中國人飲食中的N種致癌因素(組圖)

2011-01-18 15:49

多環芳烴類化合物

多環芳烴類化合物的生成主要與有機物的不完全燃燒有關。目前已發現的多環芳烴類化合物共有400餘種，其中約20種對實驗動物有緻癌作用，苯並（a）芘是最重要且最常見的一種。食品中苯並（a）芘主要來自燒烤類食物、食品加工及包裝污染等。

環境雌激素類 　　

環境雌激素類主要包括乙烯雌酚、多氯聯苯、二英等物質。乙烯雌酚是常用於動物飼料中的促生長激素之一，也是一種性激素。 　　

多氯聯苯和二英都是最常見的環境污染物，主要集中（富集作用）於動物的脂肪組織。故應少吃富含脂肪的肉類，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鴨、肥鵝等。

氯乙烯 　　

日常生活中，氯乙烯主要來自包裝食品的塑料袋——聚氯乙烯。聚氯乙烯因含有未聚合的單體——氯乙烯和添加劑而具有一定毒性，不應該用於包裝食品，國家亦有規定限制其使用，但在農貿市場仍然大量使用該種塑料包裝食品。 　　

比較而言，聚乙烯則安全無毒，可以用於包裝食品。目前在規模大一些的超市都使用該種塑料包裝食品。其特點是表面有一種蠟樣的光澤，用手撫摸有一種滑潤稍硬的感覺，用力搓有響聲。

硝酸鹽和亞硝酸鹽 　　

硝酸鹽和亞硝酸鹽作為一種髮色劑，常以混合鹽的形式加入肉類製品中，如各種火腿腸、午餐肉。 　　

亞硝酸鹽在食品中或胃中均可用以合成N-亞硝基化合物，大部分（80%）N-亞硝基化合物，如亞硝胺等都是比較明確的致癌物質。 　　

除肉類製品外，醃製蔬菜（如酸菜）、不新鮮的蔬菜也是亞硝酸鹽的重要來源。 　　

另外，有些加工食品，如熏魚、醃肉、醬油、啤酒、油煎咸肉等都含有較多N-亞硝基化合物。 　　

研究發現，食入維生素C、E以及新鮮的蔬菜水果、大蒜、洋蔥、茶、獼猴桃汁、檸檬汁等可以阻斷致癌物質N-亞硝基化合物的合成。

人工合成色素 　　

人工合成色素多數用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳烴化合物為原料合成，大部分有害，各國都對其加以嚴格限制。 　　

我國目前允許使用的合成色素主要有莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。鑒於合成色素對人體可能有緻癌作用，應盡量少用或不用。

吊白塊 　　

吊白塊的化學名為甲醛次硫酸氫鈉，屬於工業用漂白劑，不屬於允許使用的食品添加劑。但有不法者把它添加於腐竹、米線等加工食品中。 　　

吊白塊已被國家癌症研究機構（IARC）列為人體可能致癌物。

蘇丹紅 　　

蘇丹紅是化工染色劑，也不屬於允許使用的食品添加劑。但許多商家把它用於紅心鴨蛋、辣椒醬、調味品、咸菜、辣味方便麵等需要紅色的食品中。 　　

2005年曝光的「紅心鴨蛋」事件之後，已禁止在食品中使用蘇丹紅。蘇丹紅也是IARC確定的人體可能致癌物。

孔雀石綠 　　

孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結晶體，易溶於水，溶液呈藍綠色，具有相當好的殺菌效果。一些不法商販濫用孔雀石綠消毒養魚池、運送魚類的車廂或容器等，以防止魚鱗脫落而引起的真菌感染。曾引起「著名」的多寶魚藥物殘留超標事件。 　

黃曲霉毒素 　　

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，是最強的致癌物質之一，可引起肝癌、食管癌等。黃曲霉主要污染花生、玉米、花生油、大米等。購買、儲存糧食、花生、大豆等食物時要注意避免發霉。購買花生油時要選擇信譽可靠、不含黃曲霉毒素的產品。

雜環胺 　　

雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。它們主要產生於高溫烹調富含蛋白質的魚類、肉類食品。 　　

燒烤、煎炸魚類或肉類中含有較多的雜環胺。一般的，加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，產生的雜環胺越多。因此，要少吃，最好不吃燒烤、煎炸的魚類或肉類。 　　

丙烯酰胺 　　

澱粉類食品在高溫（120℃）烹調下容易產生丙烯酰胺。動物試驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。 　　

根據衛生部2005年發布的第4號公告，炸薯條、炸薯片、方便麵、油條等油炸食品，以及速溶咖啡、早餐穀物等焙烤食品都含有較多的丙烯酰胺。 　　

因此，應儘可能用蒸、煮等不超過120℃的方法來烹飪澱粉類食品，改變喜吃油炸和高脂肪食品的飲食習慣。