臘子魚和敘府糟蛋(圖)

2011-01-27 19:23 作者:黃允

中國各地的民間風味小吃車載斗量，然而民眾如數家珍、華僑唸唸不忘的鄉土風味，難登大雅之堂，就像滿漢全席進不了尋常百姓家一樣。西南邊陲的四川宜賓，卻有兩樣既能下得廚房、又能上得國宴的特色土產，就是臘子魚和敘府糟蛋。

臘子魚，學名中華鱘，是海棲性洄游魚類，每年九至十一月間，由長江出海口溯江而上三千多公里，到宜賓附近的「臘子窩」產卵，故名「臘子魚」。

中華鱘是中國最古老的魚種，有二億多年歷史，是「水中活化石」，體呈紡錘形，體表披五行硬鱗，尾長；雄性重三百至四百多斤，雌性重五百至一千多斤，號稱「長江魚王」，初次見到的人會聯想到鱷魚而敬畏之。

一九七○年代初，我在宜賓附近的江邊見到一艘八米左右的木船網起一條和船差不多長的臘子魚，拖到岸邊。漁民說是產卵的雌魚，不下九百斤。剖魚用刀斧還不行，得用大鋸鋸開。帶粘液的魚卵呈墨綠色、珍珠狀，用一大醬缸來裝，足有一百多斤。

臘子魚肉味鮮美，和鯉魚、鰱魚、草魚的傳統吃法差不多。至於魚腥味特重的魚卵，則是先放在石磨上磨成漿，然後用玉米或麵粉攪拌後煎成玉米餅或麵餅吃。

據說當年蘇聯專家來宜賓援建金沙江大橋時，最愛用臘子魚卵做的醬塗在麵包上吃，邊吃邊叫「哈拉紹（好）」！

宜賓糟蛋則有一百多年的歷史，因古稱敘府，又名「敘府陳年糟蛋」。糟蛋是鮮鴨蛋用酒糟醃製，歷經十多道工序、三期規程、儲藏一年才能食用，三年以上味道更佳。蛋殼變軟脫落而蛋膜完好的糟蛋，蛋質軟嫩、色澤紅亮、醇香味長，甫上席就牽動食客的視覺、嗅覺、味覺，真是未舉箸已先醉。

糟蛋的吃法也很別緻：先把糟蛋放在碟中，加適量白糖，再滴少許五糧液，用筷略為攪動，使蛋、糖、酒融為一體，就可以慢慢拈食，下酒、佐餐，風味獨特。我初嘗糟蛋，由於心急貪多，不得要領；經人指點，要像拈食南味腐乳一樣，淺嘗，留舌時間長，才能回味悠長，滿口餘香。

宜賓糟蛋相傳是清代同治年間宜賓一老中醫釀製窖酒時，愛在酒液中放幾個鴨蛋保酒質。後發現浸泡的鴨蛋蛋殼變軟脫落，蛋膜完好，色澤悅目，取而食之，醇香爽口，味道鮮美。大家爭相彷製，成就了「敘府糟蛋」，暢銷四川、上海、港澳和南洋。