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最年味的團年菜(組圖)

 2011-01-29 23:45 桌面版 简体 打賞 0
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團年飯,又稱年夜飯,是在大年三十晚上全家人聚在一起吃的團圓飯——豐盛的年菜擺滿一桌,合家團聚,圍坐桌旁,共吃團圓飯,心頭的充實感真是難以言喻——既是享受滿桌的佳餚盛饌,也是在享受那分快樂的氣氛。

從美食天堂的廣東,到活力四射的兩湖,再到細膩溫柔的江南水鄉,最後到冰天雪地的大東北,團年飯中必吃的幾樣都各不相同。不可否認的是,一個地域的風土人情,往往能從飲食中窺見一斑,當我們瞭解了他們一年中最隆重宴席中的幾道經典菜式,便也能從中瞭解這些地方的人文氣質。

●「發財就手」

出處:廣州

「發財就手」在廣州人年夜飯的餐桌上必不可少,它實際上指的是髮菜蠔豉燉豬手,而今髮菜並不提倡吃,生菜的利用則更多一些。髮菜或生菜,粵語中都有「發財」、‘生財」之意。而「蠔豉」,有「好事」的諧音,「豬手」則意指「就手」,即得心應手。菜名和菜式一定要圖個吉利,廣州人對此甚為講究。

「蠔豉」或許對非廣東人來說有些陌生,它其實是曬乾的生蠔,營養價值頗高,深受老廣的歡迎。而這裡所用到的「豬手」也不是一般意義上的「豬蹄」,它一定是豬的前蹄,不僅有肉,更重要的是,它意味著好彩頭,有得心應手之意。於是越臨近年三十,菜市場中豬蹄的價格也就越高,因此不少主婦和煮男們會在年三十以前便囤好貨,因為年三十早上已經難買又平又靚的豬手了。

●滷水鵝

出處:潮州

年三十下午祭祖,是潮州人過年習俗之一,而祭祖的菜餚中,滷水鵝可謂重中之重。要知道,滷味本身就是潮汕人的拿手好戲,過年也一定不能免。他們一般選用的是品種優良的獅子鵝,

羽毛灰褐色或銀灰色,腹部羽毛白色。頭大而眼小,頭部頂端和兩側具有較大黑肉瘤,鵝的肉瘤可隨年齡而增大,形似獅頭,故稱獅頭鵝。一般的成年公鵝都有10-12公斤,份量十足。

過去,潮州人會在自家做這道菜把光鵝開腹取出內臟,洗淨晾乾,再用精鹽抹在鵝身內外,並用竹筷一段挺在腹腔內。然後把川椒粒炒香與八角、桂皮、甘草、丁香放在紗布中包紮成球,放進滷水盆裡,加入醬油、黃糖、南姜、香芒、白酒,再加入清水,將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內,以中火把滷水燒沸,再把鵝放入滷水盆裡,大約煮一小時三十分鐘並注意把鵝身翻轉數次,中間要將鹵鵝吊起離湯後再放下,反覆四次,使鵝入味,然後撈起放涼待用。最後將熟鹵鵝放在砧板上切成厚片,淋上滷汁,加上芫荽上席,配上蒜泥醋的味碟即可上桌。

而今,已經很少有潮州人在自家進行這麼繁瑣的鹵鵝工序了,他們從市場上買回現成的,還是那般地道的風味,還是作為年末的大菜,濃郁的滷汁味瀰漫在祭祖的廳堂內,意味著迎接新年的一分莊重。

●辣炒年糕

出處:湖南

南方各地過年都有吃年糕 的習慣,然而最具個性的恐怕是湖南的辣炒年糕了。與甜味十足的紅糖、椰汁年糕不同,湖南人過年的年糕一般選用咸味的,而與廣東人常吃的蘿蔔糕也有差別,年糕本身並沒有蝦米、臘肉丁、芋頭丁等各種材料,原味的咸年糕作為基本的主料,與辣椒豆豉一起,入鍋翻炒,才是湖南人中意的口味。

實際上,「小炒」在湘菜中可謂最頻繁,且最能顯現出湘菜的本質,辣椒、豉油、豆豉,可以作為最常用的調料,搭配各種菜式。在年夜飯的餐桌上,辣炒年糕同樣是簡單且常規的一道典型湘菜,而它的含義則被豐富了不少,既有「年年高」的寓意,也意味著紅紅火火的好兆頭。

