日本料理中的「滿漢全席」(圖)

2011-05-07 22:07

料亭作為日本的一種飲食文化形成於19世紀初。當時，不僅是料亭，連居酒屋、料理茶屋以及人們津津樂道的蕎麥店、鰻魚店都相當盛行。料亭因其料理的傳統原味、文化底蘊等因素，依然在日本料理中佔據著重要地位。

通常來說，料亭同日本的其他高級餐館有所不同，整體面積都不太大，只有數個包間，基本上是傳統的茶室構造，簡樸典雅。

料亭料理是日本社會公認的美味佳餚，儘管各家料亭保有一己面目，或獨守家法，或結合新法，百家爭鳴，各顯其能，但有一條是一樣的，即相當重視食材，多用四季應時的食材，講究做出來的料理要有濃厚的季節感。哪怕是一個菜，也得用許多精選的高級食材，無論是蔬菜、輔料，還是魚、肉、家禽都要選用最好的，廚師常常為了做一頓飯，從幾天前就開始精心準備食材，這就是客人到料亭吃飯須事先預約的原因。去日本料亭有這麼一種規定，頭一次光顧料亭的客人必須由老主顧引見，否則是不能入店的。據統計，在日本東京，真正稱得上料亭的餐館有60家左右，京都10多家，各縣有數家至幾十家，全日本加起來也就幾百家而已。

在日本，每一家料亭都有自己的供貨渠道，像蔬菜，要到最好的產地、選擇最優秀的農戶。這些為料亭種菜的農戶特別重視質量，當然其蔬菜價格往往是普通蔬菜的好幾倍。料亭使用的魚，不但講究新鮮，更講究時令，必須到最好的漁港挑選當季海鮮。肉禽類基本上使用日本養殖、生產的品種，如松阪牛、名古屋地雞等。

料亭料理不光使用一流的食材，更講究精湛的烹飪手藝。料亭的廚師都是日本料理界的頂級師傅。

料亭的廚師講究烹飪技術和營養搭配，放進料理的食材、輔料，擺盤的技巧，都有一定之規。按行規，一名料亭廚師起碼要修業10年以上，而且手藝都要達到業內外人士公認的程度，這就是所謂的「桌上一聲好，桌下十年功」。在料亭吃過飯的人都說，這是一次難忘的美食經驗。坊間有這樣一種說法：西餐最重營養，中國菜最重口味，而日本料理最重造型。在料亭料理的製作上，不僅重視味覺，而且還特別講究視覺感受，注重色、香、味、器四者的和諧統一，除了講究材料新鮮、刀法和擺放藝術外，還要求盛器精良，這就是所謂的「美食配美器」。料亭的器皿不是出於名窯，就是名人使用過的，即使是最常用的筷子，也要用最佳的原料、以最好的工藝精製而成，充分體現了主人的待客之心。此外，每一品料理都會擺放在一個獨具風格的器皿裡，並配上葉蘭、竹葉、柿葉等時令植物作為季節的符號。

料亭服務員的水平是相當高超的，隨時觀察客人的需要，語言、禮儀、斟酒等一舉一動都有嚴格的規範。日本人常說，在料亭品嚐料理是一種心靈的饗宴，不僅僅在其美味佳餚，還包括享受細緻入微的服務。因此，與其說料亭是日本的一種飲食文化，莫不如說是集料理、器皿、茶室、擺設、服務為一體的日本傳統文化精髓的體現。