過年挑優質臘肉竅門：顏色鮮紅或亞硝酸鹽過量(圖)

2011-01-26 23:48

臘肉製品具有肉質緊密堅實、色澤紅白分明、滋味咸鮮可口、風味獨特、耐貯藏等特點，成為中國各地百姓喜愛的食品。由於各地地理、氣候和生活習慣的不同，便有了各式各樣風味獨特的臘肉製品。從醃製的工序來說，西南地區喜愛麻辣，南方喜甜，而北方稍咸；從乾燥工序來說，南方潮濕，常用煙熏火烤，北方卻可陰乾曬乾。隨著商品流通的迅速發展，人們可以買到各種產地的臘肉製品。

 

如何選擇安全、質量好的臘肉製品呢？

首先，要選擇有一定規模、合法經營的廠家生產的臘肉。

正規廠家的原料、生產過程、產品質量等都有相應控制標準，國家也有相應的質量衛生標準對其進行監管。而一些個體和私人小作坊生產的產品，由於肉、鹽、佐料、煙、生產過程、場地等良莠不齊，其產品質量和安全性難以保證。

其次，看外觀。

●煙燻肉皮呈黑色，火烤肉皮呈金黃色，咸肉皮淡黃色或蒼白色。

●質量好的臘肉，色澤鮮明，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並具有臘肉應有的風味。有些臘肉的廋肉顏色特別鮮紅，這往往是亞硝酸鹽使用過多所致，屬不合格產品，食用有害健康。不要因為顏色好看而誤以為其質量上乘。

●質量好的咸肉，肉皮乾硬、無霉斑及黏液，脂肪色白或帶微紅、質硬，肌肉切麵平整、呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻，無異味。

國家有關標準規定，臘肉外觀要無黏液、無霉點、無異味、無酸敗味。而變質的臘肉，色澤灰暗無光，脂肪明顯黃色，表面有霉點、霉斑，揩抹後仍有霉跡，肉身鬆軟、無彈性，且帶黏液，有明顯酸敗味或其它異味。

煙熏臘肉味道獨特，受到很多消費者的喜愛。

製作煙熏臘肉的傳統方法是用植物的枝、葉、殼等發煙，其中可產生幾十種酚、醇、醚、酸酯等香味物質，使其熏出來的肉味道特別可口。但是，在煙熏的同時，也產生一些致癌物質，如苯並(α)芘等，煙熏時間越長，其致癌物含量越多。不過，一般合格的煙熏臘肉，其致癌物不超標，是安全的，少量食用不會出現健康問題。此外，很多現代化程度高的企業已改進生產方法，用人工液體煙熏製，產品既保有其特有香味，又去除了相關有害物質，相對傳統的植物煙熏要安全一些(圖6)。用液體煙熏製的臘肉產品，往往在產品說明上會有標示。

霉變臘肉能吃嗎？

首先，凡霉變臘肉，屬不合格、不安全食品，不要購買。而對於自家製作的或購買後因貯藏不當而長霉的臘肉，可酌情處理。

●霉變不嚴重、無明顯異味的臘肉，清洗後，可見正常臘肉的感官性狀，經徹底清洗和加熱後，可以食用。

●霉變嚴重、有明顯異味的臘肉，可能含有黴菌毒素及其他有害物質，一定不要食用。

冷水煮臘肉可有效去除亞硝酸鹽

首先，要把臘肉、臘腸用水先煮一遍。有的人喜歡上鍋蒸，認為這樣做出來更原汁原味，其實這樣並不對。因為臘肉等熏臘製品中都會有一定量的亞硝酸 鹽，就算每次只攝入少量，時間長了，仍然會增加患胃癌等的風險。可如果將臘肉先放進水裡充分煮過，亞硝酸鹽就會溶解在水中，我們吃起來也更安全。

其次，一定要用冷水下鍋煮。這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓本來乾癟的臘肉臘腸變得更加滋潤。如果先用鍋蒸就達不到這個效果，而如果用沸水下鍋煮，肉的表面蛋白質會受熱急劇收縮，影響水分的滲入，同時，亞硝酸鹽也難以充分滲出。