讓你成神廚的妙招(圖)

廚房妙招之煮:

1.炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。
2.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
3.煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。
4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
5.煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮橘皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
6.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
7.煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。
8.煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。
9.熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質。
10.煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
11.豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。

廚房妙招之燉:

12.燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
13.燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3∼4枚山楂,雞肉易爛。
14.老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。
15.紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美。
16.在春卷的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

廚房妙招之炸:

17.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。
18.炸豬排時,在有筋的地方割2∼3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。
19.將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
20.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
21.煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
22.煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。

廚房妙招之炒:

23.炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
24.炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。
25.炒茄子時,在鍋裡放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
26.炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
27.炒波菜時不宜加蓋。
28.炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
29.炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口 。
30.炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
31.肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。
32.炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜裡淡。
33.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。

廚房妙招之湯:

34.湯太咸又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
35.湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。
36.花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都酥脆如初 。
37.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反覆放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
38.當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
39.熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。
40.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。

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