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20多種必需胺基酸 香菇全包了(圖)

2010-11-15 21:18 作者:陳惠惠 桌面版 简体 0
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餐桌上經常可見的菇料理,不只味道鮮美、營養豐富,且烹調容易,當研究者開始關注菇類的多醣體,吃菇還多了層養生功效。

菇類特色 熱量低纖維高

如同蔬菜,熱量低、纖維質含量豐富,是菇類的一大特色。以100公克新鮮香菇為例,膳食纖維約有3.3公克到4.6公克,干香菇更多達37.6公克;粗纖維表現上,干香菇大約是新鮮香菇的10倍左右。

也因為香菇纖維質含量較多,對於咀嚼功能不好的老人家,要入口比較困難。營養師徐嘉徽建議,不妨選較小朵的香菇,較好嚼食,或乾脆改吃其他菇類,如洋菇。

乾燥香菇 營養熱量提高

徐嘉徽說,視生產季節不同,香菇的營養略有出入,4公斤新鮮香菇,烘乾後只剩1公斤左右,脫去水分,不管是熱量或營養「濃度」都提高。以熱量為例,100公克新鮮香菇,熱量只有38到40大卡,干香菇就暴增至349大卡,幾乎多了8倍。

不過,營養師也提醒,干香菇的營養成分雖然較高,但烹調、食用前,還是要先泡水,不可能一口氣吃進100公克干香菇。

含蛋白質 高於一般蔬菜

網路相傳,菇類屬於高蛋白食材,它的蛋白質含量,遠遠超過其他蔬菜。按衛生署食品資料庫,每100公克草菇,蛋白質有3.8公克,洋菇、香菇各有3.5、 3.4公克,營養師蘇湘雯說,常見蔬菜裡,菇類的蛋白質含量的確較多,一般蔬菜往往不到1公克。不過,她強調,苜蓿芽、牛蒡、過溝菜蕨的蛋白質含量跟香菇差不多,況且,肉魚豆蛋白才是主要蛋白質來源,不應寄望吃菇類補充蛋白質。

晒過香菇 有助鈣質吸收

蛋白質含量無法跟肉魚豆蛋相提並論,但徐嘉徽說,20多種人體必需胺基酸,香菇全都有,即使是肉類、蛋類,也不完整,仍不免缺乏部分必需胺基酸。而必需胺基酸,人體無法自行合成,須自食物攝取。

在維生素方面,菇類的B群含量頗為豐富,胺基酸重新組合過程裡,B群扮演著輔酉每功效。另外,經過陽光曝晒的干香菇,可增加維生素D含量,幫助鈣質吸收。

癌症病患 別迷信多醣體抗癌

吃菇養身,不單指它的營養成分,還在於所含的多醣體及三帖類化合物。蘇湘雯說,多醣體有調整免疫力功效,不過,多醣體只是一個統稱,可細分不同成分,就像人類有不同人種一樣,「不應太神化多醣體的功效」。

她說,坊間多醣體相關保健食品,都經過萃取,一般健康人,充其量把菇類當養生蔬菜吃,最重要的還是均衡飲食;癌症患者,更不能迷信吃菇抗癌,頂多就是補充營養。

腎病痛風 都要避免食用

另外,由於菇類鉀含量高,需限鉀的腎臟病患,最好避免食用。不只如此,菇類普林含量偏高,急性痛風期不能碰,尿酸高的人也只能少量吃,以免痛風發作。


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