微波傷害食物營養?關鍵3招安全使用微波爐(圖)

有害的不是微波,是溫度

師大化學系教授吳家誠指出,微波是一種電磁波,能量比一般可見光還要低,甚至低於紅外線。

而要發生如食物變質等化學反應,需要比可見光還要高的能量。就這層次來說,微波是很安全的。

輔大食品科學系教授陳炳輝解釋,傳統的加熱,熱的傳導是由外到內,但微波釋放的能量直接穿透食物內部,讓食物內的水分或有極性的分子震動,摩擦生熱。因為是直接穿透,因此加熱的時間短。臺安醫院營養師陳曉蒨指出,微波加熱的時間短,營養素流失的比例反而相對少。

吳家誠指出,微波造成的不安全,如食物變質或者容器釋出毒素等,不是因為「微波」本身,而是微波後的「溫度」。這樣的危險,在用電或用火加熱,也可能存在。

例如,過度的加熱或高溫會傷害食物營養素。陳曉蒨舉例,一般認為長時間加熱蛋白質會產生致癌物質,但那是在「過度加熱」的情況下,如果微波時間固定,且按照建議與指示加熱,是沒有問題的。

而不同材質的容器也有不同的耐熱度;舉例來說,塑膠就分成好幾類,能承受的溫度也不同。

安全而營養的食用微波食物

要安全健康地食用微波食品,專家們建議:

1 將微波拿來溫熱食物,不要拿來烹煮食物

吳家誠指出,食物裡材料種類多,依據水分含量、極性高低、脂肪多寡等,加熱容易的程度不同。而煮食物通常要花的微波時間長,容易造成食物中某些部分過熱,營養價值流失。

2 正確使用容器與包材

不同的材質會對微波起不同的作用,也可能帶來不同的危險性。

3 注意熱量與攝取均衡

在安全性之外,陳曉蒨提醒,許多常吃微波食品的人都是外食族,要特別注意營養素和熱量的均衡,例如吃一份冷凍義大利面時,可以多加一份生菜沙拉。

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