回鍋肉(圖)

2010-12-05 13:58

「回鍋肉」是川菜裡的精典菜餚之一，事實上，它的做法簡單，配菜也是隨手可得，甚至可以算是舊菜新吃的法寶，最重要的是掌握煮回鍋肉的技巧，使肉質仍能維持嫩度與香度，迅速與蔬菜、調味料快炒結合，造就出一道美味佳餚。

材料：

梅花肉1塊(約250克)、洋蔥1個、青蔥1支、蒜瓣3粒。

調味料：

辣豆瓣醬2大匙、醬油1大匙、糖1小匙、鹽少許。

做法：

1.梅花肉洗淨後，入沸水汆燙，至肉色變白，即予取出，再予洗淨、除去雜質。

2.另取一鍋水，將之煮沸，把梅花肉放入滾沸的鍋水中，當鍋水再予沸騰，熄火，靜置5分鐘。

3.再將爐火打開，再度煮沸鍋水至沸騰，熄火，靜置5分鐘。

4.這樣反覆燙肉，約3-4次，拿把尖刀，戳入梅肉最肥厚的部分，如果沒有血水冒出，即表示肉質已熟，讓梅花肉浸泡在湯汁中，待涼。

5.要吃時，取出梅肉切下適量，再改切為0.3公分的薄片。

6.洋蔥切片，青蔥切成寸段，蒜瓣去膜、切成粗顆粒狀備用。

7.起油鍋，鍋熱後，入油少許，爆香蒜瓣，入辣豆瓣醬翻炒至醬香四溢，調入鹽與糖味，再將洋蔥片入鍋翻炒幾下，倒入醬油，將已煮熟的白肉片放入鍋中，快速翻炒，使肉片沾上醬汁，最後撒入蔥段即成。

小叮嚀：

1.選用梅花肉是健康取向，地道川菜是用帶皮的五花肉，如果喜歡吃肥肉的人，不妨以五花肉取代，才是正統川菜。

2.用沸水汆燙梅花肉，可使肉香與甜味保持在肉裡，不致流失在湯汁裡，這樣烹調出來的梅花肉，自然香甜；同時，肉質不會太老；如果放入肉塊在湯汁裡烹煮至熟，梅花肉的美味都散盡在湯裡，湯汁可能鮮美，但，肉塊可能乏味。

3.如果採用帶皮的五花肉，汆燙時間可能較久，因為豬皮較不易軟化，此時，不妨考慮先用沸水汆燙一次，使五花肉瞬間封緊表皮，再放入蒸鍋中，以蒸熟的方式使豬皮軟化，又能保持肉香不流失。

4.用汆燙方式燙熟梅花肉，第一天的肉，好吃、又新鮮，最適合將之切片成為「蒜泥白肉」，剩下的肉塊，第二天快炒成「回鍋肉」，是舊菜新吃最佳典範。

5.回鍋肉的搭配蔬菜很隨意，可用青椒、紅椒或青蒜取代洋蔥，全視家中現成蔬菜而定。

6.如果家中有剩餘的幾片豆乾，也可將之先予煸炒至香後，最後與肉片一起翻炒入味。

7.這道菜最主要的調味料是辣豆瓣醬，辣豆瓣醬一定要先與油脂翻炒，一方面辣豆瓣醬要經過炒後，醬香的味道才會完美呈現；另方面，炒出來的回鍋肉色澤才會紅潤，如果沒有經過與油脂的翻炒，成菜不會泛紅，色香味自然打折。

8.此菜沒有加入任何水分，純粹只是豆瓣醬與少許醬油，炒成的菜乾淨利落，沒有油脂與湯湯水水才正確。

9.如果當天沒吃完，剩菜不必倒掉，第二天，加入適量冷飯，以小火慢炒成一道「回鍋肉炒飯」，成為一道簡餐，依然美味極了。