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美味和牛乃日本之國寳(圖)

2011-06-05 18:22 桌面版 简体 2
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美味和牛乃日本之國寳
(和牛刺身)

由於日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低,風味獨特,肉用價值極高,在日本被視為「國寳」。和牛只有使用特殊的方法,經過悉心培育,才會變得如此美味。而日本產和牛的特點之一在於其口感,它肉質裡的脂肪像細密的網嵌入肌肉中,這也是我們常說的「霜降」。其口感柔軟,有入口即化的感覺;另一特點是香氣,日本和牛帶有不膩的甜味和濃郁的香味。而為了充分享和牛帶來的美味,就產生了壽喜燒、涮牛肉火鍋等日本獨特的薄切牛肉料理。

為維持牛的血緣,對交配進行嚴格的管理,這算得上日本和牛生產中使用的特殊技術之一。因此,對於所有剛出生的子牛,都要配以個體識別編號,並登記其出生年月日、父母的血統、出生場所等信息;其二是,培育和牛的農家會為創造使牛舒適生活的環境而盡最大努力,因為只有牛不感覺到緊張,才形成柔軟的肉質;在食料方面,考慮到牛的健康狀況,會餵以優質的稻、麥、稻草等;牛舍是要每天清掃的,並且要讓牛在水質清潔、空氣清新的廣闊農場內悠閑地生活。那些最高級的肉質,是農家傾注愛意、無微不至地悉心培育出來的。

要想分清和牛哪一種更好吃,並不是件容易的事。作為表示肉質水平的標準,日本食肉分級協會對牛肉進行了排名,制定了等級,從高到低共分為五個等級A5,A4,A3,A2,A1。A3 以上級別的牛肉就可以看見大理石狀的分布,其中A5級和牛可以說是最頂級的!和牛等級的判定有著嚴格的過程,從大理石的分布狀況、肉質顏色、鬆弛程度等都逐一進行評判,當然最重要的還是看大理石分布狀況。

在評定過程中,只有當兩位審核人員意見一致時才能進行下一環節評定,在每個環節中,都會打一個分數,而最終確定的等級並不是按最高,相反是按最低等級作為最終的等級。比方說,一塊牛肉的雪花分布是A5,但其肉質顏色只有A2,那麼最終這塊牛肉也只能淪為A2。因此,一塊A5級的牛肉的價格非常昂貴。要瞭解上乘牛肉,被稱為「和牛奧林匹克」的日本和牛能力共進會也可以作為參考之一。這項活動每5年舉辦一次,其做法是在將近500頭牛中間,選擇具有最佳肉質的牛,並表彰為「冠軍牛」。

要嘗日本和牛的真味,霜降和牛刺身是您一定不能錯過的。每片和牛刺身都透薄如紙,可以看到清晰的霜降紋。輕輕夾著放進嘴,肉質細嫩多油脂,油花細膩豐盈,如同冰淇淋一般入口即溶,溜進了喉嚨。搭配特製醬汁,解去和牛的膩口感,襯出它的滑嫩多汁,那股甘甜,著實舒暢。A5級和牛最適合做刺身,因為其皮下脂肪分布均勻成雪花狀,吃起來入口即化,而選取的部位應該是肉眼和西冷之間的部位。

相比而言,A3級和牛脂肪分布均勻不是太好,因而不適合用來做刺身,口感干,很柴。A4和A3級別的和牛可以採用炭烤這種烹調方式,牛肉脂肪經過烤制,因高溫而融化,聞起來噴香扑鼻,而嘗起來也不會覺得過老。和牛本身的味道已十分鮮美,所以應以原味為主,適當撒上些鹽就可以品嚐了。但如果是做壽司的話,A5級的和牛就不很適合,因為太過肥膩,嘗起來口感不是最佳,A3級的和牛恰恰正合適,肥瘦適中。A5級的和牛也不適合做火鍋食用,選用A3級的和牛則更為恰當。


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