XO醬：乾貝、魚蝦、火腿的「三重奏」(組圖)

2011-10-23 12:43

用XO醬烹調，將蒜片、蔥段和XO醬一起入鍋，爆香後再加入食材翻炒

色澤誘人的XO醬小炒皇

用XO醬配炒瓜類或菌類，可增加小菜的味道

XO醬堪稱醬料中的百搭醬王，是粵菜中最有代表性的醬料之一，具有色澤紅亮、鮮味濃厚、醇香微辣的特點。

XO醬之所以被冠以「XO」的尊貴頭銜，與其原料的高檔不無關係———上世紀八十年代的香港飲食業隨經濟起飛，一些高級食府的廚師們用盡渾身解數，想吸引富裕的客戶，彼時發明瞭不少獨門醬料，XO醬便是其一。

XO醬的食材並不複雜，但卻「大牌」雲集———乾貝、火腿和蝦干無疑是其中的最佳主角。乾貝的鮮甜搭配火腿的滋補，再加上蝦干的濃郁，難怪讓人一試再試，於是便有人用法國干邑中代表最高等級的「XO」來命名這款醬料。

這麼一道被視為最高等級的料理秘方，也是廚師們不喜外傳的獨門秘笈。XO醬的材料沒有一定標準，主要包括了乾貝、蝦米、火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。據說在五星級飯店製作XO醬時，廚師真的會加入XO酒，醇潤的酒香讓醬味更為鮮美出眾。

時至今日，XO醬的風味早已經過無數挑剔味蕾的考驗，其調製方法也成為一股美食風尚。

當XO醬在全世界的中華料理界開始普及時，各家餐館所製作的XO醬亦有所不同：東南亞一帶的XO醬傾向於添加香茅粉、紅洋蔥和馬友鹹魚，增加醬料的辛香口感；台式XO醬喜歡放入香菇提味；最特別的則要數澳大利亞的XO醬，由於食材入口的限制，當地華人就地取材，使用三文魚取代瑤柱和蝦米來炮製XO醬，這種獨特的風味亦意外地吸引了不少食客。

傳統的XO醬以香港為代表，在食材選擇上更注重乾貝（即瑤柱）的質量。其中如最著名的李錦記XO醬，就甄選原粒乾貝精製成絲，再搭配上等火腿及乾蝦等名貴食材，以精湛工藝製成。而另一家「蘇太名醬」的主角，則是高檔的北海道元貝和鮮甜的大蝦肉，此外再配搭金華火腿、蝦米、指天椒、干蔥和蒜頭。

內地某些上等XO醬則由大連蝦米、金華火腿、瑤柱、泰國指天椒等原料，一起用花生油炒製成。其中值得一提的是金華火腿，據說好的XO醬會用上肉色金黃的15年陳腿，這樣的陳腿肉質分外幼細。

雖然XO醬本身的味道無可挑剔，但與其他醬料相搭配，也能創造另一種美味。只要將泡辣椒剁成細蓉，放入鍋中煸炒，加入XO醬、鹽和味精，再用小火熬至無水汽，即成「泡椒XO醬」。這種醬料味道鮮辣，香味濃郁，可用於炒、燒、煎、蒸等菜餚的調味，也可作味碟用。

(以上圖片來源:網路擷圖)