●「三全」宴

出處:湖北

年三十的團圓飯,湖北人的「三全」宴可吃得相當講究。年夜飯中,一般要用「三全」,即全雞、全魚、全鴨,還要有「三糕」——— 魚糕、肉糕、羊糕 ,「三丸」——— 魚丸、肉丸、藕丸。為了避免菜變涼,近年來湖北們習慣在年夜飯的桌上置一火鍋,熱氣騰騰,更有節日氣氛。

雞在年夜飯中並不算什麼新奇的菜式,不過湖北人有自己獨特的習俗。比如他們習慣在過年的頭一餐喝雞湯,這象徵著「清泰平安」之意。雞的哪個部位歸誰吃也十分講究。據說家中主要的勞力則要吃雞爪,意味著來年可以「抓財」,而年輕的學生則需要吃雞翅膀,意指能展翅高飛,而剩下的人則要吃雞骨頭,表示「出人頭地」。

除此之外,在荊州、沙市一帶,人們在新年的第一餐中必吃雞蛋。這表示在新的一年中,人們能實實在在、踏踏實實的過日子,寄予「吉祥如意」的希望。如果有客人登門拜訪,則需要準備幾個又嫩又滑的荷包蛋 ,這樣他們便可以在來年中「銀包金,金纏銀,得金得銀」。

●臘腸

出處:四川

四川人即便不在家過年,通常也會收到來自家鄉自製的臘腸,在他們的年夜飯中,可以沒有雞鴨魚,但是不可沒有川味香腸。和淮南、廣東一帶的臘腸不同,四川過年必備的香腸多半是麻辣味的。從做法上來看,與其他地方的也有著較大的出入。他們將購買的豬肉切成肉丁狀放入盆子裡,放入花椒粉、辣椒粉、鹽、味精、白糖、白酒等調料。醃製4-6個小時,待味入肉丁裡。然後再將腸衣洗乾淨,將一頭打死結,將肉丁灌入腸衣裡。大約10公分的時候,用麻繩打一個結,接著繼續灌入肉丁,在10公分處又用麻繩打結,一直循環,直至腸衣用盡。最後將製作好的川味香腸懸掛在通風的地方,待7天左右,便可放入沸水中蒸煮。而其中最大的區別莫過於調味料的掌握,「麻辣味」才是其精髓。

將薄薄的香腸端出蒸鍋端上年夜飯桌上,才意味著年飯的正式開始,甘香而麻辣味十足的香腸,或能讓身處異鄉的四川人感受到來自家鄉的溫暖和思念。

●元寶茶

出處:淮南

春節裡喝「元寶茶」,是漢族春節飲茶風俗之一。從字面上並不難理解,它帶有「富貴」、「財富」之意。至今,上海人還留有喝「元寶茶」的習俗,在正月初一的茶杯中放一兩枚橄欖,名曰「元寶茶」。過去茶館中跑堂還會討個吉利口彩,說道:「吃了元寶茶,一年四季賺元寶。」茶客聽後大悅,加倍付茶錢。

為何要在茶中放橄欖?據說以前人們為了在豐盛的年夜飯後消膩,巧用橄欖,因其有清熱生津、清肺利咽、消食化痰、恢復體力的功效。於是,便將其泡茶,而後廣為流傳。

而今在江南一帶,尤其是上海,他們用「元寶茶」來款待登門拜年的親友,放入橄欖,有時再加入一兩顆金橘,寓指「恭喜發財」之意。

●燉菜

出處:東北

曾經雪村的一首紅遍大江南北的歌,讓不少人認識了東北的豬肉燉粉條。事實上,在東北人的年飯中,豬肉燉粉條也是份量十足的大菜之一。所用的粉條是用東北特產土豆澱粉軋製而成的,騰騰香氣四溢,暖意頻生。

另外,「酸菜燉白肉血腸」也是必不可少的。酸菜對於東北人的重要性有如臘味對於湖南人的重要。冬天,白菜的保存方式便是將其醃酸,與五花肉一起,大火燉東北人最常吃的血腸,既可用來下飯,也可少放鹽,當飯吃。

當然,除了幾味主食,小雞燉蘑菇則是東北人偏愛的主菜之一。趙本山的小品已經將這道菜的做法展現在國人的面前。選用鄉下吃五穀雜糧和蟲子長大的笨雞,味醇香濃;而蘑菇則是長白山上的榛蘑,越燉越香。

春節裡,吃著熱氣騰騰的燉菜,聽著二人轉,東北人過年的節目頗豐,但最不離樸實。

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