一斤粉末熬出200斤涼粉的內幕(組圖)

2011-07-23 09:48

石花菜涼粉(凍粉)，是青島城市民夏日餐桌上不可缺少的一道涼菜。可是，家住單縣路的蓋女士最近卻發現，市場上的涼粉越來越多，但是味道卻越來越不純正了，「小時候母親熬的石花菜涼粉，涼涼的，滑滑的，入口即化，還有新鮮的海草的味道。現在市場上賣的涼粉很多，據說用一種石花菜粉就能熬出來，有的彈力很大象橡皮糖，摔都摔不碎」。蓋女士說的石花菜粉是什麼？怎麼能熬出涼粉來？與傳統涼粉有啥差別呢？記者對此進行了採訪、調查和對比實驗。

涼粉掉地下沒摔碎

「天熱，拌個涼粉吃著最舒坦了，可俺家買的涼粉咋跟橡皮似的摔都摔不爛？」近日，市民孔先生提著一兜涼粉向記者求助。

孔先生說，他家小區附近的農貿市場上有很多賣涼粉的，而買回家的涼粉跟他以往吃的海菜涼粉大不一樣。「很筋道，一點海菜味兒都沒有，吃在嘴裡跟嚼蠟一樣。」孔先生告訴記者，他換了兩三家，都是這個狀況。當著記者的面，孔先生拿起一塊拳頭大小的涼粉往地上摔去，掉在地上的涼粉竟然沒有摔碎。「太驚人了！摔都摔不碎，這哪兒是涼粉啊，簡直就是橡皮！」孔先生有些無助地說。

聽了孔先生的講述，記者7月21日走訪了鎮江路、大堯一路、黃島路、南京路等多處農貿市場，賣涼粉的攤位隨處可見。「海菜涼粉！鮮著呢！」每家涼粉都自稱是海菜涼粉、凍菜涼粉、石花菜涼粉。記者打探得知，所謂的「凍菜」就是本地的俗語，其學名就叫石花菜，是海裡的一種植物，因所含的瓊脂是所有食物中最高的，才被用來做涼粉。

家家都說是「石花菜」涼粉，可記者觀察發現這些涼粉差別卻很大，有的晶瑩透亮，有的渾濁暗黃，有的彈性十足，有的卻輕輕一掰就碎了。

市場上凍菜粉16元一包

那麼，孔先生所拿的橡皮涼粉到底是用啥做的呢？做了十多年石花菜涼粉生意的老孫道出了其中的玄機：是用粉做的，為了降低成本，市面上很多涼粉都用粉做，出粉量大，還省事兒。老孫靠做涼粉起家，對這一行業的內幕更是瞭如指掌。

根據老孫提供的線索，記者21日下午來到了撫順路批發市場，果然發現有商鋪在銷售石花菜粉。在一家調味品鋪，記者剛說出想做涼粉，店夥計立刻接話，「要凍菜粉是吧？有！16塊錢一包！」邊說邊遞給記者一包，外包裝上標注著「淨含量：100克」，其下面還有一行特別說明的文字：「可制涼粉40斤」。

在石花菜粉的製作原料中，除了標有石花菜之外，還有海藻多糖、食物纖維等成分，但是這些成分的含量到底有多少不得而知。「這是石花菜做的粉嗎？海藻多糖和食物纖維是什麼？」記者詢問，店夥計稱，「我們就是代賣，誰知道是啥做的，反正能做出涼粉來就行唄！」

另一處店舖的夥計攀談中告訴記者，來買這種石花菜粉的人大多是菜販，因為拿它做涼粉不僅成本低，而且製作簡單，「菜販就瞅準了這些優點，我們賣得也挺好的。」

業內人士：「橡皮涼粉」佔八成市場，每斤成本八分錢

面對市場上橡皮涼粉的衝擊，一向對嶗山石花菜涼粉的傳統工藝堅決維護的老孫心情十分複雜，他告訴記者，當前市面上賣的涼粉八成都是這種白粉煮出來的。

按照老孫的製作過程，1斤石花菜能出20斤涼粉，而這種石花菜粉100克就能出40斤涼粉，也就是說1斤石花菜粉能出200斤涼粉。「16元的成本製出200斤，半小時的製作時間，摔都摔不壞的涼粉，你說還怎麼吃？」老孫心痛地說。

石花菜粉究竟是什麼成分？根據石花菜粉包裝上提供的電話，記者隨後聯繫到了廠家。廠家一位經銷人員稱，「別的不敢說，市面上85%的涼粉都是用我們的貨(指石花菜粉)，保證好使」。

記者再三詢問石花菜的成分，引起了對方的懷疑，並警覺地反問記者為什麼老問成分。記者稱想藉此瞭解一下效果，最後這位銷售人員稱90%以上的成分是石花菜，但對於另外10%是什麼成分，該銷售人員稱不能告訴你。

「石花菜提取成粉的技術性強，費用也十分昂貴，不可能這麼便宜。」老孫對廠家的回覆質疑稱。

四招辨優劣

顏色

老孫找來一個白色的大方盒，將他剛出的石花菜涼粉和記者從市場買來的「橡皮涼粉」放在一起，差別立刻顯現。石花菜涼粉並不透明，顏色晶瑩烏青，而「橡皮涼粉」則非常透明，顏色要麼偏紅，要麼偏綠。

手感

「橡皮涼粉」手感有彈性，韌勁好，必須用力才能掰開，而要想捏碎的話，就要用更大的力氣。而拿起剛做好的石花菜涼粉輕輕一掰，涼粉就碎成了好幾塊，毫無皮韌感。

口感

記者將不同的涼粉分別放進了嘴裡，「橡皮涼粉」必須要咀嚼，且沒有什麼味道；而石花菜涼粉只要用舌頭往上牙一頂，涼粉就碎成了小顆粒，口感十分清透，還有海菜的鮮甜味道。

加熱

取一個炒鍋開火加熱，將切成碎塊的「橡皮涼粉」倒進鍋裡，涼粉就好像見了熱水的冰塊，剛才還有棱有角，下鍋後開始融化！3秒鐘後，成塊的涼粉不見蹤影，鍋裡只有一攤黏糊糊的液體，泛起的蒸汽有股怪異的酸味兒，完全不是海菜特有的海腥味。將黏水倒在一個碗裡，冷卻後又凝固成了涼粉。

「石花菜裡面的瓊脂含量很豐富，而且不會遇熱融化，真正用石花菜熬出來的涼粉都可以炒著吃的。」老孫重新將鍋洗淨、加熱，又將切碎的石花菜涼粉倒進去，翻炒了近1分鐘，涼粉果然沒有融化，只是溫度上變成了熱氣騰騰。