湯花一散，湯與盞相接的地方就露出「水痕」。因此，水痕出現的早晚，就成為決定湯花優劣的依據。
鬥茶始於唐代，創造於出產貢茶聞名於世的建州茶鄉，是新茶製成後，茶農評比新茶品序的一項比賽活動。有比技巧、鬥輸贏的特點，富有趣味性。一場鬥茶的勝敗，猶如現今一場球賽的勝敗，為廣大觀眾所關注。因此，唐稱「茗戰」，宋稱"鬥茶」。
決定鬥茶勝負的標準，一是湯色。即茶水的顏色。標準是以純白為上。青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色偏青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則採制不及時；色泛紅，是烘焙火候過了頭。
二是湯花。即指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣也有二條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤也是以鮮白為上；第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚。早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若「冷粥面」，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰「咬盞」。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。
鬥茶，多為兩人，三斗二勝，計算勝負的術語叫「相差幾水」。
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