街頭「鮮榨果汁」,你還在吃嗎？(圖)

2011-04-01 16:58

街頭實驗

Leon是一名英國留學生，在他學校外面的超市裡有一個賣鮮榨果汁的小店，水果現切現榨，價格也不貴。不過時間一長Leon發現，店員在榨汁之前總是往榨汁機里加一種透明的黏稠液體，店員對此也語焉不詳。有一天裝這種液體的瓶子空了，店員從櫃台下面拿出一個大瓶子把空瓶加滿的時候，Leon看到大瓶子上寫著這麼幾個字：檸檬水果原漿。

 

這個「檸檬水果原漿」究竟是什麼水果的漿？加進鮮榨果汁的作用是什麼？記者來到這家果汁店，要了兩杯鮮榨獼猴桃汁。當店員按照以往的程序榨好了一杯加有「檸檬水果原漿」的果汁之後，記者要求在另外一杯中不要加除了水之外的任何東西。這樣，兩杯原料完全一致，只有添加物不同的獼猴桃汁就做好了。

甜味劑、果汁粉讓「果汁」更果汁

目前很多所謂鮮榨果蔬汁就是使用濃縮果汁、果醬、果汁伴侶、果汁粉之類的複合添加劑勾兌而成，鮮果蔬只是其中一小部分，從它們的實際狀態來說，大部分是糖、酸、香精、色素、增稠劑等成分。事實上，目前飯店和飲品店裡銷售的各種果蔬汁飲品，幾乎都屬於這種勾兌產品。

為什麼在鮮榨的果汁裡會有這麼多添加的成分呢？範志紅表示，商家主要是出於節約成本的考慮，用很少的水果加水後榨汁，榨出來的果汁味道一般都比較淡。而且水果、蔬菜一年四季的品質會發生變化，不能完全滿足消費者的口味。所以甜味不足時就加甜味劑，香味不足就加香精，或者加濃縮果汁。

另外，如果沒有增稠劑的懸浮作用，水果中的各種成分必然會很快分層，喝起來口感也不太令人滿意。果汁伴侶之類複合添加劑的一個重要配料，實際上就是果膠等增稠劑，能讓水果中的各種成分均勻地懸浮，口感更細膩也更濃稠。

不是所有的水果都適合榨汁

既然現在市場上的果汁大都是勾兌而成，那麼我們能不能自己榨一杯純天然的果汁呢？範志紅表示，自己在榨蔬果汁的時候也應該注意原料的選擇，並不是所有的水果都能用來榨汁。真正可以用來榨汁的水果有西瓜、草莓、柑橘、獼猴桃、菠蘿、芒果、甜瓜等。這些水果中的汁液比較豐富，比較容易榨成果汁。而像蘋果、梨、桃、杏等纖維較多的水果都很難榨出汁來，只能加水打成漿。

很多人喜歡在果汁中添加一些蔬菜，這樣既能增加營養，還能調和果汁的甜味。其實，蔬菜的選擇也是一門學問。範志紅表示，除了番茄、大白菜等幾種蔬菜外，其他的蔬菜大部分都有點發澀發苦，或者質地比較堅硬不容易被榨成汁。範志紅表示，一杯沒有添加的天然果汁，其中的高活性物質很容易被氧化而變色。所以鮮榨果汁做好以後還應該盡快喝掉，避免營養成分的流失。

剛榨好時，兩杯果汁在外觀上區別不明顯，靜置一段時間後，差別漸顯。

記者請來一位並不知道實驗情況的人品嚐兩杯果汁。品嚐後認為，有過添加的獼猴桃汁甜味非常明顯，有不屬於獼猴桃的酸甜感覺。而沒有添加的那一杯果汁，味道比較清淡，感覺是在喝某種植物的汁液，入口有青澀的感覺。

結果分析

很顯然，「檸檬水果原漿」是一種具有調味作用的添加劑，而且口感較甜。而且加入這種液體的果汁在最初看上去比較濃稠不易分層，即使在放置了一段時間後分層，上面一層也還是顯得泡沫豐富。

中國農業大學食品學院教授範志紅表示，這種無色黏稠的液體並不是包裝上所寫的「檸檬水果原漿」，而且和水果並沒什麼關係，其實只是一種用於食品添加的甜味劑。