合作用，無法獨立存活，必須藉助與某些樹根之間的共生關係獲取養分。

春夏之交的幾場雨過後，松露常常在幾天之內就能長到其最大體積。小的松露有雞蛋大小，大的有時能長到足球那麼大。生長期過後，松露開始進入緩慢的成熟期，這個過程需要好幾個月的時間。到了11月，成熟的松露會發出一種特殊的氣味。再過10天左右，松露身上就會長滿能發芽生長的孢子。這時一定要及時把它們挖出來食用，否則稍有耽擱，松露就會產生毒素並開始腐爛，變得毫無價值。

白松露
　　
全世界的松露目前大約有30多種，其中尤以被稱作「黑色鑽石」的黑松露和被譽為「白色黃金」的白松露最為珍貴。黑松露產於法國南部和義大利、西班牙等國，色澤介於深棕色和黑色之間，外表凹凸不平，內部遍及灰色或者淺黑色與白色紋理。白松露目前只在義大利北部和克羅埃西亞森林地帶發現過，色澤為淡淡的金色或米色，並且帶有淺褐色或奶白色的斑塊和細小紋理。

 

如何採集松露？

松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風、沐晨露，所以叫做松露，與肥鵝肝、魚子醬合稱為法國三大美食珍品。你知道松露是如何才採集的嗎？

松露收穫的季節一般是從當年的12月份開始至次年的3月間結束。採集松露的人叫做「松露獵人」，每個松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們曾經找到松露的地點、時間和大小。尋找松露的過程十分有趣，各國獵人使用的方法也不盡相同。

利用母豬尋找松露

在法國，人們習慣把母豬當作收穫黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。據說這是因為松露的氣味與公豬身上發出的雄性荷爾蒙的味道十分相似，所以母豬對其情有獨鍾。但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒有及時攔住，母豬找到松露時會瘋狂地將它拱出來吃掉。

 

利用獵狗尋找松露

在義大利，人們更喜歡用經過訓練的雌性獵犬來尋找白松露。通常，獵犬會用它的爪子在松露所在的位置上做個記號，等主人來後用小耙子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來。訓練一隻會尋找松露的獵犬要經過複雜的過程，首先是訓練狗把丟出去的球叼回來，然後用乳酪代替球，繼而把乳酪藏起來讓狗去把它找出來，最後再用小塊松露代替乳酪，讓狗找到並挖出來。這樣一條經過訓練的獵犬，在市場上可以賣到3000歐元。在尋找松露的前一夜，獵人通常不給獵犬吃東西，這樣獵犬為了換取食物作為獎勵，會更加努力地去尋找松露。

如何挑選和儲存松露？

松露是一種非常珍貴的食用菌，被稱為可以吃的鑽石。挑選和儲存松露應該注意哪些呢？

 

 

一顆上好的松露應該非常結實、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那麼鬆軟。行家在購買前一定會仔細辨別松露的氣味，這種非常獨特且難以形容味道是辨別松露品質的首要標準。松露的味道很複雜，可以說是見仁見智。喜歡它的人，形容它是麝香、蒜頭的味道；排斥它的人，形容它則是舊傳單、汽油的味道。更有甚者，形容其有精液的味道，而這大概就是它之所以讓歐洲人神魂顛倒的魅力所在了。

挑選時，注意松露的種類，法國產的名為黑松露，經常被稱為perigord truffle，色澤介於深棕色與黑色之間，黑松露外表崎嶇不平。義大利盛產的是白松露(White truffles)，只在義大利和巴爾幹半島的克羅埃西亞發現過白松露。色澤為輕微的金色，並帶有棕褐色或者奶白色的斑塊或者細小的紋理。氣味介於大蒜和最好的parmesan cheese之間。除此之外，英國有紅紋黑松露、西班牙有紫松露，但論罕有及美味程度，都不及法國黑松露和義大利白松露。直至目前為止，還沒有養殖的松露出現，只有野生的。

幸運的是，珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長時間儲存，也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲藏松露應先用紙巾包裹，然後用錫紙再裹一層，再放入冰箱低溫冷藏。但要注意儲存的時間也不要過長，不然味道會消失得一乾二淨。更不要像很多菜譜說的那樣，把松露放在大米裡儲存。大米會把松露特有的味道全部吸走，最後只給你留下一顆昂貴的土豆。

松露為何如此昂貴？

松露稀有昂貴，所以法國產的黑松露被稱作「黑色鑽石」，義大利產的白松露被稱作「白色黃金」，不禁要問，松露為什麼這麼貴？

松露到底有多貴？產自義大利阿爾巴(Alba)的白松露，一公斤曾叫價3.5萬美元，再者就是產自法國佩利哥(Perigord)的黑松露，至少也要 500美元。白松露的價格每年都有浮動，但是通常在每公斤2000~3000 歐元之間。在好的年份，白松露的全世界產量也只有3噸，相對於年產量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。

被譽為「白色黃金」的義大利白松露堪稱無價寶。曾經有一塊以42萬港元賣出的白松露，在拍賣後被送到倫敦一餐廳展出一週，餐廳總廚小心翼翼地將貴過黃金的松露鎖好，待放假3天後回來發現白松露已經發霉。最終總廚惟有將它運回義大利土葬以示尊敬，由此可見松露在歐洲人心目中的地位。

2006年，在義大利舉行的一個國際慈善拍賣會上，經過一輪激烈競投後，最終由一名來自香港的神秘女子以逾95萬人民幣的天價，投得一個極為罕有、足足重1180.4克、全球最大的白松露，成為歷來最貴的白松露。歷史上最大的白松露發現於1951年，重約4磅，當時售價為5000美元左右。在第二次世界大戰結束不久的年代裡，5000美元的珍貴程度可想而知。

松露為什麼這麼昂貴？物以稀為貴。松露對於生長環境非常挑剔，松露最早生長於義大利的林地之中，長在橡樹鬚根部附近的泥土下，為一年生的天然真菌類植物。它對生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，其稀有程度可見一斑。

每年的11月到次年的2月，在法國和義大利的少量土地上，這種具有濃郁獨特香味的松露會出產上市，價格貴如黃金，讓全球高檔酒店的大廚翹首以盼……而白松露更是難求，只在每年的10月中期到12月底生長。

松露是世界上唯一不能完全無法人工培植的美味佳餚，而且一棵樹下會長出松露，而旁邊看起來一模一樣的另一棵樹卻不能，至今人們也搞不清楚原因何在。不可複製或許是松露昂貴的另一原因吧。

松露的採集也很不容易，每個松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們曾經找到松露的地點、時間和大小。尋找松露的過程十分有趣，各國獵人使用的方法也不盡相同。在法國，人們習慣把母豬當作收穫黑松露的得力助手。在義大利，人們更喜歡用經過訓練的雌性獵犬來尋找白松露，這也無疑增加了松露的價值。