正宗紅燒肉的做法(圖)

2011-03-24 16:32

紅燒肉是用料簡單，製作複雜的一道菜，不但需要有時間，更需要有耐心。正所謂「慢工出細活」，「心急吃不了熱豆腐」，付出了足夠的時間和耐心，總會給您一個滿意的結果，那就是：一道正正宗宗的紅燒肉從您的巧手中誕生了！好了，還是少說兩句，趕緊抓緊時間來看看正宗紅燒肉的詳細做法。

正宗紅燒肉的做法

燒肉配料：

五花肉，料酒，山楂干（或醋），老抽，冰糖。

製作方法：

1.料酒浸：

15分鐘。將五花肉洗淨後，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完後，放置於砂鍋內，加入半杯料酒，並用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，料酒則易於肉纖維吸收，去除腥味，一般浸15分鐘左右即可。

2.大火煮：

30分鐘。將浸完的五花肉略微沖洗一下後，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒干了再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，並高起兩寸以上為宜。水加好後，點火拼開到最大，同時放入山楂干，可以起到讓肉質膨鬆的作用，更容易燒酥。若沒有山楂干，放半杓醋也可。大約5－6分鐘後，水就開了，繼續煮上5－6分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，要用湯杓小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質，也要去除乾淨。

3.小火燉：

60分鐘。用大火滾煮約30分鐘之後，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準，燉的時間較長，至少要60分鐘，目的是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個慢功夫。

4.鐵鍋收汁：

30分鐘。當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋裡燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油。這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味咸，不能用。還有，上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上30分鐘之後，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做 「收汁」。「收汁」的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道正宗的紅燒肉也就燒好了。